Биохимические основы технологии шампанского

винограда и, следоват(';1ыю, 11акоnлен11~суслс аминокислот. При отстаин:н1ии протекают также другие ферментативные реакции : гидролиз пектиновых веществ под действием комплекса пектолитн·ческих ферментов винограда, распад связанных форм ?Фирных масел и других гликозидов, катализируемы и гл11козидазами. Кроме того, можно предположить, что при отстаивании окисляются кислородонеустойчивые компоненты и особенно полифенолы сусла. Попы.I.КИ...Jl(>QВОдить отста ивание и брожение в атмосфере углекислоты привел и ~ получению вин, которые интенсивно т~н.еди..D.Р-И малеиш~м доступе во~уха (139, 172, 190]. В связи с тем что при отстаивании сусла происходит не только его осветление, но и протекают биохимические процессы, способы проведения этой технологической операции должны создавать условия для физических и биохимических превраще11ий в сусле. Представляете;~ целесообразн.ым разделить выполнение этой операции на 2 этапа: 1 -й - механическое осветление сусла, например центрифугированием; 2-й - «ферментирование» сусла ll~~ЖКU потоке. Благодаря этому появляется возможность вы полнять операцию в потоке и, следовательно, ~е}_!!!И~!:!JЮВJЗть_тех нологически й пQO– ~· ~ществить автоматич~ оегулирование, создать оптимальные условия для получения высококачественного сусла. Рег лируя условия брожения, можно повысить стеПё'Нь азмножения_дрожжей, что приведет к усилению адсорбции ферментов, ассимиляции азотистых веществ, увел ичению накопления высших спиртов и других про· дуктQв метаболизма дрожжевых клеток. Изменяя температуру брожения , м ожно влиять на состав образующихся п~ §,рожен11и веществ. В про~ессе брожения, по-видимому, не следует исключать деиствия спонтанной микрофлоры, особенно в района х ~ачественного виноделия, где в результате многолетнеи селекции сфор· мировались микроорга низмы, обеспечивающие получе- \ ние вин высокого качества, тем более что ряд «диких» дрожжей синтезирует незна~ьные коли·чества высШих спиртов и повышенные количества эф!!.е.?в. Д.ля получения шампанского выс')кого качества не.обходимо Ш2.ОЕ.Qдить ia~aBШJ:!Y!.O ~ЛШtИЮ дрожжеи tl- ПQ8бJ:!O.a!!> штаммы, способ ные к повышенном~ биосинте.2)' ценных J1 ля качества высококипящих эфиров •1 324 ') ,\ 4 11 lr 7 11 !) 8РУГИХ компонентов и минимальному образова нию нежелательных высших спиртов, уксусного альдегида, ·шсуСtЮЙ, ПРОПИОНОВОИ И МаСЛЯНОЙ КИСЛОТ. таммы дрожжей различаются по биосннтети •1еской функции отдельных компонентов аромата . В связи с этим целесообразно брожение сусла проводить не на отдельных штаммах чистой культуры дрожжей, а на специально подобранных комплексах дрожжей. Исходя 11з наш их данных в эти комплексы, например, могут быть включены : ф штаммы ФШ- 1 11 ФШ-2, синтезирующие максимальные количества этиловых, изобутиловых и изоамиловых эфиров жирnых кислот 11 не продуцирующие пропионовой и масляной кислот;ф штамм Аштарак, образующий по сравнению с остал ы1ым11 штаммами винных дрожжей наибольшее количество фенилэтилового спирта и этиллактата и минимальное ацетальдегида; ф штамм Арагац, нака11ливающий в вине наим еньшее количество высших спиртов. Одним из способов повышения качества шамnа11сю1х виноматериалов является выдержка их после броже1ш я на дрожжах. Дрожжевые клетк11 являются источником tSОЛЬШОГО ЧИСЛа КОМПОНеНТО!> формирующих ВЫСОКОКЗ· ~ественныtl· вкус и букет виноматериалов и шампанского. Вм есте с тем на заводах первичного виноделия после. Окончания брожения проводится открытая переливка с отделением дрожжевого осадка. Це.1есоо6разно возвратиться к рекомендациям Фролова-Багреева выдерж11вать в11номатериалы на дрожжах для полу,•1е1111я л11затных внноматериалов, тем более что в настоящее время большинство в11нодельческнх заводов, вырабатыва ющих шампанские виноматериалы, ра сполагают соответствующим и техническими возможностями. Выдсрж1<у виноматериалов на дрожжах следует проводить пр11 1 0- 15°С в течР.ние 1- 2 мес в rермет11чески закрытых резервуарах, создавая услов11я для постоянного ко11таК;. та вина с дрожжами и поддержания дрожжевых клеток во взмученном состоянш1. По полученным да нным, при продолжительном контакте вина с дрожжамн протекают важные ферментативные реакцш1 , благодаря которым повышается восстановительная способ1юст1, . шампанских виноматериалов. Вследствие этого при 1ю · f~ следующей транспортировке их на заводы Шамhанскн х вин -В меньшеи степени будет сказываться отрицатеJtь· ное деиствие кислорода воздуха:. 325

RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=