молекуJ1ярной массой , свидетельствует о превалирующем энзи м ати•1еском синтезе высо1<0к11nящих сложных эфиров, которые играют особо важную роJ1ь в формировании вкуса 11 букета вина и шампанского. ~-Фруктофура 11озидаза (БФФ), инвертаза ( Н.Ф.3.2. 1 .26), катат1зирует гидрол нз саха розы, синтез аJ1к11лфруктозидов. БФФ найдена в сусле некоторых сортов в1шограда [ 126). Есть сведен ия об увелнчении ее актнвности прн созревании винограда. Очищенная БФФ вннограда макси мально активна пр11 р Н 2 и стабильна при р Н 2- 7 11 тем11сратуре 30° С, она обладает трансферазной активностью [1 56]. После выбражнвания сусла акт11в1юсть фермента в вине зна чительно повышается вследствие перехода его нз дрожжей. БФФ имеет большое значение в инверсии сахарозы, ОС()бенно в шампанском производстве. Смирнова [129) предполож ил а, что БФФ приним ает у•1астие в улучшении органолептич есю1 х 1<а честв шамп а нского. Фролов-Багреев [144) показал, что гидрол из сахарозы проходит быстрее в вине, в котором активн а БФФ . При исследовании инверсии сахарозы о вине с активным ферментом и в вине, предварнтельио прокипяченном 1 ч, было установлено, что при 11 аr·рева11ю1 бродиJiьной с меси до 40° С и выдержке при этой температуре в течение 2 сут гидролиз сахарозы осуществляется в основном ферментативным п утем. Опарнным [94] установлено, что БФФ наряду с г11дролнтической обладает и синтетической функцией, бла годаря чему в присутствии сп и ртов могут синтезироваться fЗ-аJ1к11лфруктозиды. Указанное явление позволяет с новоir стороны рассматрнвать действие БФФ. Это особен но важно для вина , в котором активность данного фер ме~та очень высока. Вызывает ннтерес характер его деиствия в присутствнн эт11ловоrо спирта. для исследован ия продуктов реакци11 энзнмат11 ческого действня БФФ вина пр11 гидролизе сахарозы в nрисутств11и этилового спирта был поставлен специальный опыт [2]. С помощью метода гелевой фильтраuии выделилн 11з вина ферментный комплекс, содержаший БФФ. Полученный ферментный раствор поместили в колбу, куда пр~бавили сахарозу из расчета 10 г на 100 мл, этиловыи спирт до концентрации его 20% об. и аu~т:1тный буфер рН 4,7. Смесь ин кубировали 24 ч при 30° С. Результаты хроматографического разделения показали, что до инкубацич в смеси присутствовала только сах а36 роза, тогда как после инкубации появились фруктоза и 1111т1rо, соответствующее ~-этилфруктозиду. (kуществнв хроматографическнй анализ са ха ров, мы 11(i11аружнли, что ~-этилфруктозид присутствует в броt11J11>1юй смеси и в шампанском. Таким образом, было с111рсдслснно установлено, что в винах происходнт энз11ма 111чсскнй синтез ~-этилфруктоз 11да : СН20Н СН1011 1 1 НО--С--1 CiH6 -0-C--1 но-d-н БФФ ! ю-t-н С111ьОН \- 1 -- 1 1HiO . Н-С-ОН Н-С-ОН О H- t- - 1 H-t--1 1 1 сн2он сн~он l kJН'дствие того что ~-этнлфруктозид яв;rяется соеди11е1111t1м, близ 1шм по типу к а1tеталям, можно предполо· 1i 11'r1, с1·0 участие в формировании вкусовых качеств· 111 11М11:1 1fСКОГО. Лr1дураза коuа и сотр . (90) показал и, что пр11 брожении 1\'1'ю1 н аряду с ~-.эти.11~рруктозидом н акапл ива ются npo11 1J1 , 11зобутил - и ам11лфруктозиды. Образование ~-этил фр у 1«1оз 1~да при броже1111и подтверд11л 11 Кордонье и сотр. 1111111. 01111 объясняют 11х с1111тез нал11ч11см у БФФ трансфс· ра 11ю11 активности. 11 1J1 юкоз1щаза катализирует г11дрол 11з ~- глюкозндов. 1111.1 об11аружена в внне (18). Ферме11т актнве11 в дрож",, ,' 11рн выдержке на дрожжах активность фермента н 1111щ· с11 11жается. 11 ро11·ол11т11 ческ11е ферменты ( Н .Ф.3.4 ) - пепт11дгн11ро· 1.111~ акт11в11ы в .сусле 11 вине, нмеют большое зиачсн 11е 11 11111юдсл 1111 при Gрожении и выдержке внн , так как ос \ 1щ·с- ruJIЯ ют гидрол из белков н nеnт11дов до ам 11110h111 J11>1, нродукты превраще11ий которых оказывают 11 111 111111(.• 11 а 01<ус :i аромат внна. По даш1 ы~ Кордонье 11 Hior а;1я 11 68], в винограде протеолитическ ие фермен· 11~ 1111 (Н'JЩТОчс11ы на твердых частях ягоды . По данным 11111 у 11 а 1111111Л1t [42), наиболее активны nротеоJ1итические ф1·рм1•11·1·1.1 11 сусле из винограда сорта Рисл инг, в сусле 111 111р1011 П111ю черный, Каберне, Сови ньон активность 11 \ 1111•11 11 11 3 раза ниже. Нами в сусле были н айдены 11рсщ·111111 1 1~ (Н .Ф.3.4.4), катализирующие rидролю 37
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=