Таблица 62. Биохимические н физико-химические изменении • wамnаНСJ1ом 11р11 термической обработке wамnанизированноrо вина с дрожжами (1 вариант) nоказ~телн Активность ферментов, ед. /л БФФ пеnтндаэы протеиназы АэотRстые вещества, мг/л общий азот азот· аминокислот аЮtНЗЧНЫЙ 3ЭОТ Альдегиды, мг/л общие свободные Устойчивость двусторонних пленок, с Коэффициент сопротивления выделенню СО2 08-nотенцна.л, мВ Восстановительная способность, с 27 14 2,5 378 190 4,5 84,5 6,2 5,8 1,30 329 14 После обработки в течение 2 сут nрн reмnepa. туре, ос -5 1 30 1 48 29 13,5 7,5 385 . 196 3,4 90,6 7,9 5,1 1,32 313 16 20 19,3 3,9 392 193 2,8 81,0 8,8 5,8 1,12 320 14 12 8,7 5,7 371 196 5,0 83,6 7,9 5,7 1,37 293 9,5 1 сут при -5°С и 1 сут при 30° с 30 14,5 5,0 399 196 3,7 84,5 7,9 5,5 1,63 322 10 дрожжах в течение 4 мес (11 вариант), благодаря этому появилась возможность установить влияние фюнологического состоян11я дрожжеii на 11апра в.'lенность биохимических проuессов. Результаты нсследова1111ii поJ<аЗаJ111, что термическан обработка шампанизированного вина с дрожжами способствует обогащению шампа некого м ног11м11 ферментами . Причем в случае обработк 11 вина сразу ПOCJI ~ брожения молодые дрожжевые клетки заметно выделяли лишь протеи назу (табл . 62). Выдержанные t.< мес угнетенные дрожжи в большей степени обогащали в11но протеиназой, пептндазой 11 БФФ (рнс. 66). Из этого можно заключить, что в автолнзованных дрожжевых клетках вьiше активность гидролитических ферментов, которые к том у же более легко выделяются в вино. Представляет интерес и тот факт, что в процессе обработки холодом наблюдается прямая зависимость степен11 обогащения в11на указа нным11 ферментами от про286 л.олжительности воздействия. При нагревании вина с дрожжами наиболее высока скорость перехода ферментов в вино в первые двое суток обработки. В дальнейшем, наряду с переходом ферментов из дрожжей, про11 сходит их частичная инактивация, особенно БФФ и 11ептидазы. Наиболее значительно шампанское обогащиется ферментами при последовательнои обработке холодом и теплом. Накапливающиеся в вине ферменты и протекающие 11ри этом биохимические процессы вызывают изменение компонентов вина. В оп ытах по обработке шампанизированного вина с дрожжами сразу после брожения на · блюдалось усиление восстановительных процессов. дз. ед,/n 600 А2• ед./• 500 60 50 400 д,. ед /n 40 1О 300 -- 30 8 6 20 200 4 10 --- --- 2 1 2 3 123 1 2 3 1 2 3 1 2 з Рнс. 66. Изменение активности ферментов вина (А1. А2, Аз - акт11в11ость соответственно nротеннаэы, БФФ, nеnт11даэы) при терм11ческой обработке шампанизирова1111ого вина ~ дрожжам11 (11 ва- . рнант): 1 - до обработки; /1 - после обработки в течеlfие 2 сут; /// - после обработ· ки в течение 5 сут; IV - после коwбиннрова11иоll обработки в течение 1 сут 11рн - s• С н 1 сут nри 30" С; V - 11осле комбиннроваиноll обработки в течеюн: 1 сут при -5°С и 2 сут при ЭО" С; / - протеииаза; 2 - J\-фруктофуранозидаэа; З - nеnтидаэа; --- - при 30" С; - - - - при -5° С. 287
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=