появление тона окисленности. Этот тон может ощущаться сразу после брожения в образце шампанского, полученного в присутствии кислорода. Однако через 1 мес выдержки концентрации диацетила и ацетальдегида в вине в обоих опытах становятся равными (см. рис. 55, 56). Полученные результаты приводят к заключенню. что в первой стадии вторичного брожения в аэробных условиях, когда дрожжи интенсивно размножаются 11 поглощают юtслород, в вине накапливаются продукты окислителыюго метаболи~ма дрожжей: альдегиды, диацетил и др. Пос.~е ассимиляции растворенного о внне кислорода эти соединения начинают восстанаn,111ваться 11л11 rюдоергаться сложным биохнми•1еским превращениям. При броженюt без доступа кислорода альдегиды и диаuетнл также образуются. 1ю в меньших кол~1чествах. Их б11ох11м11чсская тра11сформа uня нач1111ается пос.1е сбраживания ос1ювных коли•1еств сахара. Растворение кисJюрода в бродильноii см есн снижает восстановительные свойства вина и предопределяет протекание биохимических процессов на более высоком уровне ОБ- потенциал а. При вторичном брожении обо11х образцов в в1111е накапJiнваются примерно в равных количествах вещества, обладающие восстанавливающими свойствами, вследствие чего ОБ-потенциал снижао 8 16 24 32 " сут Вс, с с \ '\.,_ 1 / ~ ........_ 2 / 30 20 1О - о 8 16 24 32 1, сут 262 Р11с. 56. Вл11ян11е растворс11ного в ку11аже к11слорода 11а с11нтсз д11аuеп1.1а nрн втор11•1ном броже111111 : 1 - кнсло~од11ыn режим; 2 - бсскнс· лородныn режн:о.о. Рис. 57. Изменен11е восстанов11те.1ьной способности (ВС) внна пр11 разлнчных рсж11мах втор11•1 1юго брожею1я: 1 - ~нслородшJi\ режим; 2 - бескнсдород11ый режим. 11 1·с н на 70- 75 мВ. Вместе с тем более высокая восста1~ооительная способность (ВС) купажа, не содержаще1·0 кислорода, обусловила более высокую ВС и более н из кий уровень ОБ-потенциала в готовом шампанском (рнс. 57). Из этого следует, что приемы, предусматри11 ающие предварительное снижение ОБ-поте'Нциала бро· 1~ 11J1ьиой смеси, способствуют получению шампанского бщ1ее высокого качества и являются перспективны ми. Jlсrустация опытных образцов по окончании броже11 11 n показала, что вино, шампанизированное в бескислород11ых условиях, было более зрелым, в нем чувствова;111сь лизатные тона. В шампанизируемом вине, перво11 а чально содержавшем кислород, ощущался аромат Орожен ия и цветочные тона. Обобщая в целом результаты исследований, можно констатировать. что кислородный режим шампаниза1~1111 существен'Но изменяет направленность биохимичес 1шх процессов в первой стадии вторичного брожения. 130 второй половине брожения и особенно при выдержке шампанизируемого вина на дрожжах различия ниuелируются. Исходя из этого предварительное удаление к 11сJ10рода из бродиJJьной смеси, вероятно, целесообраз11 0 лишь при ускоренных способах производства шам11анского. Биохимические процессы при послетиражной выдержке шампанского на разрушенtJЫХ клетках дрожжей Представляло интерес интенсифицировать биохимические процессы при бутылочной шампанизации путем оеедения в тиражную смесь механически разрушенных дрожжевых клеток, сохраняющих комплекс активных ферментов (147). Для разрушения клеток шампанские дрожжи Штейн Gсрг-92 трижды прессовали в камере Любимова и Львова [70) при -70° С. Опытный тираж, включающий купаж, 2,2% сахара 11 3% дрожжей расы Штейнбсрг-92, был заJюжен в 4 вариантах, различающихся по коJ1ичеству добавленных дрожжей с разрушенной структу рой: 1- 0,4; 11 - 1,2; Ш-2,4 ; IV-3,2 г на 0,8 л. Бутылки были укупорены тиражными пробками и оста вJ1 е иы -на брожение и выдержку при температуре 15263
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=