nеларгоновой, каприновой и пальмитиновой кислот, а также гептиловоrо спирта, диэтилсукцината, диэтилмалата и кислого этилового эфира янтарной кислоты (табл. 58). Эти соединения накапли вались особев но интенсивно в опытах с добавкой дрожжевых клеток с разрушенной структурой. Это свидетельствует о том, что при наличии разрушенных клеток содержащиеся в дрожжах эстеразы катализируют в шам панском синтез отмеченных эфиров. По давным Родопуло [11 6), повышенные концентрации сложных эфиров жиj}nых кислот 11 высших спиртов характерны для высокоttачественных марок шампанского. После шампанизации и выдержки увеличилась концентрация ~-ионона и появился фарне1 11 111 IV V VI Vll Vlll IX § ~oe~88~RQ 4 !Мо do 5 . ~ <:::><;::> в . 7 '° ~ ~ '< ., . . " ~,J~ u c ю . 9 ~ оо 8 Q ~ @О© 7 1 ~а ю 6 о Q ~ 5 е 4 ф о о 3 ф ~ ~ ~ @ 2 ' 1111 1 11 111 IV v 268 Рис. 58. Изменение содержа1111я ЗМl!НОКllСЛОТ в в1111е npll выдержке т11ражированного шамnанско1«> 11а дрожжах : /. //, 111 - до выдержки: IV. V, VI - через 3 мес- выдержки (конт1>u.1ь): VI/, V/11, IX - qepe3 3 мес выдержки (опыт 4·111: /, JV, V// - свободные аминокислоты вина; //, V, V/11 - амн· 11окислоты rrептидоs 11и11u: ///, VJ, IX - аминокнслотt~ белков вина: 1 - цис· rеии: 2 - лизин: J - арrн11и11: 4 - нс· мде11тнфицнрооан11ая: 5 - гистидин: 6 - сериt1: 7 - acnaparиtroвaя кислота: 8 - трео11н11. глютамиtrовая кислота : 9- ала11и11: 10 - nponиtr: 11 - тирозин: 12 - метио11и11. нали11: 13 - фе11ипала · 11н11: /4 - ncilц1111. ИЭОЛСЙUl\11. Р11с. 59. Хроматограмма тер· пеноидов 11 аромат11•1еск11х сос· д11не1111й np11 шэмnа1111заu1111 11 доз11ровке клеток с разрушен · ной структурой: J - смесь меР1нков; // - контроль; 111 - опыт 1-ii; JV - опыт З·il; V - oriьiт 4·i1; / - rср11ннл:111~·т;~т: 2 тер111ши11ацетат: 3 - ~-фе11ил~та110.1; 4 - L·пннапилацетат: 5 - гера11110.1, 6 - тсрnинсол: 7 - фзрнезо.1: 8 - ~-11011011: 9 - пн11апооп; /0 - U·ll<J 11011. ·юл. Присутствие клеток с разрушенной структурой обусловило повышен ие содержания и новообразование ряда терпеноидов: л иналоола и линалилаuетата (рис. !)9). J lp11 дегустации шампанского после 10 мес выдерж1<11 лучшим был признан вариант опыта с добавкой 2,4 г клеток. Его прнятвый вкус и букет, по-видимом~: формируются определенным сочетанием и оптимальнои концентрацией букетистых веществ, а также nовышен11 ым по сравнению с остальными ()бразцами содсржанн<'М фенилэтиловоrо спирта. В связи с тем что шам пан· с кое, в которое доба влялось 3,2 и 4,0 г разрушевных 11.рожжевых клеток, отличалось сырными тонами н меньшей тонкостью, можно заключить, что сли шком 11ысокие концентрации сложных эфиров, вероятно, не 11риводят к улучшен и ю органолептических качеств. По;1ученные да1iные 11одтверждают концепцию о формиронании высококачественного букета оптимальным 11 гармоничным соотношением высших спиртов, жирных к11сJ1от, сложных эфиров, терпенов и других компоне1пов. Общая характеристика биохимически х п роцессов / - при бутылочной ша-м п анизации Jlроосдснные 11 ам 11 исследования 11озво:1н:111 уточ( ннть и развить представления Опар11на и сотр . (18) ~ сущност11 биохимических процессов при бутылочнои 1 1щампа~н1зации. Обобщение данных этих и других исt'Jlедователей, а также собственных экспер и ментов по111 :1ооляет подтвердить наличие сформул ированных Опа } рнным 4 периодов бутылоч11ой шампа1шз~ции, уточнить } 11х сроки и закономерности превращении, <)11редел11ть ~ / новую качествевную особе11 11ость последнего пер1юJ Jta [7). 1 Первый период (0- 7 дней) характер11зуется размноl женнем дрожжей, которые при этом адсорбируют ферт \ менты, потребляют аЗОТИСТЬIС вещества, aCCllMllJIИpyют 1 \ кнслород, продуцируют С02, альдегиды, высшие cnнp - ti ты 11 другие продукты брожения. В тече11ие второго пе110 а 7- 30 ней заканчивается вторичное брожен11е. ? \ рожжсnые клетки, потребно сахар 11 ..!!аксщ.uв ;ш.ач!.!;.. - тс.~ыюе количество_у_глек~оrр_ Г<µ.f!, начн11ают угнс- - ,.-.. - ф \ т;1ться 11 выдеJJять в н11 но ерме11ты, азот11 стыс 11 L Н9
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=