.Лактат.дегидрогеназа катализирует превращение молоqной кислоты в пировиноградную: СН3-СНОН-СООН + НАД = СН3-СО-СООН + НАД. Н1 • Окисление яблочной кислоты в щавелевоуксусную ускоряется малатдегидрогеназой: СООН-СНОН-СН2-СООН + НАд= СООН-СО-СН,-СООН + + нлд.н2. Реакции дегидрирования и дезаминирования глютаминовой кислоты и аланина в а-кетоглютаровую и пировиноградную кислоты катализируются глютамат- и аланиндегидрогеназами : СООН-СН2-СН,-СН-СООН + НОН +НАД (Ф) = ~н, = СООН-СН1-СН1-СО-СООН +NH3 + НАд (Ф) . н,; СНз-СН-СООН +НОН +НАД = СНз-СО-СООН +NНэ + 1 NH 2 + НАД·Н2 • Сукцинатдегидрогеназа способствует превращен ию янтарной кислоты в фумаровую: -2Н СООН-СН,-СН2-СООН :;:!': СООН-СН=СН-СООН. Как видно из приведенных реакций, дегидрогеназы в вине ускоряют превращение многих органических и аминокислот, что не м ожет не сказаться на вкусе вина . Основное значение обнаруженных дегидрогеназ, по-видимому, заключается в том, что они отнимают от су бстрата атомы водорода, ~которые далее могут восстанавливать окисленные формы веществ, и в частности букетобразующих. В результате их действия в виноматериалах и шампанском возникает присущий им неокисленный тон. Известно также, что дегидрогеназы вызывают сильное снижение ОБ-потенциала среды, что может положительно сказаться на качестве ша мпа нского. Помимо дегидрогеназ в винограде н вине обнаружены оксидазы. Наиболее а.ктивна в соке о-Дифенолоксидаза (о-Д~О) (Н. Ф. l. 10. 3. l) . Она катализирует реакцию r~ревращения фенол ов в 'х иноны : 32 -2Н о Jt11 ;1ы1ейшая полиыеризация хинонов приводит к потем111•1111ю в1111оградного сока в результате появления тем 1 1 щщрашен11ых веществ. Ф~'рме11т о-ДФО представляет собой белок, содер.щащий до 0,2% меди; он играет важную роль в дыхании вино' р;щ1101·0 растения и ОБ-процессах в сусле. По данным <:11са кя11а и сотр. [126], акти вность о-ДФО в процессе 11rrета ции виноградной лозы и при созревании виноград:1 увел ичивается. Большая часть фермента адсорбиро11:111а 11а твердых частях виноградной ягоды. Установле1ю 11ал 11чие изоферментов о-ДФО в винограде. Дур м1111111дзе [45) показал, что о-ДФО ..1.ОВольно активна в 1юж11 uе, мякоти и гребня х, но слабо активна в семен ах. Родо11уло [111] установил, что в сусле-самотеке акт11в 110ст1> фер мента меньше, чем в первой и второй прессонш, фракциях, в последней прессовой фракции 011 . 11а и(ЮJ1се а 1пнвен. При доступе кислорода воздуха о-ДФО. 110 у1<аза 11 11 ю Дурмишидзе, окисляет пирокатехин, пиро· 1нл;юл, ти роз ин, полифенолкатсхины, энотаннн, маль111що;1 11 др. Галлированные формы -к.атехшюв эп1м фер щ•11том не окнсляются , 01111 регулируют действ11е о-ДФО 11 081. 1lровсденное нами выделение о-ДФО из виноградного 1· окн путем высал ивания и оч истки на сефадексе пока: 1 ,1;ю. 11то в изол ированном препарате активность ферм,·11тн намного выш~. чем в соке. Это объясн яется н н 111 ()11 рооан ием о-ДФО продукта ми реа кции. В ви11ома11·р 11 ;1J1 ах о-ДФО не активна; н е была обн;1руже11а о J tФO и в выделенных из них ферментных пре11а · (1111 11 х. Он уп:т1111е о-ДФО в шампанских s1111оматериа.~ах объясняет. 1111•11•м у он н мало подвержены ок11слсн11ю. Так. в опытах по 11рямому 111<11f 1<:1111ю шампанских виноматер11алов к11слородом воздуха 11р11 1tЭ· 111'11111 бoлt.u1oii аэр11руемоii поверхности через сутк11 выдержкн 1111 •)•,1л1.11u 11е о-гмечалось nотем11е11ия шампанских в11номатсриалов. 11н•пnе11110. что ок~1ст1тель11ые процессы снижаются при наличии 11 111\lt(• so~ 11 других восстановнтелеit. 11,·111~сокую активность в шампанских виноматери алах 111ю1111J1яет пероксидаза, катализирующая реакц1111 ,\ <:. 11 . Л8РКАIЩ 33
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=