17 18 19 20 21 <: 22 23 24 25 м26 ~27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 С, 37 38 39 40 42 43 ,1 44 45 46 47 48 49 с5о 51 52 53 , 54 55 56 57 58 59 ОВ·1ютсt1· ц11:зл. мВ 397 395 389 362 383 406 356 374 381 367 372 346 355 330 361 370 391 387 377 343 394 393 396 350 392 410 346 369 348 396 344 424 387 405 384 352 328 390 430 332 370 373 Прододжсние табл. 66 Сер1111стая кнслот~, мr/л Восста110· I в~=~я ------- ttость, с 1 37 13 14 8 19 41 8 12 24 4 24 4 1 1 1 1 t) 35 27 13 11 27 16 10 10 17 17,5 4 33 1 16 1 55 17 35 35 5,1 1 16 29 1 25 4,5 общая 132 45 136 26 65 113 95 143 213 123,5 92 125 134 113 70,4 124 58 154 108 151 69 44 127 63 56 126 125 159 66 64 100 148 92 75 138 110 152 107 78 82 92 свобод· ная 5,4 3,2 5,1 5,1 2,5 7,0 5,1 3,5 10,2 6,4 6,4 3,9 2,6 43,0 8,9 6,4 5,1 5,1 2,6 8,0 3,8 3,2 3,8 5,2 4,4 7,8 11,5 37,0 3,8 20,5 2,6 3,8 5 10 7,8 45 3,8 3,8 28 13 2,6 Альдегиды. мr/л общие 1 свобод11ыс 100,3 36,1 134,6 15,0 33,4 107,8 78,3 120 110 98,5 74 114 70,8 105,4 53,9 95,9 26,4 128 143,1 113,9 - 80,1 36,1 131,2 83,5 55,5 110 93,6 110 82 66 145,6 159 79,6 176 133 73,1 160 132 69,5 165,9 100,2 3,5 1,7 15,8 1,8 1,8 11,0 6,2 13,2 5,7 1,8 4,4 6,0 8,8 7,26 22,0 3,9 3,02 1,76 2,17 20,2 8,8 11,8 1,3 15,8 3,8 8,4 5.07 2,87 15,0 10,6 20.6 17.6 11,8 14,1 6,2 8,8 18,5 18,4 10,1 11 ,9 4, 18 П Р 11 .м е •1 а н 11 е. 1-lомера обрзэцоо соответствуют пр11веде11ным в табл. 6 ·1 • 304 ~то же положение в полной мере относится к конuснтраuии аJ1ьдеr11дов. НаибОJ\ЬШее содержание альдеl'llДОВ обнаружено в образцах СJ1адкоrо шампанского :\аводов шампанских вин (ЗШВ) Ташкента и Фрунзе 166 н 160 мг/л, а наименьшее - в шампанском марок Но ш,.1.щ «самое сухое» н «сухое» Тб ил11сскоrо ЗШВ - 17 11 t.Н"'~ _ j[мг/л. f.lW! В этих же образцах минимальна концентрац11я свобод- c,;...·;;..f,,1,. ных альдегидов. бЧ . Максимум свободных альдегидов наблюдался в шам11а11ском марки «полусухое> Артемовскоrо ЗШВ - 22 мг/л. Можно полагать, что при содержанн11 в вннс свободн ых альдегидов более 25 мг/л будет заметно ух шеи ва шампанского. 1- е выявлено корреляции между содержанием диацетi1ла и ацетонна и дегустационной оценкой шампан~кого. у Биохимичес кие показатели 13 табл. G7 приведено содержание разJ1ич11ых форм азот11стых веществ и активност~, некоторых гидроJ1ит11 чесю1х ферментов. Максимал ьное содержа1111е азотистых всществ-363 мг/л обнаружено в шампанском маркн «сухое» Алма-Атинского ЗШВ, мнннмалыюе - 192 мr/;1 - в шампанском марк11 «сухое» завода « Новый свет». Н а1160;11)шая концснтрацня амннокислот - 224 мг/л - в полусухом шампанском А.11ма-Ат1111ского ЗШВ, а наименьшая - 84 мг/л - в полусухом шампанском завода «Абрау-Дюрсо». Амм11ак во мноп1х образцах отсутствует, но в сухом шампанском Харьковского ЗШВ его содержание достигает 28 мг/л. В подавляющем большинстве шампанских в11н присутствуют следы белка. Хотя колебания в абсолютны ' 1нах акт11в- ~ tюсти е ментов весьма зн 1 елы1ы, уста новить за.: ви мость меж акти ью е ментов и er стаци0 111юй оценкой не представл яется возможным. акс11маль11ая активность БФФ - в шампанском марки «полусухое» Фрунзенского ЗШВ, гидролаз эфиров карбоновых кислот - в шампанском марк11 «сухое» заводов «АбрауДюрсо» и r. Фрунзе, протеиназ ы - n шамнанском марк11 «сухое» Алма-Атинского ЗШВ. 20 С. П. Лвакянц 305
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=