v-глобулина. В вине активны протеиназы и пептидазы. Активность п ротеиназ определяли по степени гидролиза v-глобул ин а или желатина при инкуба ции [З]. Инкубащюнная смесь включала 20 мл вина, 4 мл фосфатного буфера р Н 5,6 11 1 мл 5%-ного раствора желатина или у-глобулина . Как пока зали предварительные исследова1111я, активность 11ротеиназы максимал ьна пр11 инкубаuи11 в тече11ие 1 ч при 37°С. До и после инкубации отби рали 5 мл раствора, в котором анализировал и содерж~ние белка. Активность протеиназы выражали в миллиграммах белка, гидролизованного за 1 ч. Активность пептидазы ха рактеризовали по степени 11акопления азота ам инокислот за время инкубации раствора белка с вином (ферментным раствором) . Азот аминокислот определяли модифицированным «медным» способом [3]. Наряду с этим пептидазы определяли полярографическим методом, основанным на измерении снижения высоты ма ксимума поглощения кобальт-8-01<си хинолииа [2]. Для удаления белков, обладающи х демпфирующим эффектом, а также дубильных и красящих веществ применяли основ ~юй у ксуснокислый свинец. Протеииазы и пептидаз ы вина различаются по оптимальным условиям действия: протеиназа наиболее активна при 37°С и рН 5,6, она термостабильна, проявляет достаточно высокую активность при 50° С; пептидаза менее чувствительна к измен ениям рН в предела х 4,5- 6,9, термолабилы1а, инактивируется при 50° С. Для исследования соотношения протеолитически х ферментов в вине определял11 протеиназную и пептида зн ую активность по отношен ию к одному и тому же субстрату- высокомолекулярному белку у-глобулин у, учиты вая соотноше1111е начальных и конечных продуктов протеолиза. Результаты анализов (табл. 5) показалн, что активность протеиназ преобладает над акти в ностью пептидаз. Поэтому при деiiств11и протеолитич еских ферТаблица 5. Актн1ностъ протео.11Нтнческнх ферментое 1 анне, еА./11 Исследуемые образцы Шампанский виноматериал Бродильная смесь Шампанское 38 Протемнаэа 24.5 5.2 11.4 Пептмдаэз 0.015 Q 0,004 ментов гидролиз белка будет в основном доходить до 1t0JНtnептидов и в меньшей степени - до аминокислот. 1l ектинол итические ферменты винограда [42) включают 1~олигалактуроназу (Н.Ф.3.2.1.15), Сх·Фермент и пектин1стеразу (Н .Ф.3. 1.1.11) , активность которых зависит от t•орта, степени зрелости винограда и климатических уt·ловиА. Сусло из винограда сортов Пино черный, l(ульджинский, Сильванер обладает активностью эндо1юл 11 галактуроназы. В винограде сортов Каберне, Сем11льон, Совиньон, Сильванер повышена активность {.\-фермента, который ускоряет расщепление компо· 11('11тов клеточных стенок. Этот неизученный фермент о 1·11осят к эндоглюканазе. В сусле некоторых сортов 11111iorpaдa процесс распада полисахаридов при участии С , фермента протекает весьма активно. В сусле-само1 t' t<c активность пектинолитических ферментов выше, •1t• м 13 прессовых фракциях. В процессе брожения они 1111активируются, но Сх·Фермент в виноматериале из самотс1<а сохраняется высокоактивным . 1k1<т1111эстераза, выделенная из винограда, наиболее ак1•11н11 а 11ри рН 7,0-7,2, т. е. в сусле условия для ее дей1· r1111н не оптимальны. В присутствии этанола активность щ·кт1111эстеразы значительно снижается, сернистый ан111/ц> 11д ингибирующеr'о действия 11с оказывает, фермент 1111 11 кт1шируется после обработки бентонитом. 111111 11сследовании различных шампанских виноматериа11111 было установлено (табл . 6), что активность отдель1ш х ферментов в них различается заметно. Особенно ('111ль1uне различия наблюдаются в активности БФФ и t Л I'. Активность протеиназы в виноматериалах варьиl' У'' r менее всего. Данные табл . 6 свидетельствуют, что 111•r кор реляции между содержанием белка в виномате111шлзх 11 активностью ферментов. По данным Орешки11111\ 11 Новиковой [96), существует корреляция между сод1· ржз1111ем в сусле азотистых веществ и активностью ф1· рмс11тов. Активность ферментов шампанских вино· м11 н·р11алов зависит также от технолоrии. 11111·дставляет интерес тот факт, что в одних виноматер1111;111х наиболее активны некоторые дегидрогеназы (на11р11м (•р, u Рислинге), в других - некоторые эстеразы (111111р11мер, в Алиготе), в третьих- БФФ (например, в Л J1111·orc 11 Сильванере), но нет такого .виноматериала, 11 кмщюм активность всех ферментов была бы максим11J11,11ой. 39
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=