аланин, треонин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты, гликокол и серин, среднее положение занимают лейцин, изолейцин, лизин и гистидин и наименьший удельный вес приходится на цистеин, триптофан, фенилаланин, в~лин и метионин. Необходимо отметить, что в белках вина присутствует весь набор «незаменимых:. ами нокислот. Для изучения фракционного состава белков вина проводили насыщение вина сернокислым аммонием. Выпавший при высаливании осадок белков отделяли от вина центрифугированием и растворяли в небольшом количестве буферного раствора. Раствор белков разделяли на колонке с сефадексом G- 100 или G-200. В шампанских виноматериалах было обнаружено 2-:-3 белковых фракции (А, В, С, рис. 2). Можно сказать, что белок вина многокомпонентен. Этот вывод основывается на свойстве сефадекса разделять вещества с различной молекулярной массой. Действительно, в последующем было доказано [97), что белки вина неоднородны по молекулярной массе. Наши данные согласуются с исследованиями белков вина, проведенными при помощи электрофореза. Мехузла [79] показал наличие в белках вина двух фракций, соотношение ·между которыми составляет l : 3 и l : 4. Одна фракция лабильная, вторая, напро'гив, довольно стойкая и не претерпевает заметных изменений при технологических операциях, причем в ее составе помимо аминокислот содержатся углеводы (глюкоза, ара биноза и ксилоза) . При фракционировании белков вин с помощью сефадекса и электрофореза в крахмальном геле обнаружено от 6 до 17 белковых фракций, разлио д ~ 0 .2 0.1 Рис. 2. Фракци11 белков вина, 110· о луче11ные при разделении на се50 100 V, N /1 фадексе G-100. 26 •1 11ющ11хся по молекулярной массе и заряду [бб]. Пав1~· 11ко [97) нашел в белках винограда 2 фракции: од.ну (щ• 1ювную) с молекулярной массой 1О ООО, другу~q17ООО. При электрофорезе белок был разделен на 4-5 ф ракций , в его гидролизате обнаружено 17 аминокис. ю1. Чазова и Нилов [146), используя электрофорез в 11ол11акриламидном геле, обнаружили в виноградных , оках и винах до 15 белковых компонентов. Качествен111t1i\ состав белков соков и полученных из них вин не р о 111ичался, в количественном содержании отдельных (11•;1 ковых компонентов набл юдались существенные раз111 '1 11Я . В купаже шампанских виноматериалов найдено 111юло 10 фракций белков при электрофоретическом разщ•11с11ю1. Содержание отдельных фракций умеиьшается 11р11 о клейке и тепловой обработке. /\'\('J1 а 1юидины (или сахароамины) - продукты вз а11мо1н•1iствия аминокислот с сахарами. Наряду с аминокис;111 1а ми в сахароаминной реакции участвуют пептиды и Гtt•лк11, а кроме сахаров - другие карбонильные соедищ· 1111я. органические кислоты, полифенолы. J lм1 определения азота меланоидинов был разработан м t•тод [7], предусматривающий удаление белковых вещt•ств, осаждение меланоидинов двугидроокисью меди, 1щлтельн ую отмывку осадка с последующей минерали1.1 11 11ей и количественным определением азота по Кьельщ1;1ю. Белки вина удаляли основным уксуснокислым 1· 1111111.юм и ТХУ. Было установлено, что азота мелано11д111 юв в внноматериалах _ содержится от 15 до 70 мг/л. Содсржан11е меланоидинов особенно увеличивалось при 11 агрева нии оиноматериалов с сахаром. Фосфорные соединения Фосфорные соединения вина изучены крайне не.доста10•11ю. Как указывают Нилов и Скурихин [86), в винах 1 одср жится меньше фосфорной .кислоты, чем в сусле, rr11< как 01.ia легко ассимилируется дрожжами при брощ~ 1111и. Накоплению фосфатов способствует длительный 1<011та кт сусла с мезгой. Вина обогащаются соединениям11 фосфора при выдержке на дрожжах. Однако при 11 1быточном количестве фосфатов могут возникнуть фер1юфосфатные помутнения. В красных винах найдены (Jo;1cc высокие концентрации фосфорных соединений, 1 1\.' м в белых. 27
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=