усд.овий су~ствовання rожжевых к~ток в вине. Показано, что 11меются с~ственные р~шчия в характере биохимически х превраще1111й nри авто!шзе дрожжей методами длительной выд~ки !.!.[>!!... 1.§.=-20° С. обр~ботки холод.о_м и тепловой обра~. Ш разл~ сказываются на интенсивности перехода отдельных компонентов дрожжей в вино и их п~J21Lщениях, в ~ зуль,Iат~о скла Ываются вк с и Q.укет шамnанскQLО.:.. Приведенные сведения позволяют констат11ровато большое значение состава шампанских виноматериалов и биохимических особенностей дрожжей. Но лишь вl результате жиз недеятельности дрожжей при ~торичном брожении и связа нной с этим трансформацнеи компонентов виноматериалов формируются основные свойства шампанского. Процесс шампанизации вина отлнчается сложными биохимическими и физико-ю1мн•1ескими 11ревращен11ям11 различных компонентов, причем при бутыл очной 11 резервуарной шампанизации эти превращения протекают .- по-разному. 11€/)UСД При бутылочной шампанизации в первый период \ • (0-7 дней) дрожжевые клетки интенсивно размножаются, адсорбируя ферменты, потребJt.ЯЯ азотистые ве: щества, ассимилируя кислород, продуцируя углекислыи " газ альдегиды высшие спирты и другие продукты бро- ! h2"'4(;0 же~ия. В тече'ние следующего периода (7-30 дней) 1 заканчивается вторичное брожение. Потребив весь сахар и накопив значительные количества углекислого газа, дрожжевые клетки начин ают угнетаться и выделять в вино ферменты, азотистые вещества, фосфорные соединения, окислнтельно- восста 11овительные системы с низким 08-потенциалом. В процессе вторичного брожения, как это следует из теории Аrабальянца, образуются химически и физико-х11мически связанные формы углекислого газа, которые определяют качественные отличия шампанских вин от искусственно газирован- . ных. :!!п ш:1 В ,rретнй период, продолжающийся до конца 1 -го го- ~ да выдержки, протекают интенсивные биохим11"1еские превращения. После окончания вторичного брожения концентрация угнетенных дрожжевых клеток увеличивается. Согласно предлагаемому нами механнзму процесса автолиза дрожжей прн длительной выдержке в клетках дрожжей изменяется кле.:rочный м етабо320 k лизм, активируются протеолитические ферменты (см. табл. 45). Протеазы вызывают распад белков и важных ферментов клетки, вследствие чего нарушаются координированная связь и регуляция ферментов в дрожжевых клетках и дрожжи начинают автолизоваться. Активирующиеся при автол изе гидролитические ферменты ускоряют распад внутриклеточных макромолекул и переход в вино отдельн~х компонентов дрожжей: азотистых веществ, главным образом аминокислот, фосфорных соединений, жирных кислот, альдегидов, терпенов, сложных эфиров этилового, изобутилового, изоамилового спиртов. В процессе длительной выдержки в органоJ1ептически активные вещества wевращаются амино..: 15ислоты и другие ·компоненты вина. ft.eui~eмы·e дрожжами Ферменты - протеазы, эстера~ы, ~llQI:.elUlШ - интенсифицируют Qеакции, обусловливающие формирование КЗ'чествен ных особен ~ шампанск """" .; ачинающийся после годичной выдержки четвертый 4- rt~ пе иод 2-3 года характеризуется медленно идущими ~ иохимическими превращениями. Относительно низкая ( 1 ,1 величина рН и некоторые 1<омпоненты ви_на8вызывают 1 , за медление процесса автолиза дрожжеи. следствие 11 этого дрожжевые клетки после 2- 3 лет послетиражной у 3 выдержки теряют около 1 / 3 составных веществ, сильно 2 '::i уменьшаются в раз'1ере, но полностью не разлагаются, а как бы смуминизируются». Этому способствует невысокая температура выдержки ( 10-.15°С), при которой внутриклеточные процессы о дрожжевой клетк~ прекращаются постепенно и некоторые из ее функции сохраняются D течение длительного времени. В клетках дрожжей, выдержанных 2- 3 года, инактивируются многие оксидоредуктазы, но сuхран яют высокую активность гидролитические ферменты. В шампанизируемом вине активны дегидрогеназы, ~-фруюофуранозидаза, протеазы (см. табл. 53). которые способствуКrr протеканию биохимических процессов формирования шо.мпанского. Вследствие усиливающегося в дрожжевых клетках разрушения субклеточных структур, ра спада составляющих основу цитоплазмы комплексов белков с липидами, уг; левадами и неорганическими солями клетки дрожжеи пропитываются липидными гра нулами, часть из которых переходит в вино. По-видимому, выделяемые дрожжевыми клетками 11ипиды, жирные кислоты, высококипящие 21 С. n. Лвакsпщ 321
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=