вуют в_ еrуляции биосинтеза ферментов n клетках дрОЖЖеЙ И вместе С тем В реrу.1!1!.Ц_ИИ mс.т_ВИЯ ферменТОВ дрожжей и вина. 1 Активн ь вн т иклеточ 11ых е ментов д ожжеii оп еделяет ха акте иохимическои транс ормаци11 составных веществ внномате 11 алов п и шампанизации. .-!... индуцированных 11 ко11ст11тутивных е ментов дрожжевых клеток ::..за::.в::.и;;.с;;;и;.;.т;__....;;;;.;.;.:..:..:.::...,_;==;.;.;.;.~~"'=~;.; альдегидов, сложных э и ов и других компонентов: определяющих вкус и укет шампанского. Химический sостав дрожжеи также следует принимать во внимание, так как многие компоненты, переходя из клеток в вино при автолизе, изменяют соста в шампанского. Физиологические и биохимические признаки дрожжей, например бродильная способность, холодостойкость. структура осадка и др., ~.казываются и на процессе шампаниза ции. · Особен ности ша мп анизац1ш в~111а в бутылках и резервуарах, условия контакта шампаю1зируемого вин а с дрожжами, температурные режи мы, продолжительность отдельных стади й, избыточ11ое давле1111е углекислого га за н т. д. существе нно отражаются и на м етабол изме дрожжей, и на биохимических реакциях в шампанизи руемом виноматериале. Как отмечалось выше, одной из. основных особенностей процесса шампанизац11 и является не только вторичное броженне, но и выдержка шам панизируемого вина с дрожжами. <;>тсутствие выдержки nи езе в а ном способе п и водит к том • ~что в шампанизи емом вине не п отекают е ментат11вные еакции с участием автол 11зующихся дрожжевых клеток и другие процессы, формиRующ11е специфическ11е осо~бенности шампанского. Рассм отрим подробнее роJ1 ь отдельных факторов н основные закономерности процессов формирования шампанского. Состав виноматериалов и шампанского отличается ~ольшим многообразием . Как показывают результаты исследований, шампанские виноматериалы разл И'Чаются по активности отдельных ферментов, составу различных форм азотистых, фосфорных соединен ий, органических кислот, сп иртов, альдегндов, эфиров и других компоне11 тоn. Многие нз этнх веществ 11ереходят в шампанское в неизменном виде и являются как бы основой формирования его вкуса и букета. Другие трансформи318 руются в процессе вторичного брожения и выд.ержки. Купаж служит той средой, в ·которой протекает жизнедеятельность дрожжевых клеток и возн ика ют многообразные биохимические превращения . Вот почему~ висимости от состава купажа изменяются микробиологические и биохимические процессы при шампанизации . Вопрос об определении оптимального состава шам 11анского купажа очень сложен [35, 52, 114, 11 5, 119 и др.]. Однако ясно, :что в купаже необходимо ограничивать соде жание ацетальдегида, этилацетата, .!00.:.. амилового спирта, _ енольных ве еств, ухудшающих качество шампанского. Предложенные дл я объективной оценки качества шампанского суммарные критерии Ск, н Ск, применимы к оценке купажа. Соста вление купажей с минимальными величин ам и Ск позволит получать шампанское повышенного качества. По-видимому, следует установить также требования относительно величины ОБ -потенциала и восстанови тельной способности шампанских виноматериалов. Состав образующихся при ша мп анизации продуктов зависит от активности соответствующих ферментов, катализирующих отдельные этапы спиртового брожен ия. обмен белков, жи ров 11 другие биологические процессы дрожжевой клетки. !}ри ш2мпа!!.!ЫА!!!fи виноматерналов различным и штаммами дрожжей получают..: ся шампанские вина с неодинаковым содержанием выс ших сп иртов, эфиров, жи рных •кислот, альдегидов. ~ личными физико-химическими показателями и орга1юлептическим и свойствами. !Jоэтому учет генетическ их особенностей дрожжевых клеток и научно обоснованные 'мето ы селекции ожжей позво.Лят пол чать шампанское вы ококачественным вк м и кетом хо оwи мн игристыми и пенистыми свойствами [14, 144. lfeщe~, содержащиеся в дрожжевых клетках, '!Р.инимают непос едственное частие в биохимических l_!ЕО~с~при шампанизации. _ром~ того, н~оторые к.о_мrю11.ент д. ож ев!У кл~ток~переход11т l!_Шампан~~ п_р_!.f_авт.О:!!!fзе н изменяют его ~~ На основании исследований биохимии процесса автолиза дрожжей в ви не нами предложен механизм этого процесса , в основу которого положены представления о роли внутриклеточ ных изменений, возникающих при выдержке и терм ической обработке вина с дрожжами, uначении 319
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=