Таким образом, отличнтель11 ой особенностью биохимических 11роцессов при не11рерыв11ой шамnа1шзаци1 \ является отсутствие 1 - й стадии, характерной для бутыJючно.й н резервуарной периоднческой шампанизации. Как указ ывалось выше, удаленне к11слорода 11з бродильной смеси из меняет направленность основных 6110химических превращен11й np11 вторнчном брожении. что 6,сьма Q.ажно ПЕИ ускоренных способах шампанизацни. тсутств11е 1 -й стадии при непрерывной шампанизаци н обусловливает протека11ие процессов выделения дрожжевым11 клетками ферментов, аминокислот 11 других 6'\ компонентов в вино на п ротяжен и и всего периода. Ука ; зан ное создает условия для пол ~1ения непрерывным методом шампа11ского более высокого качества :- ВЭЖное значе11и е для обогащения шампанского про· дуктами автолиза дрожжей 11м еют установленные в С, мr/n 50 40 30 ·-........ ..... '\~ 20 10 о 1/ • 2 '""" '\..._ -..__ ~ Pnc. 63. Изменение кетокислот пр11 непрерывной шампанизации: 1 - а·К6оrлютаровая; 2 - пнроенноrрад· 11 111 1v v VI Vll ная; 1-VI/ - номера резереуаров. 1 вс. с f--""t-<::+-1!---,+--+--1 &.О 250 .___.___.___,...._....___.___, 1 11 111 IV V VI Vll t . с 9 ,......... - __.. в 7 - 6 1 2 ~ _.).--" v ПАВ 5 4 3 2 5 1 1 11 111 IV V VI Vll Рис. 64. Изменение ОБ-потенциала (/) н восстановительной спо· собности (2) при непрерывной шампанизации (/-V11 - номера ре· зервуаров) . Рис. 65. Изменение устойчнвостн двусторонних пленок -r ( 1) и содержания 11оверхност1ю·активных веществ (2) при непрерывной шампанизации (1- Vll - номера резервуаров). 280 Таблиt1а 60. Измене!Оlе биохимических пО1UU&те.11еА акна в реэервуаре с насадкой ПОК333ТС:Л11 Лктионостъ, ед./л БФФ r1ротеазы 9СТеразы Общий азот, мr/л Азот аминокислот. мr/л 1lоверх11ост110-активные вещества, OТll. ед. ШамnаН11зируемое вино до nрохождеН11я через насадки 106 12 2,7 332 69 52 noc:Jle прохож · де11ня через насадки 153 26 3,9 387 73 95 Вино ИS ЗОНЫ 11ас:адок 652 424 16,0 4480 767 220 конце потока резервуа р ы с насадками, на кптоrн.~х задерживаются н автолизуются дрожжн. Для 11сследоnа 11ня процессов автолиза дрожжей 11р11 непрерыв 1юй ш а мпанизации былн проведены анализы дрожжей 11 дрожжевой гущн, накопленных в зо~1е 11 асадок. ДJJя этого после отклю•1ения резервуара от потока отб11рат1 11робу шампаннзнруемого в111iа нз верхнего 11атруб1<а. Пр11 розливе в11на из резервуара браJ111 н а а11ал11з шам11а11ское, прошедшее через насадк11. Кроме тоr·о, 11з зо ны 11а садок была отобрана rуща, 11з которой 11рел.вар11те;1ь11ым 1tе11трнфугированием удал ялн дрожж11. М11кроб1ю· ;101·11чсск11й осмотр дрожжевоi1 гущ11 нз зо ны насадок 11 оказал, что 110чт11 100% клеток являются м ертвым и . Этот факт неоспорнмо свидетельствует о том, что дрожжевые клетки в зоне насадок подвергаются автол изу. Актнвность ферментов. содер жанне азотистых 11 пооерхностно-активных веществ в гуще из зоны насадок в десятки раз превышают аналогичные показатели в шампанизируем ом внне нз резервуара [43). Так, в вине 11з дрожжевой гущи активность протеазы была в 20 раз, БФФ в 6 раз 11 эстеразы в 4 раза больше, •1ем в шампа1111зируемом вине (табл. 60). Поэтому прн протекании ч ерез насадки шампанское обогащалось ферментами, •1то, естественно, ускоряло биохимические превращения. Из дрожжей, накапливающихся на на садках, в шам11 а 11 ское переходили азотистые вещества. При хроматографическом разделении было обнаружено увеличение количества аминокислот, причем в вине из дрожжевой 281
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=