1111 nается 11акопле1111е D шампанском ферментов, а в процессе на 1·ревания и выдержки при 30° С - оптимальные ус;ювия дJ1я их действия. Принятая нами технолоrия обработки холодом, а затем теплом является также ра ц11ональной с точк11 зрення стабилизацни ви н {55]. Резул ьтаты исс;1 едова11ий положены в основу разработки способа производства выдержанных шампанских вин в резервуа рах 1. По этому способу после полноrо сбраживання сахара в потоке шампанизированное вино с дрожжам11 направл яют в теплообменник / (рис. 67), где охлаждают !!О - 5-:--6°С н аыдерж11вают в термос-резервуарах 2 11р11 этой температуре 5 сут. Затем с 11ом ощью устройства 3 для 11овышения давления вино направляют в те11лообменник 4, rде наrревают до 40° С. 11 выдерживают в термос-резервуарах 5 в теч ение 2 сут. Тепловую обработку шамлан изи рованноrо вина с дрожжами п роводят периодическ ~1 11ли в потоке. После этого шампанизирова нное вино с дрожжами охлаждают в теплообм еннике б до 10° С, пропускают 'rерез устройство дJrя с ш1же11ия давления 11 и вы;qерживают в последоватслыrо соединенн ых резервуарах 7 при этой темг1сратуре 1 мес. Резервуары 7 :Jаnолнены сеткой или на садкам и. Сочеташ1е охл~ждения н наrрева1111я позво;1я - ' А. с. 488854 (СССР). - Б. И., 1975, № 39. Рис. 67. Тсх11олог1111сская схема ускоре1111ого производства выдср· жанных шампанских внн в резервуарах. 290 t• r 1111тенснфицировать автол 11п111сск11с 11роuессы в ша м - 11:~ 11ском. Дрожжевая клетка 11р11 резко~ н з мс11ен1111 тсм11ературы среды быстро разрушаетс я 11 выделяет 1.1 шампанское ценные для ero качества вещества. В про· нсссс выдержкн шампан11зирооа 1нюrо 0 11 11а с дрожжа \111 в резервуарах с сеткоii дрожжевые 1-:.1етк11 оседают 11а сетке 11 продолжают автол11зоваться, а 11аходящ11еся 11 1111 х ферменты катал11з11руют реа1щ1111 , особсн110 этер11 ф111<ашш. В вн 11е накаn :111ваются J11tп11ды, с11особствую· щ11е развнтню тонов выдержаrшоrо шам 11 анскоrо. Одио11реме111ю этн резервуары спужат дпя отде.'!е1111я. шам11а-. 1111знруем оrо вина от ос1юв1юй массы дрожжеi1. nыпо.;11 · 11ян роль не11рерыnнодеi1ствующ11 х ф11;11,тров. По окон•1а 111111 выдержки шампан11з11рова111юе в111 ю с 1t рожжам11 охлаждают о теплообменн11ке 8 до - 2° С, ф11л1,тру ют 11р11 этой тем пературе на ф11J11>тре 9 , вводят в 11 er o ·1кс 11 ед1щнонный л нкер, пр11 необход11м ост11 выдсрж11ваЮТ о тс1Jенне 1 сут в терм ос-резервуаре 11 11а11р а в:1яют 11 од1111 из приемных резервуа ров 10, 11 з которых разJ111 · нают в бутылк11. После указа1111оi'1 обработки u шамн ан· с 1<ом 11с•1езает возн11каю1ц11й nocJ1e втор 111111ого броже 1111 я дрожжевой тон 11 появJJяется вкус 11 букет uыдерж а11 110 1' 0 шампанскоrо. Процессы пр и розливе и контрольной выдержке шампанского РозJ1110 резервуарного ша мпанского - одн а нз ответrт11е 1111ых о r1ерацнй, от нспо;1не1111я которо 1'i во ~11юrо~1 1ао нс11т ка•rество rотового продукта. Пр11 роз.1 11uс в ~·J1 учае 1<01пакта шам11анскоr·о с кн слорол.ом м ожет llJIO· IJ,\()l.ITll OKllCЛCJНIC разл нч llЫX 130CCT3 IJOBJleHll ых ('Щ~д1111е11н 1"1 : д1юкс11фумаровой к11слоты, ш1rтс 1111 а, г.11ютат1ю11а 11 др.. вследствне чеrо повысится рсдокс- 11оте1щ11 а.1 11 vс 11лятся ок11сл нтельные п роuессы. Ус11л11я мнопtх шам11ан11стов быд 11 11 а 11ра в:1е 11ы на нз ыска нне меропр11яп1й, 11сключающ11 х отр11uатеJ11. 1юс действ11е кисJJорода прн розm1ое резервуар 1юr·о ruам 11а11с кого. Поэтому предлаrалосt, к11слород 11з буты.~ок 11сред розл ивом вытеснять уrлскнс;1ым газом [ 111]. Хорош ие результаты в производстве дало введе1111 е сер 1111стоrо а нгндрида и аскорбиновой к11слоты (21, 27]. 1la Московском заводе шам11анскнх в н11 для умены11е11ня 19"' 291
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=