насыщения шампанского кислородом при розливе был применен специал ьный автомат для nа куум11рова11 ия 11 за полнен11я бутыло1< углек ислым газом. Прн срао11с111111 к11слород1юrо рсж11ма роз.111nа шампанского 110 су· щсствооавu~сil 11 усовср111сствова111rоil схемам rюзл11Rа 61,~ло устаноо· .1Cfro, что о с.,у•1ас 11сnользооа1111я оакур11tрооа1111я 11 заnолне11ия бутылок углекислым газом содсржан11с ю1слорода о бутылках с1111жастся о З-6 раз. З11ач11телr.1ю умсш.шастся 11ро11с11т содержа· ния к11слорода о надоинном пространстве раз.щвиоrо бака. ПocJJe розл ива и укупорки шампанское н а праоляют в склад контрольной выдержк11 . Однако период выдержк11 научно нс обос 11оn а 11, не исследованы и процессы, протекающ11с пр11 контрольной выдержке шампанского. В последние годы специал нстам11 ря..1а шам11анск11х за· БОДОВ ведутся работы по ВЫЯВJ1ению опт11маJI ЬНЫХ сро· ков контрольной выдержки. Так, на Одесском за воде шампанских вин контрольная выдержка готового шам· панского проводится в термокамере 11рн 30- 40°С о течение 1 сут [ 141]. Совм естно с сотрудннкамн Московского завода шам 11анских вин нами были проведены 11сследования 11зме· нения биохимических, физнко-хнм11чсск11 х 11 органолеп· п1ческ11 х качеств готового шампанского в процессе конт· pOJJЫIOЙ выдержки при разл ичных температур ны х условиях: 12, 20, 30, 40°С. Результаты 11сс.11едооан11й 11ока· зали, что n процессе выдержки 11абJ1юдается у м еньше· ние ОВ-потенниала, прнчем особенно 11нте11сивно н н а· чалы1ый пери од. Это, по- в11л11мому. свя:~а но с о веде· нием в готовое шампан ское S02 и аскорбнновой кнс.поты, которая после розлива 1.нша 11 уку110рк11 бутылок н а· ч11нает окнсл яться . восстанавл 11 вая 11р11 этом ок11слен11ые ком110 11енты 1т11а. Пrн1 12° С этот нроц~сс 11родш1ж11· тслен. при 20 н особенно 1ip11 30° С ок11с:111тсль110-вnс· станов11тельные процесс ы п1ютекают быстрее (рнс. 68) . с. "'/• 140 lw::::--::.---+-- --+---+---- 120 l-~!--~....,..,,.---+---:--t---- 100 1--~.i,.-::>-...::---+---::::O.~=--- 5 10 15 •. сут 292 Рис. 68. l lзмс11е1111с содср· жа 111111 аскорG111ювоlt к11сJН1· ты нрн ко11тро.1ыюii выдср· жкс 111амr1а11ского 11р11 тс~1· rrepaтypc (в •С): J - 12; 2 - 20; 3 - 30. Результаты пронеде1111ых нсследований н дегуста ций 1юказали , что ко11трольная выдержка готового шампан· t• кого прн низки х темпер атурах ( 10- 12°С) требует д.'111тслыюго срока для протекания процессов созрева111 1 я 1L1ам11анскuго 1юсJ1е розл 11ва. При температуре 20220С форм11рова1111е вкуса 11 букета значительно уско· рнется. J t:1:11>11ei'1шee повышен11е температуры выдержки до 30°С 11L:>1 зы0ает боJ1ьшие потери углекислого газа и появле1111с несвойственных шампанском у тонов тсрмообра()от1<11. Одно нз основных наз11аче1111й 1~онтро;1ыюй выдерА\К ll шампанского заключается в обнаружении возни· кающнх помутне1111й . В связи с 11сr10л ьзованием соврс· м е1111ых с пособов стабилизации и тщательной обработки 1намnанск11х ви1юматерналов химические помутнения 1юэ 1111ка ют крайне редко. Помутнения микробиологиче{'КОГО характера (пр11 искусственном введении в вино д рожжевых клеток 11 молочнокислых бактерий) либо 11 с возннкают вообще, либо обнаружнваются на пятые сутк11, нричем более отчетливо в слу•1ае выдержки при 20 и 30° с. l(р11стап .11 11чесю1е осадкн в вннах представле11ы с м есью калиевой и кальциевой солей винной кислоты н.'111 только внн1юк11сл ым кальц11ем (56]. В белых в1111ах содержание солей калия составляет о среднем 190560 мг/л, солей кальцня - 70- 140 мг/л [86]. Для уста· 1 1О0J1ения времени возникновення помутнений кристалл 11ческого характера в опытные бутылки с шампанским 111юснлн хлористыit калий и хJ1ор11стый калhННЙ 11з рас· •~ста создания концентраци11 110 1100 калия около 400 мг/J1, каJ11,1111я 200 мг/JI . Пр11 этом в по;1 ус.1адком 11 сухом шампанском уже на :3- ii :ic111, в11зуал1о1ю об11аруж11л11 об11J1ы1ыii осадок в1111110к 11слого ка;1 ыtия . Кр11сталлы в111111oю1c.rioro кал 11я вы11а.:111 на 5·й лен ь в шампанском м а рк11 «пол услад1<0е», а сухое шампа11ское не пом утн е:ю за весь пер11од наблю· де11ня (20 сут). Бо.'11)шое вл ияние на осаждение внннокнс;1ых солей оказывают температура и механическ11е воздействия. Слецналыrыс опыты показали, что встряхива н11е бут ы· лок с шампа нским на лабораторном аппарате спосоG· ствует более бьiстрому выявлению возможных кристал.1 11чссю1х помутнени й. 293
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=