существенно трансформируют вкус и аромат шампанского. Большие трудности в интерпретации результатов анализа вызывает и явление синергизма - усиление или подавление вкуса или запаха компонента в присутствии других веществ. В связи с отмече1111ыми трудностями для определения количественных связей между составом и качеством шампанского были применены методы математической статистики. При этом предполагали, что действие вещества на органы обоняния дегустатора определяется его концентрацией в шампанском и порогом чувствительности рецепторов человека к данному веществу. Общий эффект действия всех компонентов шампа нского н а орга ны вк уса и обоняния рассматривал и ка к сумму воздействия отдельных компонентов, причем считали, что синергические эффекты, которые можно выразить как сумму, произведение, отношение и т. д. отдельных вел11чин, не противоречат включению в линейную или приведенную к линейному виду полююмиальную модель. Работа проведена на ЭВМ «Минск-22» совместно с Чернягой . Вначале был выrюлнен корреляционный анализ, предусматривающий определение коэффициентов корреляции r. Величина r является мерой зависимости между двумя изучаемыми переменными и колеблется от О до ± 1. При r=± 1две переменные функционально связаны, при r=O данные переменные не связаны линейно. Коэффициенты парной корреляции рассчитывали по формуле , = .-:-================– Vz (xi - х;)1 I (xi - xi )2 где х, н х; - вел11ч1111ы изучаемых факторов; xi = Ixl , xi = 'f.xi - среднеар11фметическне значения этих п 11 велн•1ин (п - число образцов) . Коэффициенты парной коррел яции между проанал 11зированными показателями состава (х;) и дегустацион ной оценкой шампанс кого (D) позволили выявить степень влияния компонента на органолептические свойства с вероятностью, которая равна квадрату коэффициента корреляции. СогJ1асно полученным данным дегустационная оценка шампанского в значительной степени зависит от концентрации ацетоина (х4), активности протеиназы (х9), яркости (Х12), общего экстракта 310 (х17), общего содержания альдегидов (х,) и летучих кнслот (х15). При этом зависимость между D и Х4, Х11, х, , х1 5 обратная, коэфф,щиенты корреляции равны соответственно -0,36; -0,33; -0,24; - 0,23. Повышение оеличин активности протеиназы и яркости совпадает с уJJучшением качества шампанского, коэффициенты r равны 0,34 и 0,33. Rеличины коэффициентов парней корреляции между дегустационной оценкой и остальны ми показателями состава колеблются от 0,03 до 0,20. К.орреляционный анал из позволил также определить зависимость между отдельными показателями состава, п ричем в этом случае величины коэффициентов парной корреляции оказались значительно выше. Было установлено, \\/ТО наиболее тесные зависимости существу ют между: содержанием диацетила (х3} и оптической плот~юстью при Л.=280 нм (х11) [rз,11 =0,77), ОВ -nотенциалом (xs) и восстановительной способностью (хб) [rs,б = 0,74), а зотом общим (х19} и азотом аминным (х20) [r19,20= = 0,71), яркостью (х12) и чистотой (х1з) [r12,1з = О,55], содержанием фенольных веществ (х10) и общим экстрактом (х17) [r10,17 =0,46], содержанием фенолы1ых веществ 11 ОБ- потенциалом (xs) [rs.10=-0,48] и т. д. В связи с тем что шампанское явJJяется многокомпонентной системой, помимо парных связей между отдельно взятым фактором (х1) и дегустационным баллом (D) необходимо изучать связи в многомерном пространстве, т. е. с учетом взаимного влияния факторов. С этой целыо был проведен регрессионный анализ. Мерой связи между группой независимы х фа кторов (xi ) и ка •1еством ша мпанского (D) служил коэффициент множественной корреляции R: где п - число факторов; Ь1 - коэффициент регрессии; G; -дисперсия Х;; GD - днсперс11я D; r 10 - коэффициент парной корреляции между Х1 н D. Регрессионный анализ выполнялся с использованием программы, реализующей поочередное исключение незна'Чимых факторов на основе /-критерия. Уравнение регрессии имело вид 3 11
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=