Процесс шампанизации, как показали результаты исследовани й, должен вклю11ать не только вторичное брожение, но 11 выдержку шампанизированного вина с дрожжами. В связи с этим одновременно с рекомендацией о переходе 11а режим полного выбраживания сахара была обоснована необходимость дополнительной выдержки шампанизированного вина с дрожжами после окончания вторичного брожения. Предложено проводить выдержку не содержащего сахара шампанизи рован ного вина с дрожжам и в резервуарах с насадка ми. При таком способе выдержки отсутствие сахара в шампанизированном вине создает благопр11ятные условия для ускоренного автолиза дрожжей, задерживающихся в большом кол1tчестве на насадках. В процессе дл ительной эксnлуатаци11 установки дрожжевые к.r~етк11 подвергаются автолизу и обогащают шампанское ценными компонентами. '(акие резервуары с насадкам11 вь~полняют _ ___функции не бродильных аппаратов, ~втолнзеров.•Полное сбраживание сахара в установке непрерывной шам паниза ции и посJJедующая выдержка шампа1111знрован ного вина с дрожжам11 в автоJшзере внедрены на многих заводах шампанск их вин. Испытания показалн, что при этом создаются условия для протекания в шампа низируемом вине важных бнохнмических процессов после вторичного брожения. При исследовании состава веществ. выделяемых дрожжевыми клетками разлнчного физнологнческого \ состояния, было обнаружено, что количество продуктов C'Liн. .:i-ъ _al!!oлio._a р~ко _у_ме!:!2_шшся _ 9осле 3 лет выдержк11 JtЧh\: дрожжевых uок в внне. В связи с этим рекомендовано производить перезарядку автол изеров не реже 1 аза в 5- 6 лет В результате внедре1Jня режима сбраживания на <брют:. появились реальные перспективы получения методом непрерывной шампанизации выдержанного шам панского. Брусиловскнй и СаришвиJ!!! (22] рекомендова ли для этого выдержку после вторичного брожения в течение 1,5-2 лет. Ф..11лиl!!IОВ 11 сотр~ [50] испытал1t в производственных условlfЯХ выдержку шампанизированного вина с дрожжами nр_н_ЗQ0 С в течение ме~ Представляет существеш1ый интерес проблема 11нтенсифнка -" ции процессов, происходящих при выдержке шампанизированного вина с дрожжами. С этой целью был11 ис-l пытаны различные технологические приемы. 330 На основании экспериментальных данных был предложен новый способ производства выдержанного шампанского в резервуарах. Согласно предлагаемому способу шампанизированное вино с дрожжами после полного сбраживания сахара рекомендуется выдерживать в потоке в несколько стадий при различных режимах : вна'Чале охлаждать до -5-:--- 6° С и выдерживать 5сут, з:~тем наr евать до l/.J-.-48 и выдёр'ЖИвать 2 сут, пос- - • ле -чеrо охлаждать и выде живать пQ_и 0- 12.,_С г-= :7 2 меё в ёйСтеМеПоследователЫю соединенны х резе~уа - "-!– Q.OB, - заполнеН_!:IЫ Х автолиз 1:0._щимися дрожжевым 11 клетками. отмеченные приемы позволяют воспроизвесJ ...; ти и ускорить биохимические процессы, характерные для бутылочной шампанизации. В пос.леднее время предложен способ брожения и \ \ выдержки шампанизированного вина в резервуарах с 'lo.9 наполнителями [109].- В. связи с высокой концентрацией .. - - ~G"'4 n., дрожжевы х клеток в этих резервуарах создаются ус- '4 ловия для интенсификации биохи мических процесс.о» ~'} ~"l. формирования шампанского. * * * На основании имеющихся в настоящее время сведений можно предположить перспективы развнтня выдвинутых положений о биохимических процессах формирования шампанского. В соответствиu с устанооJ1енными за кономерностями будущие исследования должны охватывать З основных направления изучения и реrулирования биохим ических процессов формирова1111я шампанскоrо . Одной из наиболее сложных нам представляется проблема установления оптимального состава виноматериалов, которая, по-видимому, будет еще долгое время находиться в центре внимания ученых. Это связано с тем. что соста в виноматериалов очень сложен, 11 необход11мо провести большую работу, прежде чем удастся пол ностью охарактеризовать вещества, обусловл 1tвающ11е вкус и букет шампанско~о. Большие исследования предстоит провести в области селекции дрожжевых клеток и разработки оптимальных режимов их культивирования. Эта область в шампан ском производстве наименее изучена . При селекции дрожжей перспективно подобрать штаммы, обJi<:,11.ающие такими биохимическими признаками , как высокая восстановительная способность, возмож ность биосинте33&
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=