фосфорные соединения, окислите.nьно-восстановительtiые системы с низким ОБ-потенциалом. В ~ий период, продолжающий ся до конца 1 rода вьшерки, протекают интенсивtt ые биохимические !!Е_евращения. Автолиз дрожжевых клеток способствует обогащению шампанизированноrо вина азотистыми веществам и, главны_м о~азом аминокислотами, фосфОрными соединениям и, букетистымн веществами. В про_цессе длительной выдерж!5!:!_амин_окислоты превращаются в различные ор ганолептически активные соеди нения. Выделяемые дрожжами ферменты - протеазы, эстеразы, Дегидроген азы - н11тенс11фицируют реакци и распада белков и пептидов, гидролиза и с ш1теза сложных эфиров, восстановления компонентов, обусловливаюш11х характерный неокнсленный то11. Наряду с биохимическими процесса ми в в нне ферме11тативныеnре- ."ВJ> аЩенйя:-у:;iучшающ11 е качество- "i'ilаМпанского, ~ видно, протекают в цитоплазме и на отдеJ1ьных органоидах клеткидрожжеИ. l:!етве тый пе иод 2- й и 3-й годы выде >жки) отли чается медленно идущнм н иохимическими превр аще1111ями. Уменьшается переход в шампанское ферментов. азотистых веществ и других компонентов дрожжевы х клеток. В клетках дрожжей сохр аняют активность гидрол11т11ческ11е ферменты, в шампанизируемом вине активен ряд дегидрогеназ, БФФ, nротеиназа, которые способствуют протеканию биохимических процессов. Невы сокая температура выдержки (1О- 15°С), относнтельно н изкое значе11ие рН замедляют процесс автолиза дрожжей. l}cл~TBll~ -2.JОГО к КОl!_Цу_Д_-!JеТ !!Оf_ЛеТ_!!Р2!._ЖНОЙуы&ержки большн!..!.f!'ВО дрожже~ых клеток n_олность~о_ ~ р~~аг~ет_sя. Клетк11 дрожжей пропитываются липид11ыми гр анулам 11, часть из которых переходит в вино. По-видимому, оыдеJJясмые дрожжевым11 клетками лнпнды, жирные кислоты, терпеноиды, высококипящие сложные эфиры совместно с вновь образующимися 11 содержащим ися в шампанском букст11стым11 соедннениям11 обусловлнвают появ.r~сннс спец11фи ческ11х «подсол неч- .ных» тонов выдержанного шампанского.: Накоплен ие важных в органолептическом отношении соединен ий и протекание биох им11ческ11х преврашею1й при низком уровне ОБ -потенциала способствует форм11рованию неок11сле111юго гар мош1ч но1·0 11 тонкого букета и вкуса бутылочного шам панского. 270 Как видим, на отдельных стадиях бутылочfюЙ шамПа'Низа ции происходят раз нообразные биохимические превращения, которые в конечном счете обусловливают фор мирование качественных особенностей бутылочного шампанского. Анализ полученных на ми дан'Ных и литературных сведени й позволяет также заключить, что на направленность биох имических процессов при бутылоч11ой шампанизации оказывает ВJt ияние ряд факторов: состав шампа'Низируемых вином атериалов, вид используемых для шампанизации дрожжей, добавка различ11ых веществ в тиражную см есь, условия послетиражной выдержк и. Так, в зависимости от величины активности ферментов в виноматериале биохимические превраще11ия будут протекать с различной интенсивностью. Одни компонеttты вин а могут активировать, другие - замедлять биох имические реакции. Отдельные штаммы дрожжей, обладая неоди наковой активностью ферм ентных систем, определяют различный характер биохим ических превращений отдельных компонентов и особенно соединеttий, обусловл ивающих вкус и букет шампанского. Добавление перед тиражом некоторых веществ, например оклеивающих, не может не отразиться на биохимических процессах при шампанизации. Внесение в тиражную с м есь предварительно разрушенных дрожжевых клеток инте11сифицирует биохими11еские реакции и улучшает качество шампанского. При низкой температуре выдержки невысока скорость биохимических превращений. При повышении температуры ускоряются различные реакции и процесс автолиза дрожжей. Одн ако повышенные температурные режимы выдержки могут быть применены лишь п-ри обеспечении надежной герметич ности укупорки бутылок и решении других технических проблем. Можно ожидать, что ч астота перекладок, интенси вность перемешива ния, равно как другие факторы, определяющие условия контакта шампанизируемого вина с дрожжами, существенно влияют 'На процессы формирован11я шампанского. tТакнм образом, изменяя состав шамланск11х купаJ жей, виды дрожжей, состав и содержание вносимых при тираже добавок- и условия послетиражной выдержки , можно . напрзвлешю ~егулировать биох н м11ческие nро-~ессы при бутыло11н ои шампа1111заци11 .
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=