:1 С) .., С1О .., .., С1О .., С1О с; _ _ с; ~ " " .... С1О ::-- ~ Q о: " ::: "' "' 5-- э : t ос >. ... ." с:{ z i " " о с: С1О "' С) . "' "' С) а: ~~ г~~м:е ~-!::;~~ ... C'f " u ~:е 1~~~~(') ~'°~;;; ... - t;; u - ..... (') - "' <О С1> "' С1> ..... о00 - <ОC'i _ .C>f - "' о ..... ~ <О ,._ (')C'f о (')00 (') :и о C'f "' - ~ ...: ......C'f C'f "' ~ - ..... = t;; u о <Оm r-. .., r.o - :и :и "'C'f "' °'~d-c.i- 1./') ~ ~-C"ft-- JJ о о 4 1 1 1; , 1 7 1 ! Так, при повышении содержания ацетальдеrида (Ац), фенольных веществ (Ф) деrустационная оценка шам· па нского снижается, с увеличением содержания азотистых веществ (Аз) -. повышается. Эти данные соrласуются с ранее существовавшнми представлениями . Более высокому качеству шампанскоrо соответствует меньшая величина оптической плотности при Л.=434 нм (0434 ) и при Л=280 нм (D2во). Вероятно, в окрашенных обра зцах шампанскоrо интенсивно протекали карбон ил ами нные реакции и окисление фенольн ы х веществ, вызывающие ухудшение орrанолептических качеств шампа нскоrо. В шампанском низкоrо качества обнаруж ивается повышенное содержание этилацетата (Эа ) и изоамиловоrо спирта (Из) . Эти компоненты, как установлено выше, п рисутствуют в повышенных количествах в парах 11rр11стых вин и поэтому оказывают существенное вл11я 1111е на 11х букет. В небольших количествах он11 необхо· димы в сложенйи букета шампанского. Однако высокие концентрации этилацетата обусловливают «~» вина. Изоа миловый спирт вызывает появление неприятного тона «сивушных м асел» и резкости в букете. Общ11 й анализ графическ11х зависимостей показывает существенный «разброс:. данных. Вероятно, по одном у показателю невозможно оха рактеризовать качество ш а мпанского, так как на дегустационную оценку ока зывают влияние мноrне соединения, · причем одни и.з о 9,1 ......... ............. 9,01---1--""- "'-1-- 8 ,9 1--1-----1-1'-...-""--I-----+---- ............... 0.el-+--+-- -P""'"---- 1f---__J 8 ,7 1-~-+---1--4'-со"'--< 8,6 1--+---+---+---1---д..1 8.5 ......__.__ _ .....__ _..,___.__ __, 700 900 1100 1эоо с" , а о 9.t'" " 9,0 "-......--+---! - 89 f'.... -- 8 .7 -- 8 .8 ....... - ~ 8 ,618 .5 '----'----'---'---....J 100 эоо 1100 1зоо с.2 6 Р11с. 69. Зависимость между дегустац1t011иой 01~еикоii шампавсl\оrо (D) и велнчннам11 суммарных критериев: а - для критерия ск,; 6 - для к1>11тсрнм Ск1 315
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=