" "' х ... :r :: " " ~ С> " <') ~\;.! a. i "~ ~ "/ ..., ..., J l.l') <D м С> «i 1 1 ' 1 1 В вине после терм11ческой обработки сннжался 08-по тенцнал , возрастала восстановительная способность (см. табл. 62), тогда как во 11 варианте изменения этих пока зателей быJ111 менее значнтельны (табл. 63). МQ>!ШО. счнтать, что моJюдые клетки дрожжей по сравненшо с угнетенными обладают большей восстановительной способност ью, обусловленной тем, что в таких клетках высока акт11вность дегндрогеназ. Анализ азотистых веществ показал не очень большие колебания ра зличных форм в обоих опытах. Указанное связано с тем, что прн об работке холодом и теплом шамп ан изирова нного внна с дрожжами про· исходят несколько процессов разной направленности: автолиз дрожжей, обогащающ11й вино азотистыми веществами, ферментатнвные и х11м ическне превращения белков и ами1юк11слот 11 выпаденне в осадок азоп1стых веществ, вызывающне уменьшенне нх содержания в вине. Термическая обработка шампанизированного вниа с дрожжами способствовала улучшению nоказатсJJей 11гр11стых 11 nеннстых свойств шампанского, особен но в опытах с 11оследователь11ым охлаждением и нагрева1111ем (см. табл. 62, 63). Выдержка шампанизируемого в11на в беск11слород11ых условиях, усиление автолиза дрожжей, обогащение n1111a продуктами ц11топJ1а змы дрожжевых клеток 11 протс1<ающ11е прн низком ОВ-потснц11але б1юх11мнчсск11е процессы способствовали тому, что при термн<1еской обработке вина с дрожжамн созда вал нсь условня для формнрования шампанского в ысокого качестnа. Прн дегустацт1 полученных образцов 11а11лучшим по орга110ле11т11ческнм свойствам было nр11знано шампанское. по· J1учешюе путем комби 1шрова н11ой обработки : ~ при - 5° С 11 теплом при 30° С в тече1111е 1- 2 сут. Раздельная двухсуточная оС>работка холодом прн - 5° С 11л11 теплом при 30Q. C также нес колько улучшаJ1а 1<а чсство шамг1анского. На гревание пр11 48° С в теченне 2 сут прнводнло к появле1111ю несвойственных шампанскому тонов термообработкн. Таким образом, можно считать, что последовательная обработка шампан11з11рова11ного в1111а с дрожжами ~и - 5°С в тсчснне 1 сут н пр_и 30° С в течение 1сут спосОбств~т ускорению б11ох11м11чеСКИх процессов .после вт'ОR!iчноrо брОЖёИня и улучшению касtест8а..UЗМ:па нско1·0. В этом сJ1учае 11р11 обработке холодом обеспе · 19 с. n . лвакя1щ 289
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=