OГJJABJJEHИE От автора. Часть первая ВИНОМАТЕРИАЛЫ Глава 1. Сост81 wампанских аиноматериа.1101 Кислоты Углеводы . • . Азотистые вещества Фосфор11ые соединения Ферменты. Внтам~tны . Липиды . . . Аро~1атобразующне вещества Гла1а 11. Биохимические процессы при произ10Аст1е шампанских 1иноматериало1 Осuбенност11 тех11олог1111 шампанск11х щ1110~1атер11алuв. . . . . . . . . . . . Ферментатнвные проuессы нр11 отстанван1ш сус..1а. Б1юхнмнческ11е превращения при броже111111 сусла . Б11ос11нтез аро~1атобразующ11х веществ при броже111111 сус..1а . . Вл11ян11е вида дрожжсii 11а состав летучих продуктов броже1111я. . . . Изменение ароматобразующ11х компонентов вина прн аэрац1111 . Превращение букетистых вещест1J 11ри вt.~дсрж~.:с шампа11ск11х 1111номатер11алоо . . . Механизм обраэова1111я ал1,деr11до11 11р11 окнслен11и ющоматериалов . Кислородный режнм созрева1111я ша~шансюtх в11номатер11алов 348 з 7 7 11 14 27 28 41 42 45 70 70 75 80 87 96 I02 106 110 116 ,, Г.11818 111. Биохимические процессы при поАrотоаке 1нноматериапо1 х шампанизации . 120 Техно.1оrи•1есю1е схемы обработки шампанскнх в1111оматср11адо11 11 пр11готовлен11я ~.:упажа . Технолоr11ческая 11 бнохн~111чес~.:ая характер11ст11ка разли•1ных методов подготовюt брод11льной с~1ес11 к ша1о1панизацш1 . Б11охимические процессы при удалени11 кнслорода 11з шампанск11:< виноматер11алов . Превраще1111е углеводов при наrреван11и бродильной смеси . . . . . . Фермеитат11011ые 11 неферментативные 11роuессы пр11 тепловой обработке вииоматериалов Действне ультрафиолетовых лучей иа шампаискнс виноматериалы и 11х микрофлору Г.1а1а IV. Процессы при произ10Аtт1е wамnаискмх .111керо1 Способы приготовления ликеров Процессы при выдержке лнкеров Влняине некоторых веществ на созревание экспеднuно11ного ликера Часть вторая ДРОЖЖИ Гп11а V. Структура и метаболизм ,apoж•eil Стр0<'11ие дрожжевой клетки хи~1ическ11й состав дрожжей Трансформаuия нешеств в дрожжевой клетке Меха1111зм образова1111я энсрr1111 о дрожжсоо11 К.'\СТКС. Б11ос1111тсз оешестu .1рожжам11 . . Реrуляu11я к.~сто•111ого ~1етабо.~11з~1а лрожжей Г.11а1а V1. Биохимические проц,ессы при ку.11ьти1нро1ании ,арожжей 1 произ10Аст8е шампанского. . Ф11э11олоrические основы раз)1ноже1111я дрожжей . Способы 11ро11эоодства дрожжей для шампан11эа1щи. Превраще1111я компонентов ои11а при размноже111111 дрожжей . Биосинтез дрожжами веществ, вл11яющ11х на вкус и букет шамnаиского 120 122 129 133 139 148 152 152 154 158 165 165 168 174 179 182 188 192 192 194 195 202 348
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=