nеществ (рис. 55) размножающимися дрожжевыми клетка ми. В бескислородных условиях активность БФФ и сннтезнрующей функцин каприлатэстеразы, напротив, в процессе брожения возрастала. Благодаря этому можно ожидать усиления синтеза высококипящих эфиров при анаэробной шампанизации. Содержание азотистых веществ в вине уменьшалось и при брожении в бескислородном режи ме, что можно объясн ить прямой ассимиляцией аминокислот дрожжами. Действительно, если при брожении в при сутствии кисJюрода в вине повышалось содержание аммиа•11юго азота вследствие дезаминирования аминокислот дрожжам и, то в отсутствие кислорода содержан ие аммиака не изменялось. К концу вторичного брожения И в процессе дальнейшей выдержки активность ферментов и содержание азотистых веществ возр:~ стал н в связи с переходом этих компонентов из авто;111Jу ющихся клеток дрожжей в вино. После l мес вы11с ржки величины активности ферментов и содержания а ют11стых веществ в обоих образцах практически урав 1111оал11с 1,. 1\\111\роб11олог11ческнй анализ дрожжевых осадков показал. что в 111111с. содержащем кислород, дрожжевые клетки 11 по оковча111111 (11южс1111я были в хорошем физиолоП1чсском состоянии. Отсутствие к11слорода н r1ерсме11швание среды np11 броже11нн в бескислородных \'('ЛО011ях r1р111ющ1лн к более быстрому старе11ию к.1сток. Практн•1е· 111 осе дрожжевые клетки к ко1щу брожс11ня 11аход11лнс1, 11 уг11е· l ('llll()M COCTOЯlllШ. l l aJ11P11ie кислорода в бродиJJыюii смеси оказа.10 незна •111теJ11>1юс влияние на 1111тенсивност1, синтеза спиртов 11 JQHtpoв. Содержание высших сп11 ртов при вторичном б рожении в обоих опытах увеличил ось в 1,2-1,5 раза ( см . рис. 55). Известно [37], что высшие спирты образуютс я 11е только при дезаминирова11ии аминокислот дрож жам1'1, 110 и в результате азотистого и углеводного об · м е на в живой дрожжt-воlr клетке. В проuессе выдержки 111111а 11 а дрожжах высшие спирты этерифицируются 11 11 х содержан ие снижается почти до первоначалыюго. llpи б рожении в обоих опытах несколько увеличнва JIОСь содержание этилацетата, который синтезируется в основном из сахара. При выдержке этилацетат подверга.'IСЯ гидролизу. 1l а ибо.'l ьш се J].11ияние оказал к11слород на окнслите.1ыю· uосста11ов11тс.11 1,11ые с11стсмы внна . При вторичном броже11и11 n аэробны х условиях 11экаплива.11ись более высокне количества ацетальдегида и днацетнла (см. рис. 55, 56). Основное накопление их приходится на 7-е сутки брожения, т. е. синтез этих компонентов происход11т в пер1юд 11нтенснвного броже11ня . В аэробt1ых ус;юnиях брож~ннн накапл ивается боJ1ьше д11ацет11ла uследствне того, что окисляется ацетонн Р. 15). В а11аэроб11ых условиях усиливается образование 2,3-буп1J1е11гликоля. После окончания потребления кислорода :1.рожжам11 концентрации а 11ета.1ьдсr11да 11 диацетнла с1111жаются. Ацетальдегид восстанавл ивается в этанол, а диацетнл - в ацетоин под действнем соответствующнх дег11дрогеназ. В процессе вторичного брожения в беск11слород11ых условиях в ви11е 1111же концентращ111 аце та11ы1сr11да 11 д11а цетнла, чем ПJHI нал11чнн 1шслорода. Поuы 111сщ1ые кою1чества ю1аРетнла 11 ацетоина вызывают 26 1
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=