1 Необходимо обратить также внимание на режим переливок шампанских виноматериалов, так как при отк ~той переливке теряется значительная ·часть сложы х э и о в результате испарения. В связи с этим следует переливки шампанских ви но материалов проводить в режиме, обеспеч ивающем абсорбцию вином кисJIОрода воздуха в оптимальном количестве при одновремен ном исключении развитой поверх ности испарения. В.,.ля этого uелесоо.Qраз1ю создание спеЦЩ1л ьных с1а н~. га рантирующих выпол нен ие заданого технологического режима проведения переливки в производственных условиях. Введен ие кислорода в м олодые шампанск11е винома териа J1ы и белые столовые вина позволяет повысить качество этих вин. Однако при этом должна быть обеспечена оптимальная скорость ассимиляции кислорода вином, которая для шампанских виноматериалов составляет 0,02- 0, 10 мг кисJJорода на 1 л вина.в сутки . Ассимиляция кислорода вином с указа11нои скоростью происходит при концентрацин кислорода в ви не 2 мг/л и температуре 10-15° С. Виноматериалы, поступающие на заводы шампанских вин, обрабатывают различными способами. До недавнего времени в промышленности при м енял и З метода обработки. Сопоставительное исследова ние этих м етодов по биохимическим и технологи•1еским показа телям в лабораторных н производственных условиях показало преим ущества н недостатки каждого из методов. Выясн илась целесообразностп использования пре11муществ биологической ассим 11ля ци11 кислорода 11 поточной выдержкн. РезуJ1ьтаты лаборатоRных и nронзводственных опытов позволили Rекомед11овать вна~ проводить биолоп1~ескую асси миляцию кислорода и в дальнейшем вы е живать к паж с ожжам и в потоке. · лагодаря этому продукты окислительных реакции, о - разующиеся в вине при биологической }Сс11миляюн1 к11с; лорода (ацетальдегид, 11зобутиловыи, изоамиловыи спи рты и др.) 11 ухудшающне вкус и букет виноматер1iа лов, п ри последующей анаэробной выдержке с дрожжами будут подвергаться превращениям, приводящим к улучше нию ка•1ества шампанских виноматериалов. Применение такого способа исключает необ.J!,О.LUQ!.ость тепловой обработки шампанских вн11оматерна.1Jов. Про- верка данного способа на Горьковском за воде шампан: l>1o't11"т i. - 326 ских вин подтверщ1ла результаты лабораторных исследований. • Весьма эфф~ктивен ускоренный метод биологическои ассимиляции кислорода в резервуар,е с насадками. ) Возможно сочетание этого метода с последующей вы - $ i держкой купажей в потоке. ~ 13 научной литературе и в практике заводов шам панских вин нет единого мнения о режимах нагревания шампанских виноматериалов. Исс.ледование процесса тепловой обр аботки ш а мпанских виноматериалов дает основание заключить, что повышение темпера!УQ_Ы и удлинение срока обработки должны быть лимитирова ны, чтобы наряду с переходом ферментов из J!_рожжевых клеток в вино не происходила их инактивация.: Режимы тёri.Ловои обработки виноматериалов сказываются и на составе веществ, обусловливающих букет виноматериалов. Принятый на ряде заводов режи м нагревания виноматериалов с небол ьшим кол ичеством дрожжей ил и без них является недостаточно эффективным. Н ос ании экспе иментальных данных изменения актив1юсти ферментов, компонентов укета оптимальным 'еле ет считать наг ев ние в н жжами п и 30°С в течение 3 сут, при 40° С в течение 2 сут, при С в течение 1 сут. Эти режимы рекомендуется использовать на заводах шампанских ВИН .!!...UJiИ.bl!_MOCTИ ОТ ~K.Jl.tt· . !!1!!31.!дач J:LУ.СЛ.Q!иА..проведения дан ной технологической операции. На основании впервые установленного факта значи- !:.-.:. -с fтельного перехода ферментов из дрожжевых кт;ток в · • окружающую среду в процессе выдержки приr-5-:- -(_ " -:--6° С нами предложен новый способ .QQ.oraшeн~ - виноматериала шампанского ф~gм_ентами. ~тот способ основан на выдержке вина с дрожжами при тем пературе. близкой к темпеRатуре замерзания. в частности для шампа нских виноматериалов при -5+-6° С, в течение 5 сут. При обработке вина с дрожжа ми холодом вино в з11 ачителыюй степени обогащается фер м ен тами и при этом не происходит их инактивации . Одновременно при указанном способе обработки в винома териал из дрожжей переходит ряд весьма ценных для сложения букета веществ. Этот способ может представлять также интерес в случае обработки виноматериалов, для которых нагревание по технологическим соображениям недопустимо или нежелательно, так как 327
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=