" " &. Q." " ,., ::i "' о Q. :x::I; ~ С'1 .., С'1 О> о С'1 м.n.6 ...:-=м О•-•ОМ .noc-i'6мci ----- U') U') о '" U') U') C'IC'IC'I--- ------ С'1 U') ..,. С1О С1О ..,. ..;с-;«) r.DcD,..: ..,. ..,. (")О> \l) \l) ..,.·::.п~мм OO<DCIO<DC'I ~..; '6ciC'I-..; 1 1у щ11 было гораздо бол ьше ам11нок 11 сJЮТ. В результате 11 рQхожден11я автолитическнх процессов вино обогащатн.:ь 11овер.хностно-акт11вными вещества м11, что с1юсuб- ~ 11юваJ10 улучшению игрнстых н 11енистых свойств ша м 11011скоrо. Таким образом , в резервуа рах с 11аполн11теля1 м11 дрожжевые клетк и автолнзуются 11 обогащают 111<1мnа нское ,..Ферментами, ам11нокислотам11, 11оверх1юст- ~ 1ю-акп1в11ым11 веществами. /~\ Вм есте с тем результаты наших 11ссJ1 сдова1111i'1 в 1962- 1965 rr. и анализ биох11мическ11х процессов, 11 ро1 скающих п ри непрерывной шампа 1111зац1111 бродильной 01сс11 с 5,0-3,5% сахара, показал11, что 11 ал11ч11е оста1оч11ого сахара с11льно тормоз11т скорость процесса авто;111за дрожжей . Об ус11лен ш1 автолнза дрожжей в о гсутств11е сахара указывал 11 в 1912 г. Палладин 11 И ванов. В связи с этим более перспективна шамnа1111 нщ11 я в1111а 1ia «брют», т. е. до пол ного сбраж11ва н11я сахара . К а налогичном у зак.r~ючен ню п ришла. Джурн 1\Я НЦ [43), внервые внедрившая эту тех110.rюr11 ю 11а Ал ма -Атннском за воде шампанскнх в1н1. 1l ссJJедование биохимических п ревраше1111l1 11р11 111 а мп а низации бродильной смеси с иачаJJьным содер:жа ю1ем сахара 3,5% и при выбражива11н11 11а «брют» в условиях Горьковского завода показа;ю более замет11ое увели•1енне акп10носп1 БФФ 11р11 выбраж11 оа 111111 н а марку «брют» (табл. 61). А11а .1 111з 11ру я да1111ые 11змсне1111я азотистых веществ, м ожно замет11ть, что 11 р 11 всех реж11мах шам11аш1заш111 11аб.11юдаются 11ебольшне KOJJl'· батн1 всех форм, обус.'!ОВJ1ен11ые разл11чным составом 11 сnользуемых д.л я шампан11зан1111 ку11ажеi1, т. с. 06огаще 1111я в11 на азотнстым 11 вешества м 11 не 11ро11сход11т. П р11 ш а мпа1111зац1111 протекают в ос1юв1юм процессы. с 1111жающ11е велич11н у ОВ-поте1щ11аJ1а и 11оnышающ11 е восста11ов11тельную способность в1111а, ускоряющне восста11овлен11е альдеГllДОВ 11 друr11 х KOMГIOllCHTOB. ЧС~I С '1с11ьшсii сахарнстостью поступ~ет uрод_11;1ы1ая смес~-. ш1 шампан11заш1 ю, тем с большей скоrюстыо 11ротекают 11()'С'ё"Та1ю~ы1ы~ реакц1111. Так, 11рнвыбраж11ва111111 11а марку «сухое» восстанов11тельная с1юсобност1, увел 11ч11лас1, в 15 раза , на марку «самое сухое» - в 2,5~аза, 11р11 выбР'аж н оании до маркн «брют» - н 4,5 ра5а. ~11роцессе шампанизации про11сход11лu с1111же11 11с содсржз 1111 s1 аJ1ьдегидов вследств11е восста 110ВJ1ен 11я 11 х а:1 коrо.1 ь11сr 11дрогеназрii. При шампа11иза ц11и 11а «брют» о в1111;: :.!83
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=