Шампанское характеризуется специф11ческнм гармо· 111111ным свежим вкусом, разв·итым тонким букетом, продолжительной 4нrройj> и устойчивой пеной. Отличнте.~ь· нoil особе11ностыо шампанско1·0 является то, что 01ю представляет собой двухфазную систему вино - углекислый rаз. Согласно теории шампанизации А1·абальянца (11, 14), наряду с газообразным 11 растворенным С02 в шампанском содержатся также связаш1ыс формы СО2. т. е. для шампанского характерно равновесие: COi (газ) ~ С02 (раствор) .... RC0 2 • Связанные формы СО2 обусловлнвают с11ециф11чсск11е, «ш~мпа11ские» качества игристых вин. Теория шампанизации была экспериментально rюдтверждена ;м. \{oJ.211/L-O работами советских исследователей [58, 75]. Мержаниа- . А.М.ерж~/1 '1(iН/ иом было установлено количественноёё00Тноше1111е разщ1•111ых форм углекиСJюrо 1·аза в шампанском 11 11Зуче110 влияние отдельных составных частей вина, а также физ11ческих и тех1юJюгическ11х факторов на накопле11не связанного СО2. Возможными химическими соединениями с.вязаююго СО2 являются эфиры уголь1юй киСJюты и этилового спирта (11). У1·лекислый газ n процессе шампанизаци11 связывается не только в результате образования эфиров угольной и пироуголыюй кислот, 1ю и при х11м11•1еском и физическом вза11модейстю1и с а:ютистыми ве- (А , j\.1Q,р?!J((~(Ц(ществам11 ви11а [10]. Белки 11 продукты нх r1щрол11за 1 рассматриваются как вещества, способствующие увеюJ11ен11ю содержания связанного СО2. Возможны также химнческая реакция между С02 11 амииной группой н связыва11Не а MИllOKllCЛOT с yrOЛl>llOЙ кислотой. Форм11рова1ше характерных качеств шампанского зависит от таких ф11зико-х11мнческ11х свойств nииа, как поглотителы1ая способность к С02, поверхностное натяжение, смачивание тв·ердых тел, вязкостr, теnлоем- ", P,'lt't>ft(~#<--1•01 кость и теплопроводность (75]- Игристые ,; пе11истые свойства шампанского опредмяются устойчивостью дисперсной системы СО2 - вино и сопротивлеиием вин<.1 выделению углекислоты, которые обусловливаются n первую очередь ко11uентрац11ей и молекулярными свойства ми nоверхноспю-активных веществ (ПАВ). Следует отметить. что до настоящеr·о в·ремени не установлено, какне вещества определяют спеtщфические вкус 11 букет шампанско1·0. Поэтому представляют интерес детальные иссJ1едова11ия состава шампанского с тем, чтобы уста11ов11ть объект11юше критерии качества. г л а в а х· СОСТАВ СОВЕТСКОГО ШАМПАНСКОГО Химический состав шампанского ДJ1я исследования состава шамnанскоl'О были взяты uбразцы, выпускаемые различными заводами шамnан с 1<11х вин страны. В табJ1. 61 r1 р11веден химический состав, дегустационна я оценка, марка и место произоодства исследованных образцов Советского шампанского. Содержание этилового спирта колебJ1ется от 10,8 до 12,2% об" причем для всех марок шампанского нрослеживается закономерность: .!!.. образц~~• .п.олучивш11х \ ~ высокую оценку, содерж11тся больше этанола, чем в --Ж11нзкокачественн ых. Вероятно, это можно объясннть тем , что шампанские \ u111юм..дтериалы с повышенной креnостыо были изr·отов- 1 J1 сны нз винограда с высок11м соgержа1111см сахае2, \ ООЛ ЫUJ:!!f содерЖ_?.tJИем эф_ирНJ?IХ М ?Сl:'Л ._ В1шоматериалы нз менее зре.110го винограда давал11 1 шампанское низкого качества. .... В содержании ('11хара и титруемой кис:ютности разлн1111я невелики. К:,,нцентраttия Jн:·1 учнх 1<11cJroт коJJебJJется от 0,4 до 0,8 r/J1. I]р~1веденный экстракт варьирует бoJJee заметно: от 0, 14 до 3, 1 г на 100 мл, "Q.J!,нaкQ ~ связь с ег стационной оцен кой не прослеживается. Мн 1111мальная концентрация енольных веществ 260 мг/л, макс11мальная - 450 мг/л, нричем для мар1ш «брют» характерным является м11н11малы1ый порог 11х коrщентрац11 11 (270-300 мг/J1), а для сладк11х марок - мак с 11малыюе количество. Содержание 1rонов же.iJеза в основном невысокое, лишь в некоторых образцах Горьковского, Ташке11тскОl'о, Ереванского, Ханларского 11 Ростовского заводов шамnа11ск11х 011н 11х обнаруживается более 8 мr/JJ . 297
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=