сложные эфи~. терпеноиды совместно с вновь образовавш имися и содержащимися в шампанском букетистыми соедине ниями 9буслQВД.Иlli!10! .поя~е~ ~~И~'5.!!.,Х « подсолнечных» тонов выдержанного шампанского. Накопление важных в органолептическом отношении соединений и протекание биохимических превращений при низком ОБ-потенциале способствуют формирова11ию гармоничного н тонкого букета и вкус'! бутылочного шампанского. Технология резервуарной шампанизаuии имеет су- , щественное отличие от шампа низации вин в бутылках. ~~ В процессе шампанизации в потоке происходит сбражи- ,;_ванне сахара в условиях постоянного повышени~дав- tp P~cotЧl'I. ления углекислого гаЕ и насыщения вина СО2. • К концу процесса шампанизацин начинающийся автолиз дрожжевых клеток вызы вает некоторое уведичение активности протеаз, БФФ, эстераз (см. табл. 59). Автолитические процессы интенсифицируются в установленных в конце 1ютока резервуарах с насадками. Задерживающиеся в зоне насадок дрожжевые клетки при дл ительной экспJ1уата ции установки отмирают н обогащают шампанское продуктами автолиза. Протекающие при низком ОБ -потенциале биохимические процессы обусловливают формирование шампанского .высокого качества. Обращает на себя внимание . тот факт, что при непрерывной шампанизаци11 происходит в основном вторичное брожение и почти отсутствуют наиболее важные с биохимнческой точки зрения 3-й и 4-й периоды, характерные для бутылочной шампанизацнн. Для воспроизведения условий. существуюu\11х при дл11тельной выдержке бутылочного шампанского на дрожжах, предложено сброженное 1-12сухо шампанизируемоЕ-· в потоке вино с дрожжаr.s11 направл ять в , резервуа р с часадками - автолиз~. в котором задержанные дрожжевые клетки автол1~_,уются и обогащают шампанское важными компо11ента ми цитоплазмы клетки. .х_~орение биохими че~ких_Е.еа кций nосле_!UQричного б~ожения происходит _при обработке шампанизированного вина · с д Ожжам н J.!.P.'!. ;=5° С в течение \ -2з~:_и наr:~евании при 3000С в течен~ 2 сут. В этом ел Ч.!~ при обработке холо ом обеспечивается пе еход е ментов из д ожжевых клеток в шампанское, а при последующем на гревании и выдержке создаются оптимальные ус;ювия для их 322 ·"!/' Ь"'м~~k 1-\L _действия. Указанные приемы позволяют за сравнитель-\ но непродолжительный период воспроизвести процессы, имеющие место при длительной послетиражной выдержке, и ,,и.овысить качество резервуарного шампанского. ~НаЛ!'@ Р,~Н.Q!Щ!!!"Х iblJ<Ol!..O~!!OCI.eЙ §JiOXJ!М И~C!S..!!.X Пр_Q· 1 ~CCOfL!!QO~BQ.LtC.IO~ ~п~с~9 !1Q.ЗВ.QДЯ~Т Q.ПреJLелить ~l!YIQ.Цl!:!_e биошмиче~к!:.!.е пути совершенствования ТёХиологии и повышения качества шампанского: регулирование процессов при получен11и и обработке шампанских виноматериалов; направленное изменение физиологобиохимических особенностей дрожжевых клеток, отбор штаммов с ценными для производства б1юхимическим11 признаками; регулирование биохимических процессов при шампанизации. Регулирование процессов при подучени11 в1111ом атериалов имеет широкие возможности. Многолетннй опыт виноделия Франции убедительно показывает, •1то раздавливать виноград лучше всего целыми гроздями в прессах. Полны й технологический цикл этой операции продолжается около 6 ч. В этот достаточно п родолжительный период происходит не только отделение сусла, но и мацерация клеточных структур виноградной яr·оды. Н аличие в винограде активной 11роте1111азы (см. табл. 18, 20), эндополиметилгалактуроназы, Сх·Ферментов [42] обусловливает гидрол из внутриклеточных структур ягоды, : результате чего улучшаются условия перехода компонентов экстракта 11 эфи ных масел ви~ · - да в сок. асть э ирных масел винограда находится в клетках в виде гликозидов и при действ1111 г11дрол11т11чсск 11х ферментов переходит в свободное состояние н диффундирует в в11ноrрадный сок. В сnязи с этим весьма актуал ьна разQаботка аппаратов, обеспечивающ11 х прессование вннограда целыми гроздями 11 моделирующ11х усJювия переработки по «шампанском у» _9!0.Собу. fui'Зt:Oд~я _I.a!iQ_мy_CПQf.Ofiy_ п~еработgt ВИ11.Q[рада S}'СЛО ~О.!:!.,.щадс~~Ф!.Q.!:'Ыfi!!. м~лам_'!J l\QIO~ !!.Q!iд2_!0т ~Мi. характерныи, ярко выраженныи сортовои аро.М!!. На основании данных исследования ферментативных превращений при отстаивании сусла можно сделать обnснованный вывод о необходимостн r~роведе1111я этоii онерации с точки зрения не TOJJbKO ОСВСТJIСНИЯ .!:)'CJla, но и его «_ферментации». Процесс отстаивання сусла должен обеспечивать гидролиз белкоnых веществ протеи11азой 21• 323
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=