них улучшают, другие ухудшают ее. В связи с этим 8 дальнейшем были предприняты попытки выявления комплексных критериев, включающих несколько показателей. В качестве таких показателей использовали те из них, для которых в построенных графиках визуально обнаруживалась корреляция дегустационной оценки. В связи с тем что концентрации и единицы измерения компонентов различаются существенно, в ком п11ексных критериях использовали значен ия показателей в услов11ых единицах, а также вnели коэффициенты, уравнивающие все показател11 по абсолютной вел11чнне. Было установлено, что наибол ее точно ка<чество шампанского может быть охарактеризовано 2 комплексным11 критернями (рис. 69): ск, и ск" Проведена математическая обработка полученных результатов с использова нием счетно-вычисл 1пелыюй машнны «Минск-22». Учитывая, что дегустационная оценка шампанского не м ожет быть выше 10 баллов, зависимость между дегустацио нным баJ1лом (D) и ве:111111н1 ой суммарных кр11теjтеu ск, иск. аппрокс 11 мироuаJ1и экспоненциал ьной функцией вида D = 10 [1 - е(Ск+ь)J , глс Ь - коэффицнснт регрсссни. Определив величины, входящ11е в критерии С" и Ь, и подставив их в данные уравнения, вероятно, можно с определенным п риближением оценить качество шампанского. Н а основе проведенных исследований предложен с нособ объективной оценки качества шампанского по фн зико-химическим и биохим и ческим показателям его состава. Да нный метод при дальнейшем совершенствоnавии может быть использован для создания автомати•1ескоrо анализатора качества шампанского, который крайне необходим для контроля и регулирования технологического процесса, особенно в будущем для заоодов автоматов по прочзводству шампанских вин. Заключение Приведенные в книге экспер11ме11таль11ые данные 11 литературные сведения позволяют угл уб ить представления о механизме биохимИJческнх процессов, происходящих на отдельных стадиях производства шампанского, и сформулировать биохимическую теорию процессов формирования шампанского. Формирование шампанского включает комплекс сложных биохими ческих 11 физико-химических проuессов, на на правленность которых оказь~оают влия11ие~.~t>актgр а: ферментативный и химическин состав шампанизируе'мых виноматериалов, биохимические признаки используемых для шампанизации дрожжей, особенности вторн ч.нQLО J)рожекия 11 выдержки шампа1111знруемого вина. Значение в11номатериалов своднтся прежде всего к тому, что многие компоненты, переходя в шампанское, участвуют в сложени н его вкуса 11 букета. Наряду с этим инте11сив1юсть нап авленност больш11нства биох мических п оцессов о м ирован11я шам панского зависит от ак 1вности е м е нтов, содержания отдельных хнм11ческих веществ, велич}!ны .:ё!!" уровн я ОВ-поте1щиала в виноматериале. Такие вещества, ка к соли тяжелых металлов, сернистый ангидрид, фенольные соединения и д ," присутствующие в купаже, могут и нгнировать или активировать Ферменты как пр11 броже~к и при выдержке. Кроме того, можно полагать, что некоторые соединения п ри втор11чном брожении вызывают индукцию синтеза ряда Ферментов в дрожжевых клетках, .l!PYIИ~ ~O~П...Q.Ht:,!!T..!?I, _!!.а!!РО.!,ИО,~_ В_!!!с~:упа_!ОТ ~ QО:!.!_И _p_e!!,E!CSOJ?~ онтез2.._ 1!!!.)'Триклеточ ных _фе...е_ме~!.О~ т. е. углеводы, _оыга н ические кислош. а_М>тист_ые вещества и другие компон·~нты виноматер_иалов У. Част3 17
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=