Восста1юо11тельная способность 160, 206, 254, 262, 282. 285 Вторичные продукты броження (механнзм образовання) 88 Выдержка шампанского на разрушенных клетках дрожжей 263 Дрожжи - автолнз 139, 21 1, 236, 252, 278 - автоднзаты 246, 264 - асснмнляuня кнслорода 127 - бносннтез различных веществ 96, 182. 202 - метаболизм 174 - размножсюtе 192 - сслекuня 204 - способы пронзоодства 194, 200 - строение клетки 165 - хнмнческнй состав 168 - физиологическое состояние 213, 234 Заонснмость между показате· лям11 состава и дегустационной оценкоit 309 Игрнстые и пе1tнстые сооitства шампанского 205, 282, 288 Кислородный режим -- брожения 81, 259 - - выдержки: лнкера 154 внноматерналов 106, 108, 116 - - розлнва шампанского 291 )(ислоты - 11змеиеиие в про1~ессе бро· жеиия 81 - липидов дрожжей 174 - минеральные 9 - органнческне 9. 44, 76, 92, 97, 247, 278 - разделение 10 l(онтрольная выдержка шампанского, режнwы 292 Ликеры - выдержка 154 - резервуарный 152 - созревание 158 - экспедиционный 152 Лнпиды - биосинтез дрожжами 187 - вина 42, 227 - дрожжей 172, 227 346 Мела1юнднны 15, 27, 136 Окислительно- восстанов11тель, 11ые реакuин в процессе: брожения сусла 83 выдержки вина 11а дрожжах 10, 14, 125, 129, 224, 254, 261 - - в потоке 123 контрольиоif выдержки шампанского 291 непрерывной цнн 275. 280 шампанизаотстаивание сусла 34, 76 раздав.~нвания винограда 76 стернлнзаuнн 148 тепловой обработкн купа · жа 122, 288 Пастернзацня бродильной смесн 133, 139, 285 Поверхностно-акт11вные всще· ства 207, 248, 276, 279 Показатели качества 303 Путн обмена веществ у дрожжей 174 Розлив шампанского 291 Спирты высшие - - превращения при выдер· жке вниоматер11алоо 108 - - синтез 90. 97, 99, 207 Стерилизация бродильной сме· си 148 Технология (схема) - выдержанного шампанского в резервуарах 290 - обработки шампа11скt1х BllHO· материалов 120 - переработк11 винограда на шампанские вкноматерналы 73 - производства дрожжей 194, 201 - шампаннзацн11 бутылочноi! 243, 269 - - резервуар11ой периоднче· ской 272 - - непрерывной 274 Углеводы - биосинтез дрожжами 182 - винограда 11 - виноматериалов 15 г- превращен1tя при ш1гревэннн: купажа 129 бродильной смес11 133 - сусла 12 Укупорка бутылок 248, 257 Ультрафнолетовое облучение 150 Устойчивость двусторонних пле1~ок 206 Ферментаu1tя сусла 77 Ферменты - вина: rидро.~11т11ческнс 34 окнст1тельно-восста11ов11тельиые 31 - дрожжей 181 - 11зме11ение активности в npo11eccc: автолиза дрожжей 216 брожения cyc.ia 83 отстаивания сусла 76 тепловой обработки 141,219 ша11111аннзаuнн бутылочной 249 - непрерывной 275, 280 - синтез дрожжами 189, 205 - характеристика 29 Фосфорные соединения --внна 27 - - дрожжей 223 - - нзме11енне пр11 обработке 28, 265 Цнкл тр11карбоновых кнс;1от 176 Цнтохромы 170, 181 Ша мпаннзаuня - бутылочная 243, 253, 269 - резервуарная периодическая 272 Шам11анское - ф11зико·х11111нческ11е nоказате..1н 301 - химический состав 297, 318 Энергия макроэргнческих связей 180 Эфирные масла - см. Ароматобраэующнс uещества Эфиры - превращения пр11 выдержке внноматерналов 107 - - - шампаннэащ111 11 nыдержке 264 - синтез 92, 131, 207
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=