350 Глава VJI. Биохимические процессы при авто.111t3е Арожжеil в вине . 21 1 Ро.1ь аотол11за дрожжей IJ про11зводстве wa~ina11· ского . . . . . . . . . . 211 Ц11тологнческ11е 11зме11ення дрожжевых к.1еток пр11 выдержке 11 терм11•1еской обработке в11на с дрожжами . . . . . . 213 Измене1111е активности фер,1ентов в дрожжах н вн· не пр11 авrолнзе . . . . . . . 216 Бнохнмнческ11е превращения компонентов дрож· жей 11 в11на при различных снособах автол11за. , . 223 Вл11я1111е аотол11за дрожжей на букетобразуюw11е вещества в11на . . . . . . . . 229 Завнснмость продуктов автuл11за от ф11знолоп1че· ского состояния дрожжевых клеток. . . 234 Механ11зм процесса автоп~1за дрожжей в вине . 237 Ча сть третья ШАМПА J IИЗАЦИЯ Глава Vlll. Биохимия процесса бутылочной шампанизации. 243 Шам11 аю1за1111я в1111а в бутылках . . 243 И:~менснне актиn11ост11 ферментов n дрожжах 11 ви11е пр11 бутыло•111ой шампанизацни . . . 249 Биох11~1и•1сск11е 11реораше1111я в в11не на различных стадиях бутыло•111ой шампаннзашш . . . . . 253 Влнян11е к11слорода 11а 611охюшчсскне процессы при шащ1а1111заш111. . . . . 259 Б11ох11м11•1еск11е про11ессы при послетнражной вы· д<.'ржке ша~1панского на разрушенных кдетках дрожжей . . . . . . . . 263 Общая характср11ст11ка б11uхнм11•1сск11х процессов пр11 бутылоч11оii ша~111а1111заци11 . 269 Глава IX. Биохимические процессы при резервуарной шампанизации 272 Тех11олоп1•1есю1е особе1111ост11 прощводства шам панского резер11уарны~1 пер1юд11ческ11м методом . 272 Технология ша~111а1111заш111 01ша в непрерывном потоке . . . . . . . . . . . . . 274 Б11ох11м11ческ11е процессы пр11 непрерывной шампа· НllЭaUllll . . . . . . . . . • • • 275 Б11ох11мн•1еск11с 11эме11с1111я 11р11 обработке шампавн· :111роuан~юго u1111a 285 Проuессы 11р11 роэюtnс 11 ковтрольной выдержке шамnа11скоrо . 291 Ч асть ч ето1о:ртая ШАМПАНСКОЕ Глава Х. Состав Советского шампанского . 297 Х11м11ческ11ii состав шампанского 297 Ф11з11ко·х11мнчесю1е показатели . 301 Ок11сm1тельно-восстановнтельные показатели 301 Бнох11мнческне покаэате.'Ш 305 Букет11стые вещества. 308 Г.11ава XI. Зависимосn. ме•АУ состааом м качеством wамnанскоrо. 309 Корреляцноияый 11 регресс1юнныii анализ эав11с11мостн 14ежду показап·лям11 состаuа 11 дегустац11 01111ой оuе11кой . . 309 О ооэмож11остн объект11вной оценки качества шам· nа11ского . Заклю11сн11е . Сn11сок 11спольэова111юii т1тературu Предметш.~il указате.1ь 312 317 333 345
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=