18°С. В аналогичных условиях находились контроJJьные обра зцы с п1ражной с м есью без доба вл ення аnто11изатов. При выдержке т11раж1~ой смеси глубокие превращения претерпевали резервные внутриклеточные вещества дрожжей. Было обнаружено (табл. 57), что в дрожжевых клетках убывает содержаюtе полисахаридов и наи более интенсивно - гликогена, который 11спользуется для обеспече11 11я энергети•1еских потребностей. По-видимому, частично 11з rл11коге11а синтезируется эргостер ин, концентрация которого в дрожжевых клетках в процессе выдержки увеличи вается. В течение всего периода выдержки в дрожжевых клетках наблюдалось с1щжение содержания фосфорных соединени й, главным образом кислоторастворим ой фракции. Липидная фракция дрожжей 11 кнслотонерастворимые фосфорные соединения, представленные фосфором ДНК и РНК, практически оставались без юме11ений за весь период в ыдержки. Одноврсмсн11О с уменьшением концентрации фосфорных веществ в дрожжах возрастало их содержание в вине, особе11но о опытном . 811110 обоrашалось кнслоторастворимыми соею111ениями. При этом в опытах с добавкой раздавлснвых дрожжей изменились соотношсн11я отдельных форм фосфорных соедине1-1ий. Содержан11е органи1 1еских форм фосфора может служ ить своеобразным критернем для характеристики выдержки шампанского на дрожжах. В процессе выдержки азот11стые вещества дрожжевых клеток переходилн в вино, и тем в большей степени, чем выше была лоза внесенных разрушенных дрожжей. По-видимому, в присутствии ферментов разрушенных дрожжевых клеток интенсифицируются гидролити ческие реакции. Хроматографический анализ вина через 3 м ес l рис. 58) показал, что в контрольном образце свободных аминокислот содержа;юсь меньше, чем в купаже. Кол ичество амююкислот пептидов и особенно белков было выше первоначального уровня. В опытном тираже с добавкой 3,2 г дрожжей конце11трац11я свободных аминокислот 11 аминокислот белков 11 пептидов была больше, чем о контроле. В процессе шам11а1111зац1111 11 послстнражной выдержки в теченне 10 мес в вн11е увеличиnалось содержюше этиловых эфиров капроновой, энантовой, каприловой, 264 8. " :r х " :Е о. ~ А " " " g "' 00: ~ ::! " " о с: ~= с:::- 0 • .а "00: ~ 8. " ЗI> с:::- 0 .., 00: 8. " х о " C'IO>U')OOФMC'l.QQQQQM -ФOO~\C"llt"O моо...:оом С') С') 1-- м00 "' ~ м....:о...:оом ~U')000>U')O>C'I м..:оо...:ом -Oц:IU')U')-0 c-i..:<::>оо·..:м "' "' <О ..,. ..,. "' 1-– С'l - ...:оо...:ом 00 "' - 00 ..... 1-- С'1 -·ооооом 11 1 1 1 1 1
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=