Табл1ща 59. Иэиенение бно~симически" IIOlt&3aтed аииа 1 процессе нenpepW8нoii wамnаюоации " Актиsность ферме11ТОв Содержание азотистых веществ а вине. 8. В Dtttte. ll:A./•1 мr/л "' " >. 1 Q." 1 "' Q. 111роте · \ эсте - общнА азот амммач· ~~ БФФ белкн 3NИН0· llNA :х: х. а3ы разw 3'0Т кнслот азот 1 37 7 2,2 343 8.7 103 7,5 11 48 9 3,1 370 10,5 110 7,0 ш 46 16 3,5 359 12,5 117 8,4 JV 53 26 3.5 333 29,2 120 9,8 v 41 43 3,9 354 34,0 110 8,4 VI 44 33 3,5 333 26,0 115 7,1 Vl l 58 21 3,9 352 15,5 125 7,8 увслнченне содержания аминокислот связано с накоп· лен11е:-.1 аланина, ГЛllЦННЗ, ГЛЮТЗМllllОВОЙ кислоты, про· линз, лейц1111а, метио1111на, валина. арrнliи на и других амннокнслот, однако оно невелико. Это связа но с тем, что аминок11сJю·rы прн шампаниз ации могут подвер· гаться самым ра з нообразным превращениям с образо· ва11ием высших спиртов, кислот, эфиров и других важ · ных в органолептическом отношенни соединений. ~4l"'· "..,о .,_.,. • По о;~11ю1 данны" [112) прн непрерывной шамnаннзащш кот1чсст110 аюн~окнсдот уве.1нчнвается в 2- 3 раза. по другим {541 - накопления ам11нокис.1от не происхо;~1п. Этн разл11ч11я. в11д11мо. обусломе· ны тем. что прн шам11а1111заш111 про11сходит, с о:нюil стороf1 ы. авто.1иэ дрожжей 11 r11дрол1п11ческ11й распад бе.1ков и 11еnтндов. 11 ре:1ультате •1его 111 а мпанское обогащается а~11шою1слотам11 и 11спт11дамн. с другой. - бнохю11t11сскос 11ревращен11с ам1ннж1il'.1от. вследствие •1его уме11ьшается 11х содержан11с в 011не. В :it1R11C'11,юcп1 от того, какой нз эт1~х процессо!i nрсоО11адает, наблю.:~аетсн ()олсе нлн менее эамет1юе 11акоплен11е ам111юк11слот. Анализ да11ных лn содержанию амм11ачноrо азота в резервуарах брод11,1ы1оi1 .111н1111 11окаJа.1, что np11 11c11pt:p1.o1в11oil wащ1:11111заш111 нс 11ро11схо, 11т ()KllC· т1телы1оrо дезам1111нр0Rа1111я 3MHllOKlt(.1()T, И сследова1111е состава орга1111ческ11х кислот (р11с . 62) в резервуарах броднJJ ьны х бата рей показа.10 (42) уче111,шсннс содержа1111я ябJ10ч1юii 11 отчаст11 лю101нюii кнс· лот, а также увел11че1111е содержания молочной кислоты пр11 ша:.1пан11зации вследствне прохождення яблочно· молочного брожен11я. Содержа1111е п11ров11ноградной к11сJJоты в процессе непрерывной шампанизац1111 заметнu сннжаJJось, тогда как а-кетогтотаровоii - не подвергаJJось изм ене ниям (рис. 63). 278 Превращения сахаров при непрерывной шампа11иза1щ11 бы.rн1 связаны в основном с уменьшением содержа 1111я глюкозы и фруктозы, а также н акоплением 6·этилфруктозида. Содержание альдегидов, придающих 111а ~панскому окислен ные тона, наоборот, в условиях 11спрерывной шампанизации 11р11 низком ОБ - потенциале у мен~шалось. Отсутствие кислорода и обогащение шампанского 1щстеином, глютатионом и другими восста навливающн· мн веществами способствовал11 снижению редокс-потен· цнала (рис. 64). Это поJJожительно сказалось на качестве шампанского, так как протекающие при низком уровне ОБ-потенциала б1юхимические процессы вызываJш восстановлен ие буке· тнстых веществ, пр11дающ11х шампанскому характерный 11сокисленный тон. В процессе шампанизации в в11не накаплнвались по· оерхностно-акт11вные вещества. Это повышало устойч11 · оость д11сперсной системы СО2/в11но, а следовательно, создавало благоприятные условия для получения шам11анского с хорошими игристыми 11 пенистыми свойствами (р11с. 65). Р11с. 62. Хроматограмма opra1111ческ11х кислот вина пр11 11епрерыв110А шампа11и· зац1111: 1- Vfl - ком~• реэервуароа; 1 - rЛIOICOHOUll KllCJIOT8; 2 - не· НА//:КТИФнцироаанная; 3 - ВИН· lfaR; 4- лимон11ам: S- яб11оч· 11ая; 6 - .1нмонно·яблочная: 7 - мо"очна11. 2 4 ',~~ 5 ". 6 7 i/.- 111 ~ ,;: о· ' $. ":~' IV V VI Vll " ' 1' • ~ v J.• • Q • .. + . ~ ~, t!' -.. ,.., 279
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=