Что касается фракционного состава, то, наоколько нам известно, в вине он не исследовался . Указывается (86), что фосфорорганические соединения вина составл яют 33- 62% от общего содержания фосфорных веществ, минеральные относятся глав11ым образом к ортофосфатам . При исследован ии состава фосфорных соединений вина и дрожжей мы разделял и их на кислоторастооримую и кислотонерастворим ую фракции. Минерализацию вин а и дрожжей п роводили 57% -ным растворо~ хлорной к ислоты при 200° С в песочной бане. Кислоторастворимые фосфорные соединения извлекал и из дрожжей и сухого ос.т::11жа оина экстракцией 5%-ным раствором ТХУ при минусовой температуре. В этом растворе без мннерал изации непосредстве11110 определял и ортофосфаты - их концентрация в виноматериалах и шампан ском составила 15- 50 мг/л. Наряду с этим выделяли другие фракции. Лип11дную фракцию после обработ1ш ТХУ экстрагиров али путем многократного настаивания со смесью спирт - эфир (3 : 1). После извлечения кнслоторастворимой и лишщной фракций в оста'Г'Ке определяли кислотонераствори мые фосфорные соед1111ен 11я. l:>ыло установлено, 11то в шампанских вином атериал а х содержатся в основном фосфорные соедине11ия, раство римые в ТХУ. Основна я масса фосфорных веществ вина представлена о-фосфатами, количественно меньше лабильных 11 ста бильных соединений фосфора 11 пол 11фосфатов. Было обнаружено также, что в процессе дл ительной послетиражной выдерж ки изменяются соотношен11я отдельных форм фосфорных сое;щненнй (4). Показано [89), что в шампанских виноматер и аJiах концентрация органических соединений фосфора коррел ирует с содержан ием азотистых веш.есто. Обработк1;1 виноматериалов холодом, бентонито м, ЖКС, оклейка рыбьим клеем практичес.ки не влияют на концентрацию неорганически х фосфатов. Введением бентон ита удаляется около 20% орr·аиическ и х фосфатов. Ферменты В биохимических процессах, протека ющих пр11 получении виноматер11алов 11 при шампанизации, большую рол ь играют био.r10гические катализаторы этих реак28 1111ii ферменты. Особенностью ферментов является 1 1Юс15бность ускорять биохимические реа.кции в сотн и 11 тися чи раз при относительно невысоких темп ературе 11 л.аолени11. Все ферменты являются белкам и. Актив11ост1, некоторых ферментов определяется структурой tkлкооой молекулы и главным образом ее «активным щ• 1~тром», иа котором происходит реакция. Большинст: 110 фер ментов .кроме белка содержат группы небелковои 11р11 ро;~ы - кофакторы. В качестве кофакторов служат 11рг:111 ические соединения - коферменты (н ап ример, 1I ЛД, НАДФ , ФМН, ФАД, витамины, кофермент А 11 др. ) и ионы металлов (железа, r.седи, нии.ка, магния 11 др.). Мех анизм действия ферментов объя сняют тем , •11 0 с субстратом реакции фермент образует .комплекс. 1lрн этом в молекуле субстрата происходят изменени я, 11 результате которых снижается энергия активации д:11 1 11Ой реакции. После катал иза фермент- субстрат111,1i.i комплекс распадается на свободный фермент и 11роду кт реакции. Фt•р ме11ты отличаются высокой специфи•шостью: боль1111111стоо нз них ускоряет тол ько определенную реа кцию. Макс 11~алы1ая активиость ферментов проявляется в щ·t· 1.ма ограниченном интервале температур ( гл авн ым о6разом при ЗО-50°С ) и рН (5- 8). Имеются веще1 111:1, которые активи ют (активато ы) или, нап отив, 1 ормозят (инги нто ы деиствие е ментов. В < тоящее время доказано уч астие ферментов в 11р<щсссах, протекающих при раздавливании винограда, 111тта н ван ии сусла, его брожении и формировании вин а. 'l 1о касается ферментов ви на, изучена лиш ь активность щ• 1<0тпры х представителей на различных этапа х приго11111лс11 н я вин (1 8, 42, 111, 126, 1291. 111 Н"СХ групп ферментов наиболее изучены в виногра11\' 11 011не оксидореду1ктазы и гидролазы. К окс 11доредуктазам винограда и вина относятся дег11д- /1н1 t•11азы и оксидазы. В ягодах виноrрада Родопуло 111 \ 11 а шел дегидрогеназы яблочной, янтарной, винной 11 J111 мо111юй кислот. В вине он обнаружил активность 11J1коrольдеrидроrеназы . Установлено (16] улучш ение ка'11'(' r11a шампанскоrо в случае использования при его 11l1111·ото1мении ферментных препаратов дегидрогеназ. Jт1 об11 аружения дегидрогеназ · в вином атериалах был 11р11мс11сн (5] спектрофотом етрический метод. В основщ1 il «осуд специаль11ой пробирки Тунбсрга (11иж11нif 29
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=