Марка образца и место ero rlJX>lf380ACT83 сП ол у с У· хое• сдбрау-Дюрсо• (к) «Новый свет• (к) Харьков (к) Алма-Ата Артемовск (к) Ростов Свердловск Ереван Ханлар (к) «Шахрннау» «Полусладкое» Алма-Ата Харьков Ереван Горький Ростов Свердловск Ташкент «С ладкое• Харьков Ростов Горький Ташкент Ханлар ,;, о . =со g5 t=:и >.,О с; Ьо: i:: с:(~,З 9,15 9,01 8,99 8.94, 8,91 8,82 8,79 8,76 8.75 8,63 8,94 8,89 8.88 8,85 8,83 8,81 8,67 8,85 8,73 8.72 8,66 8,43 Продолже1ше табл. 68 r:i • :: ... " r:( ... i:: " ... " ::1 < 36 110 58 36 17 37 110 110 120 49 45 110 71 56 40 90 90 60 79 84 89 88 " " t ::1 " ~ 72 53 80 95 80 82 74 62 140 65 130 84 70 78 71 68 69 55 78 51 54 93 " " :: о :.: с 8. с с; :: J; 6 6.5 о 11 7 10 о 7 19 6 13 о 6 6 11 о 6 6 7 6 7 6 i:: о ;; " " :;: 27 27 29 30 33 42 29 28 39 26 47 30 29 31 42 31 31 15 35 28 27 33 <; о :.: " с 8. t:: ,;, 37 38 42 78 73 36 42 36 41 83 39 44 38 81 41 39 56 39 32 44 о; о :.: со " >. '° ~:s: 50 59 83 140 140 56 85 110 64 68 84 84 140 65 49 70 80 43 87 о:: • о ::: " " ::: ~ ~ :s: ::: ~} - 160 ~ 450 . ,, 150 400 с. - 120 160 350 ~ - 340 10 - 310 ~ 130 l д 170 1- - 160 ~ ~ 400 S' 140 (. 140 ~ 126 ~ 210 2. 155 t. 140 -v - 280 5' 11 Р и "' е ч а 11 и е. к - шампанское коллекцношюе; и - 11епрерывноrо способа про· иэводства. Буке.тнстые вещества В табл. 68 прн веден состав летуч11х компонентов шамп а нского (в м г/л ) . Анализ этих данных показывает что ~аб:~юдается зависи мость между содержанием аце: таль е и а и изопе11танола и дег ста 1 й о енк01 шампанского. _а исключением некоторых образцов в1111ам с соким баллом соответств ют пониженные ко ент· ра ни этих компонентов. ля остальных ком.nш1е.J1то1: J:al<OЙ зависимости не о н аружёiiо.- - - - - - - - ...... "--=.::.:::..t_:..._t.::.:~:.;: 308 11 Глав а XI ЗАВИСИМОСТЬ МЕЖДУ СОСТАВОМ И КАЧЕСТВОМ ШАМПАНСКОГО Корреляционный и регрессионный анализ зависимости между показателями состава и дегустационной оценкой Проведенные исследования показали, что шампаи· ские вина, изготовленные на разл 11ч11ых заводах, отли· чаются большим разнообразием составных компонентов. Между качеством шампанского и рядом показателей его состава обнаруживается определенная зависимость. Так, с Увеличением в вине концентрации фенольных веществ. содержания изоамилового спирта, а1.tетальдегида, повышен ием величины ОБ-потенциала дегустационный балл шампанского снижается. Напротив, с повышением концентрации этилового сnнрта и ряда других компонентов дегустационная оценка шампанского возрастает. Однако отмеченные закономерности действительны не для всех образцов. Отклонения для ряда случаев на· столько существенны, '!ТО практически нельзя выявить четкой зависимости между качеством шампанского и содержанием отдельного ко!vfпонента или показателем состава. Пр11 деrустацн11 в отт1ч11с от х11щ1ческо1·0 аналюа 11с определяются отдельные ко~шоненты. а дается общая оценка качества. Органы обоняния н вкусовые рецепторы человека, облада я высокой •1увствительностью. способны восnр11нимать и оце11ивать суммарную компQзицию составных веществ шампанского, так как ощущения от отдельных компонентов нак.1адываются. вызывая уснленнс или. на11роп~в. nодав.1е11ис 11н;~11вндуалыюго сенсорного раздражс1111я. Вероят110. мож но было бы оце11ить роль отдельных веществ в фор· \\11рованнн вкуса 11 аро:11ата шампанского по 11х концентрации с у•1етом порога ощущения. Однако величина пороговой ко1щентрацю1 11с является постоя11ной 11 зависит от состава среды. Проблема установления зависимости между хнмнческнм соста вом 11 дегустационной оценкой шампа11скоrо осложняется тем. 11то име· ютс11 существенные раз.1ичия между силой ощущения. вызыоаемого QТдс.1ы1ым ко:о.tпонентом. и чувствительностью а 11ал11т11чсск11х мсто· до11 его опредс:1сния. Ряд псщс<:тв. содержащи хся n 11001.1111с1111ых коли•1ествах, может оказывать 11езна•1итель11ое 0;111я 1111е на орга 110· .1спт11ческую оцс11ку, в то же время 11екоторые м11кроКО\\по11с11т1.1 309
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=