Гл а в а IX БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ РЕЗЕРВУАРНОП ШАМПАНИЗАЦИИ Технологические особенности производства шампанского резервуарным периодическим методом Технология н аппаратура производства шампанского резервуарным способом в нашей стране были разра ботаны Фроловым-Багреевым, который за эти работы в 1942 г. был удостоен Государственной премии. В отл ичие от бутылочной шампанизации вторичное брожение по этому методу проводят в металлическом резервуаре - акратофоре вместимостью 500, 750 и 1000 дал. Бродильную смесь предварителыю готовят смешиванием купажа шампанских вином атериалов, резервуарного ликера и разводки чистой культуры дрожжей. Ликер вводят с таким расчетом, чтобы обеспеч ить процесс вторичного сбраживания сахара (22 г/л) и создать в шампанизируемом вине требуемую для данной марки шампанского концентрацию сахара. В связи с тем что при вторичном брожении «11а марку», т. е. с остаточным сахаром в вине, не полностью восстанавливаются альдегиды [43] и ди ацетил [115], в последние годы рекомендуется проводить в акратофоре сбраживание на «брют». Для получения шампанского соответствующей марк11 («сухое:., « полусладкое:~. и «СJ1адкое:~.) в него после брожения дозируют экспедицион11ый ликер. Дрожжевую разводку добавляют с таким расчетом, чтобы в бродильной смеси содержалось дрожжевых клеток 23 мли./мл. Бродильную смесь перемешивают н перекачивают в акратофор. После начала процесса брожения и достижения в акратофоре давления углекислого газа 0,08 МПа температуру в акратофоре поддерживают такой, чтобы суточный прирост давления составлял не более 0,03 МПа. В ходе брожен 11я сбраживают сахара не ме11ее 18 г/л, при этом давление достигает не менее 0,4 МПа при 10° С. Как правило, вторичное брожение 272 сахара за канчивается в те11ение 20 сут. Затем шампанизированное вино охлаждают до -З-:---5°С и выдерж11оают в ри этой температуре 2 сут. После обр аботки холодом шам11аиское фиJ1ьтруют и разливают в бутылки. Общая nродолж11тельность шампанизации вина в акратофоре составляет 25 сут. Как нетрудно заметить, резер вуар11ы й периодический м етод 110 с равнению с бутыJ1 оч ным экономически и техническ11 'более совершенен. однако он исключает длительный контакт шампанизированного вина с дрожжами, вследств11е чего не происходят важ11ые для формирования качеств а шам панскоr'О б11охимические п роцессы. Исследование некоторых б иохимических показателсii 11р11 резервуа рной периодической шампа.низаци и до мар кн «брют» на заводе «Шахрннау:~. показало (р11с. 60) . что процесс протекает в две стадии: на 1-й (0- 12 сут) происходят адсорбция ферм ентов, ассимиляци я ам инокислот, синтез аJ1ьдегидов вс11едствие ра:'iм 1южени я дрожжевых клеток; на 2-й ( 12-21 сут) в в11но выделяются ферменты. азотистые вещества , восста навл 11 ваются альдегиды, что связано с 11 а ча.r10м а втолиз а дрожжей. Таким образом, при пер иод11ческой ша мпанизации в ре· зервуаре протекают так11е же п роцессы, как 11 на первых двух стадиях бутылочной шампанизаци11. Вместе с тем резервуарный периодический метод не имеет 3-й 11 4 ·й стад11й, на которых формируется высококачествеи ное бутылочное шампанское. Совершенствова н не резервуарного метода привело к созданию способа шампанизации вина в непрерывном потоке. Р11с. 60. Б11ох11ю1ческ11е превращен11я в в1111е пр11 вторич· 11оы брожсшш в резервуаре: 1 - зкт11а11ость БФФ; 2 - а.льА~ГИ· ды; .1 - з,..инокнс.~оты. 18 С. П. Авакянц С. мr/n 120 100 80 60 40 20 40 20 ~_,___.__.___.___.__.___, о о з 6 9 12 1& 18 1 сут 273
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=