ухудшает типичные свойства нгристых вин, например V , мускатных, цимлянских [78]. Обработку шампанских виноматериалов с дрожжами холодом можно проводить перед снятием виноматериалов с дрожжей на заводах первичного виноделия, располагающих холодилы1ыми установками, или носле биологической ассимиляции кислорода. Предла гаемый способ обработки вина с дрожжами при -5-7--6° С в целях обогащения ферментами одновременно обеспечивает более э ективное даление избытка солей винной 9 15ислоты, Это осо енно важно для районов, в которых полУ'чаются виноматериалы, склонные к кристаллически м помутнениям (например, некоторые р~йоны У.краинской ССР). Биохимические процессы при бутылочной шампанизации можно регулировать путем изменения температурных режимов выдержки. При принятой в настоящее время температуре послетнражной выдержки ( 10150С) скорость биохимических превращений невысока. Повышая температуру, можно ускорить реакции и процесс автолиза дрожжей. Однако повышенные температурные режимы выдержки могут быть применены лишь при обеспечении надежной герметичности укупорки бутылок и решении ряда других технических проблем. Укупорка полиэтиленовыми пробками обусловливает проникновение в вино, находящееся в бутылке, кислорода и усиление окнслител ьных реакций. В результате тот биохнмический эффект, который мог бы быть получен при длительной выдержке вина на дрожжах, значительно снижается. Опыт производства шампанского во Франции и ряде других стран показывает предпочтиl-о~ict.t. тельность применения кроне11-корковой пробки, иеключающей отмеченные нежелательные явления, наблiОДЗ'ёмые при использовании полиэтиленовых пробок. Можно предположить также, что, изменяя частоту перекладок, fiAiLIE.. интенсивность перемешивания, равно как и другие факНАПОМ1.- !_Оры, определяющие условия контакта шампанизируемн114е. ~ого вина с дрожжами, удастся существенно влиять на п оцессы о ми ования шампанского. отмеченных способов регулирования биохиюtческих процессов бутылочной шамnа низа ции применимы и к резервуарной шампанизации. Проведенные на Московском, Гор1)ковском, Одесском, Ростовс1<ом и Ленин1·радском заводах шампанских вин нссле328 дования биохимических процессов, протекающих 11р11 непрерывной шампанизации, показали, что при ранее принятом режиме вторичного брожения в условия х высокой концентрации сахара в бродильной смеси тормозится процесс автолиза дрожжевых клеток. Кроме того, наличие сахара в вине после окончания брожения не давало возможности проводить дополнительную выдержку шампанизированного вина с дрожжами. Таким образом, условия шампанизации в непрерывном потоке и бутылоt1ной шампанизации существенно различались. tl~ OCtJO~ Э!i.~Н.W.lfM~TaдlЦIЫX Шltl!lX 11ами совместно _с Агабальянцем в 1965 г. была дана рекомендация о необходимости коренноrо изменения режима вторичного брожения по концентрации сахара в исходной смеси и в вине после шампанизации. Сущность этого предложения состоит в том, что в бродильную смесь вводится то количество сахара , которое необходимо дл я осуществления процесса вторичного брожения и формирова1111я типичных свойств шампанского. Благодаря этому обеспечиваются условия вторичного брожения, близкие к буты1ючной шампанизации, и появляется ~озможность дополнительно выдерживать шампанизированное вино с дрожжами riocлe завершения процесса брожения. Такая выдержка обеспечивает существен ное улучшение вкуса и букета шампанского, его игристых и ренистых свойств и открывает пути для получения непрерывн ы..м методом шампанского, идентичного по качеству бутылочному. Внедрен ие режима сбраживания на «брют:. обеспечило повышение на 5% производительности установки непрерывной шампанизации, более четкое регулирова ние технологических параметров процесса, упрощение контроля, да110 воз·можность 11а одной установке непрерывной шампанизации выпускать шампанское всех ма рок, включая «брют», при одновременном повышен11и качества марок с низким содержанием сахара. Исследования Д>.!$Урикянц ~3] такш_е щщ~ли к заключению о целесообразности с ражива1111я на «брют» в связи с меньшим накоплением в шампанском при этом режиме альдегидов. Длительное производственное испытание на мноrих заводах подтвердило перспективность предложения о пол ном сбраживании сахара в резервуарах при непрерывной ш а мпа низаци и. 329
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=