приводят данные о наличии в вине липопротеидов. Нельзя исключать также возможность присутствия в вине металло-, нуклео- и фосфо11ротеидов. Cnoiicl'вa белков и особе11110 ферментов зависят не только от амн· нокнслотноrо состава, 1ю и от простра нстве11ной структуры (кон· формац11и) . В составе белков вина об11аружеиы фракции с молекулярной массой более 150 ООО [ 177). По последним да-нным, если масса белка более 50 ООО, то в .молекуле содержится не менее дnух субъед11111щ (полнпсппtдных цепей); т. е. бслкн вина нмсют четоср· ти•тую структуру. При г1tдролнзе белков образуются пептиды и аминокислоты. Прн опредсле1111ых услоонях белки вызывают помутнения, r1р:1•111ной ко· торых. по мненшо Коха [186]. явJ1яются 'j)астооримые протеины. Белки способствуют прилипанию осадка к стенкам бутылки при послетнражной выдержке шампанского {118). Глубокие исследован ия белковых веществ винограда 11 вина были выполн ены Кохом [186], разделившим белок с помощью электрофореза 11а бумаге на 2 основные фракции, из которых одна термолабильнее другой. Кох обнаружил в гидролизате белка глюкозами11 и углеводы, что позволило ему считать виноградный протеин глюкопротеином. В изученном белке содержалось 4,58,0% сахаров, среди которых идентифицированы глюкоза, манноза, галактоза , ксилоза, арабиноза, фруктоза и рамноза . В гидролизате белка автор нашел 18 амшюкислот. Виноградный nротенн имеет молекулярную массу около 20 ООО 11 может быть отнесен к у-глобулинам. Изоэлектрическан точка его колеблется в пределах рН 3,3-4,0. Моретти и Берг [191], применив электрофорез в полиакр11ламидном геле, разделили белок в11 нограда на 4-5 фракций. Фракционный состав протеинов винограда зависит от сорта и года урожая. Количество и состав белков вина и сока различаются: в вине появляются белки дрожжевых клеток. Яцына [154] установил, что белки вина образуют с пектинами и дуб11льным11 веществамн слож11ыс высоко1>,2О· пекулярные комплексы. Кроме того, часть белковых соединений находится в химической связи с кат110нами. Для определения белков в вине и дрожжах иамн [2] был пр11менен широко распространенный в б11охим1111 метод Лоури, отлнчающийся высокой чувствител ьностью, относительной простотой и удобством серийных анализов. Так как присутствующие в вине фенолы, амн24 1юк11слоты и другие органические вещества, по данным Jloypи, реагируют с реактивом Фолина и завышают результаты, белки вина предваритеJ1ьно осаждали ТХУ, растворяли осадок в растворе едкого натра и после пого осуществляли анализ по Лоури [2]. Анализ покаJал, что содержание белков в ви11оматериалах колеб· лется от О до 60 мг/л. Для деталыюго изучения белковых веществ шампанских 11111юматериалов был разработан специальн ы й метод [3], 11 основу которого положена гелевая фильтрация через сефадекс. Для выделения белков вина сефадекс G-50 за мачивали в 0,05 М растворе NaCI. Набухший гель r1омещали в колонку (h= 46 см, d =2,1 см) и уравнове1u11вали д11стиллированной водой или ацетатным буфером . Через подготовленную колонку пропускали 3050 мл вина со скоростью 30-60 мл/ч и элюировали ди· стиллироваиной водой, собира я фракции по 2-5 мл с 11омощью автоматического коллектора фракций. Внача· J1e происходило элюирование белков, затем аминокис;ют, сахаров, органических кислот, альдегидов, дубиль· 11ых и красящих веществ. Наряду с непосредстве1111ым пропусканием вина чt::рез колонку с сефадексом проводил11 предва рительное выде· ;1с1111е белков путем насыщения в11на сернокислым ам· монием 11 обессоливания на сефадексе G-25. Получен11 ы ii препарат белков фракционировал11 на колонке с сефадексом G-100. Использование этой метод11ки позво· ;~ 11ло выделить нативиые белки шампанского и изучить некоторые 11х свойства [2]. Как показали специальные опыты, в процессе выделе11ия не происходит инактивации ферментов. Данное обстоятельство открыло широкие возможности для исследования белков и ферментов вина, что было подтверждено в ряде работ [66, 79, 198]. Изолированные с помощью сефадекса белки вина подоергал 11сь л 11офильной сушке. В результате этих исследований было установлено, что rro внешнему виду белок вина представляет собой хлопьеобразное вещество белого цвета. В выделенном препарате белков шампанского был оп· ределен амшюкислот1~ый состав, для чего проводили .кислотный гидролиз 6 н. раствором соляной кислоты при 105° С в течение 24 ч и хроматографическое разделение 11а бумаге Ватман-3. Как показали анализы, в наибольшем количестве в белке шампанского присутствуют 25
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=