В процессе шампанизации вина в непрерывном потоке происходит обогащение вина поверхностно-активными веществами (55]. Одновременно накапливаются большие кол ичества связанной углекислоты, что обусловливает высокие игристые и пенистые качества шампанского (75]. В вине из резервуаров установки · непрерывной шампанизаци и активность БФФ уменьшалась, а протеолитических фер м ентов почтн не изменял ась (80]. Несколько 11овышен н ая активность БФФ была обнаружена в последнем резервуаре, на основа нии чего сделюю заключение, что дрожжевая масса, задержив аемая н а полнителями, положительно влияет на качество шампанского. !LLич ~е Показано [54], что накопления азотистых веществ о ходе вторичного брожения в потоке не наблюдается и содержа ние азотистых веществ в шампанском определяется количеством азота в используемых купажах. >< { Шампат1эация в 11отоке вследствие происходящего пе· t--. ремешнвания дает возможность пол}!чать однородный ~ продукт, несмотря на разли11ный химический состав ку~ 11ажей. Ьольшое влияние на качество резервуарного шам панского оказывает сахаристость бродильной смеси [43]. В частности, при вторичном брожении среды с 512% саха ра в шампа нском накапливалось много альдегидов и появлялся акратофорный· тон, тогда как при сбраживан ии насухо концентраш1я альдегидов была невысокой и окисленн ые то1iа не чувствовались. Авторы не дали научного обоснова ния наблюдаемому явлению. Проведенные нами исследования показали (2). что при получении шам панского с остаточным содеожанием са хара тормозится скорость автолитических процессов. Вместе с тем известно, что альдегиды восста навлив аются ~ерментами дрожжей , которые переходят в среду при !::!!,lfоком авто.'lизе клеток. Появление тона окисленное: ти при неполном выбраживании шампанского объясняо""' ют (115) невоз можностью восстановления диацетила в этих условиях. И действительно, при высоком содержании сахара в бродильной смеси накапл ивается больше диа це;ила (43) . Высокие концентрации сахара и сернистои кислоты в бродильной смеси отрицательно влияют на альдегидообразование (95]. На основании наших исследований и Р.абот Джури~ быJ1а доказа на необходимость проВе'дения процес276 1· ;1 111амnанизащ111 в1111а на «брют». Пр н этом создаются ,11 у•1ш 11е ус.1юв11я для на коnлен н я аминОКИСJIОТ. Сбражи 11:1111\С 11а «брют» 11 выдержка в резервуарах с 11асадкам11 пр1111яты в технологнческой схеме пронзводства 111а м11;н1скоrо. В11номатер11ал для шам11а11ского марк11 "брют» рекомендуют выдерживать в потоке в течение 2 З м ес 11р11 25-30°С [50]. Технология 11 аппаратура "".ц11т~о 111<1 .\1ПаН11ЗаЦИ11 вина В непрерывном ПОТОКе ПОСТОЯllНО (•ооерше11ствуются (107, 142]. 1kс:1едова1111я б11охнм11ческ11х процессов пр11 11е11рерыв1101t шампанизации осуществлялись непосредствен110 в нроизводственных условиях Московского, Горьковt· коrо, Одесского, Лени1iградского и Ростовского заводон шампанских вин. Следует отметить, что выявлен и е 11а11равлешюстн биохим11ческих превращений в услов11ях 11оточного производства - достаточно сложная зада•111 в связи с постоян ным перемеш11ваннем находящейся 11 резервуарах среды. Как уста1юв11л Ярове11ко 11 53], 110л 11 ая замена жидкости в резервуаре пр и непрерывном 11отоке 11ро11сходит после 6- 8 оборотов. По данным \)русrtJювского (2 1], коэффициент обмена акратофора t·оставл я ет 0,64 (64%). 13 сuяз11 с разл ичным хим11ческ11м составом кynaжcii 1 отсутствнем крупной. партии однородных виноматернаJIОВ 11ри однократном а'Налнзе шампанизируемого в11на 111 всех акратофоров линии непрерывноii шампа1111зац1111 11сJ1ьзя установить дннам11ку нзме11е11щ1 llliтересующих ве ществ. Поэтому проводил11с1> исследовання в бот.шом 1<0:111чсстве повторностеii - от 1О до 20, что 110зво.;~11:ю llЫИllllTb общую тенде1iЦ11Ю 11зме11сн11я ком11011е11тов в 11porlecce шампан11заш111 в потоке. l lсслсдова1111я б11ох11м11чсск11х нревращений прн 111а:.111а1111заuи11 броднльной смесн с нач альным содер· жа 11 11ем сахара 5 и 3,9% показалн (табл. 59) , что в 11pouecce непрерывной шампанизацн и про11сход11т 11еко1орое увеличен не активности эстсраз, БФФ , протеаз. 1 110 способствует протека1111ю реакций с интеза ~-эт11л фруктоз11да. обнаруженного нам11 в шам11а1111з11русмом 111111с, а также ускорению образования эфнров, гидро;111 Jа белковых веществ и др. Содержание азотвстых веществ во осех резервуарах 11аход11тся на уровне 300- 350 мг/л, ам11 111 юго азота у11сл11ч 11вается от первого резервуара к последнему. Хроматографический а11ат~з показаJ1, 1 1то в ос 11ов1юм 277
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=