" ! l i ! w < ei:eни;}.tOdu ete!tиe ·ОИ8dЛфоJ.>1Лdф·IJ 11оюЛ:1>1Л "i; 8.5 ""' 't" IJOHhOlrOlt ~~ "~ r: :с .1108 ~'8. ·OllOOUV>I "" L."' 11оа -01tнdue>1 .Jt/'V!tV .J'П'J :! "' " .J'П'W :: " " 8. '{ " J'П'It " " 1::( .J'П'::> J'U'V 1t/ J1t •е1щар ;}нt\8Жd~!!'О:) "" "" ... " о t) z: " '{ Q. ... о" """ ::<:"' ' "х 8.~ с:" " :!! ... " Q. Q. 8g " " о cN' о о с:-1 о С> о о о о о о о С> о о о о о о о С> "" ci о о о С> о 00 J Ускорение ферментами ряда важных реакций, способстнующих улучшению качества виноматериалов и шам11 о нского, показывает необходимость применения техноJ1 огии, обеслечивающей накопление ферментов в вине. Витамины Внта мины относятся к различным классам органических соединений, общим свойством которых является обязаrсJ1ьное участие в обмене веществ микроорганизмов, растений и животных. Высокая физиологическая активность витаминов обусловливается тем, что многие из 11н х являются коферментами и в их отсутствие не могут 11 ротекать определенные ферментативные реакции, · что 11 р 11водит к нарушениям .клеточного метаболизма. l'лубокие исследования витаминов винограда и вина вы11ол 11ены Сисакяном, Егоровым, Пейно, Лафон-Лафурка д, Букиным, Одинцовой, Бурьян, Тюриной, Урна1<0 м и др. В наибольших количествах (5-500 мг/л) в 111111ах присутствуют инозит, витамины Р (цитрин) и С (ас корбиновая кн.слота). Весьма заметны (O,l2.0 мг/л) концентрации витаминов РР (никотиновой 1t 11 сJ1Оты), Вб (пиридоксина), пантотеновой и фолиевой кн слот; несколько ниже (1-100 мкг/л) - витаминов В1 (т11 а мина), В2 (рибофлавина), А (каротина), п-амино(}с11зойной кислоты И витамина Н (биотина) . В неболь111о м количестве (около 0,1 мкг/л) в вине содержится 1111та мин В12• Гомиашвили (36) обнаружил в вине витам1111 U (метилметионин) в количестве 2- 10 мг/л. Боль11111нство этих витаминов найдено и в шампанском. Ос11овными источниками витаминов в виноматериалах 11 щампанском являются виноград, дрожжи и, вероятно, не которые бактери!f. В процессе брожения виноградно1·0 сусл а витамины ·, С, 81 , РР, биотин и пантотеновая к11сJ10та потребляются дрожжами на 20- 80%. Витами""' В2 и В6 вначале аккумулируются дрожжами, а к кшщу брожения выделяются в вино, концентрация ино111та почти не изменяется, а витамина В 12 и фолиевой к11слоты - несколько возрастает. l lp11 оклейке рыбьим клеем и обработке желтой кровя11Ой солью купажа шампанских виноматериалов кон1tс11трация витаминов В2, пантотеновой кислоты, РР, биотина и инозита не изменялась, а витаминов В1, Вб 11 U снижалась на 10-30% [36). Значительная часть 41
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=