Тех нология шампанизации вина в непрерывном потоке Метод непрерывной шампа11113_аци 11 внна был пред1южен Агабалы11щем. Возможность про11зводства шамп анского в потоке была доказан а · вначале в лабораторных [58), а затем и в производственных условиях (2 1). Агабальянцем, Мержаниа ном и Брусиловским способ шампаlfизации в11на в непрерывном потоке 1 был внедрен_ в nромышленност1, и получ11л высокую оценку в наш~и стране и за рубежом. Авторам способа непрерывнои шампа н11зац11и в 196 1 г. была присуждена Ле111шская п рем11я. Corласно современной технологнческой схеме (рис. 61) бродил ьная смесь, включающая купаж после биологического удален11я кислорода и тепловой обработки 11 резервуарный ликер, нз резервуара J дози рующнм и насосам и 3 направляется в резервуа ры 4 спаренных лнвий непрерывной шампан изации. Дрожжевая разводка задается в поток 11з резервуара (дрожжа нки) 2. После око11ча1111я втор11чного броження шампан11 з11рованное вино пропускают через резервуары с насадками 5, на которых задерживаются дрожжц. В процессе многолетней эксплуатации дрожжевые кJJетки автоJJи,зуются и обогащают шампанское ценным и б110J1огичсск11 акт11в11ым11 веществамн . Далее внно охлаждается в теплообмен нике 6 до -4-:--5°С и поступает 8 резервуары с насадками 7, которые служат для задержки 1 А. с. 122467 (СССР) . - Б. И., 1959, № 18. Рнс. 61. Тех1юлоr11•1еская схема шамnа1'11•ац1111 в1111~ • " " в неnрерыв·· ном потоке. 274 солей винной кислоты 11 друrнх холодонестойких веществ. Затем поток в1111а 11роходит через филhтр 8 в од1111 11з пр11емных резервуаров 9, в кuторый нз резероуа ра 10 доз11руют экспед11uнон11ыП л11кер. Готовое 1uа мп а 11ское после выдержки 11одают на розJ11ш в бутыл к11. Н а заводах нашей страны внедрены и другие технолоп111еские схемы ша мпаннзаш111 ви11а в непрерывном потоке. 11редложсны 11оточ11ые снособы 11одготовю1 броднл ыюИ см еси к шампа1111зац1111, культ11в11рова1111я дрожжсii, выдержки J111керов. Так 11м образом. созданы пред11осылк11 дл я орган11защ111 завода-автомата по 11роизвод· стuу ш а мпанского. В последни е годы в промышлснностн t1аходят nр11ме11е1111с броднль11ыс резервуары большоii вместимости. за110J111е11ные на садкам и нз пол11этнле11а , буковых роликов, ко.1ец Раш11га . Высокая концентрация дрожжей, задерж11вающн хся на tJaca.д1<ax, способствует ускорению пронссса сбраж11ва1111я сахара и и11тенс11фикацин бнох11м11 11сс ких реакu11й посл е втор11чного брожения . Биохимические процессы при непрерывной шампанизации Перные исс;1едовання б1юхнм11ческнх процессов 11р11 шампа11 11заu11и вин неnрерыв11ым способом провел Родопуло (11 7]. Он устаноонл, что в 11ер11од производственных испытан111i не11рерывная ша~1панизаu11я проход11.11а 11рн высоко м уровне редокс-потенциала, в рсзу..11.татс чего 11нтенс ив110 протекалн ок11сл нтельные проuессы, вы:Jыuающне окнсле1111е nолифенолов, аскорб1111овой кислот1>1, ам 11нок11слот, QKCllKllCЛOT, ЭТllЛОВОГО спирта lf других соединений. Для нск.~ючення окнслен11я аотор 11р едлож 11л перед шампан11заu11ей удалять растворен 11ыii в внноматерналах к11сJ10род б11олог11ческ11м методом 11 затем проводить тепловую обработку. Прн u~ам11а11изацни бродилыюй с~есн, не содержащей ю1сJюрода, ОБ-потенциал сн11жался , отсутствовало образова 1111е х1111онов 11 альдег11дов [1 12]. Количество аминок11слот в готовом шампанском было в 2-3 ра за выше, чем в куп аже, что св11детеJ1ьствоваJJО об 11нтенс11вном 11ротекаш111 автолит11ческнх 11ронессов 11р11 шампан11зац1111 в llOTOl<e. 275
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=