образовывалось наим е ньшее коли<Jество свободного ацетальдегида, 11то положителыю сказывается на качестве. Проведенные 11сследова11ня покаэат1, что пр11 вторичном броже111111 происходят процессы. обеспечиваюuще снижение ОБ-потенциала. так как фу11кцно11ирующис nри этом дрожжевые клетк11 в хорошем фиэиологнческом состоян1111 об.~адают высокими восстановительными свойствами. Скорость автол11т11ческ11х процессов во время брожения 11еэначнтсль11а. Таким образом , при шампанизац11и вина на «брют:. направленность основных биохимических превращении изменяется, но незначительно. Это ста новится понятным при сопоставлени и наблюдаемых явлений с биох имическими процессами, 11ротекающим11 при бутылочной шампаниза ции, п р11 которой существуют 4 периода: 1 -й - размножение дрожжей, 2-й - окончание вторичНОГо брожения, д:В.- и нтенс11вiiЬlе биохимические r1рсвращения, !:Д_- медленно идущие биохим ические реакции. Если проа нализировать биохимические процессы при непрерывной шамп а низа tщи, то становится ясным , что в этой технологии отсутствуют наибuJ1ее важные с биохимической точки зрения 3- й 11 4-й периоды. А так как ,!!Од шампаниза цией след ет понимать не тоJt ько и не столько втор ичное рожение1 сколько длительную выдержку ша м па н11зн руемого вина на дрожжах, _ то_ _дальней шее совершенствование т~х нолоrи и непpepj;1в ной шампанизации должно идти по пути ма ксимал ьно 1303· ожного восп~~_у_словий, существующих при длительной бутылочной выдержке шамп а нского. I: учетом этого нами совместно с Аrабальянцем в 1965 г. ыло рекомендовано noc.11e 11роведения втор11чного буожения до 11олноrо сбраж11ван11я с~хара~ПЕ2,.О:!!ЯТЬ шампанизируемое оино о резервуар с насадками с тем, чтобы задерживаемые в этом резерв~- автол изере J!РОЖЖСВЫе KJICTKll llllTCllCИBllQ_aBTOЛИЗOBaЛИCb И обо· rащали шампанское 61юактнв11ым11 веществами, уско- .ряющими биох имнческне реаКiiИН и у.11учшающими ка'!еС.,!!!_О. Блаrода ря этому rюявнлась возмо~ность с моде· лировать условия 3-r o перl.!Qм_Оутыло~нон шампаfiизаЦии. • 1'3ыдержка сброженного на «брют» шампанизирова нного вин а в автол изере внедрена на многих завода х шам пански х вин (' большим .экономически м эффектом. 284 Биохимические изменения при обработке шампанизированного вина Результаты исследований шампаш1знрова1111ого в1нrа ло 11 пос;1е 11рохождения автол11зера 11оказаJ111, что о аото.1111зере протекают биох11м11ческие процессы, сrюсоб· uoyюttt11e 11акоrrлен11ю в вине ферментов, рС'дуктонов 11 друг11х оажных компонентов: Показате.пи ОВ-потенuиал, мВ Восстановительная способность, с Содержание свободных альдегидов, 'МГ/Л Активность, ед. /л БФФ проте1111азы До автол1мра 370 8 1О l IO 20 После аотолиэера 350 5 8 150 40 Однако небольшой срок нахождения вина о автолиэ • ре (2- 3 дня) недостаточен дJIЯ протека ния бнох11м11- •1сск~1х 11ревращений, глубоко меняющих состав шам11а11скоrо. Необходима более продолж итеJ1 ьная вы де ржка. В 1юслед11се время прсд.~ожено проводить отори1111ое брожс1111е 11 111,~деrжку щампаннзнровашюго вина с дрожжаю1 в резервуарах с 11 nсадка~1 и (1 09]. Это позволяет ускорить процесс броже1111я и б110- :>:11м1111осю1с iifioцeccы rip11 шампа11изац11и. Повышсн1юе количество дрожжей способствует обоrаше1111ю шампа11нз1111ова1111ого вн11~ 11осста11авл~шающ11м11 веществами. ферментами. ускорению реакцин 1ра11сформаuин альд~1дов, д11ацетнла. _!!Ысш11х спиртов. В резуль1~тс 11 111ам11а11ском раэв11 ваются мягк1111 вкус 11 то11а выдержки. Jlm r 1111те11с11ф11кац1111 б1юх11ми•1сских реакций возможно поддержание в автол11зерах определе11 11ых тем11сратурнь~х режю1оn. J'ч11тывая, что обработка холодо м 11 тс11;10вая об работка в1111а с дрожжам 11 являются эффскт1шным11 11р11емам11 ускоре1111я автол11т11ческих 11ро· цсссо1J, был11 11снытаны способы обработк11 11 выдержк и 111амна1111з11руемогu u1111a с дрожжами 11р11 раз.;111•1ных rсмr1сратура х : 11р11 -5°С u тече1111е 2 11 5 сут, 11р11 30° С 11 тс•1е1111е 2 и 5 сут, нрн 48° С в тече1111е 2 сут, а также комб11н11рован11оii обработк11 хо.~одО:\1 пр11 - 5° С u тсчс1111е 1 сут 11 те11.rюм в течение 1- 2 сут. В 11сследооа1111ях нроводнлн термическую обработку шамnа1111з11рощ1 111юго в1111а с дрожжами сразу посJ1е оконча1111я втор11111ю1·u 6рuжс 1111я (I вар1~а1-1т) 11 uыдержа 1111ого на 285
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=