витаминов удалялась из виноматериала -при введени11 аскангеля. Эти и другие данные свидетельствуют о нецелесообразности обработки шампанских виноматериалов бентонитами. Липиды Липида ми называются гидрофобные органические вещества, растворимые в неполярных органических растворителях. Липиды играют весь-ма важную роль в живых организмах, например в дрожжевых клетках, винограде. Они являются структурными компонентами мембран клеток, играют роль за пасных веществ, некоторые л ипиды обладают биологической активностью. Липиды включают несколько классов веществ : жирные кислоты, жиры (ацилглицерины), фосфоглицериды, воски, стероиды и др. В последние годы липиды были на йдены в вине. Лищщы сусла и вина подробно изуч али Мехузла и сотр. (48, 67). Авторы обна ружили в соста ве липидов свободн ые жирные кислоты, д.иглицериды (диацИлглицерины) и триrлицериды (триациJJГлицерины), которы~ включают 32 кислоты, содержащие от 8 до .24 углеродных атомов. В наибольшем количестве содержатся пальмитиновая, олеиновая, стеариновая, линолевая и лигноцериновая кислоты . В процессе брожения сусла доля ненасыщенных кислот снижается, н асыщенных - повышается. По мнению авторов, в вине липиды могут участвовать в окислительно-восстановительных реакция х, вызывать помутнения. В производстве шампанского следует учитывать влияние липидов на вкус и букет, а также на игристые и пенистые свойства вина. Для исследования ли пидо.~ шампанских виноматериалов их экстрагировали смесью хлороформ - метанол - вода, разделяли на фракции тонкослойной хроматографией и определяли состав кислот газожидкостной хроматографией . В составе липидов виноматериалов и шам панского нами было идентифицировано 6 фракций : моноацил-, диацил- н триацилглицерины, фосфоглицериды, неэтерифицированные (свободные) жирные кислоты и стеролы: 42 / о 11 С 112 -0-C-Ri <\11-ОН <1 112-ОН Моноацнn· rлнuерн11ы о 11 CHi -O- C-R1 1 CH-O-C-R2 1 ~ СН2-ОН Днацнпглнцернны Трнацнпгпнцернны о 11 CH,-O-C-R1 1 ?i CH-O-C-R2 \ ~н СН2-О-Р-00 1 о Фосфоrпнцернды в приведенных формулах RI' R 2 , Rз - остатки жирных кислот; 0 - остаток азотистого основания (этаноламина или холина). Ос11овным и кислотами жиров (ацилгл1щеринов) являют1·11 пальмитиновая, стеариновая и олеиновая (табл. 7) . Та6лича 7. К11СЛОТЪI М11р11ст111юnая ( 14 ' 0 1k1т1дска11овая ( . 111· о l \11111.м11r1н1овая t HJ:O 1lltllbMllТOJ\CИHOBaЯ (• 111: 1 Ма111.1р1111овая 1 11:0 \ t'll l'llДCl(('llOВЭЯ 1 11 1 ( 1 l"J1f\111t01)3Я ( l /i о Состаа жирных кислот .11нnи.u.ое купажа и wампанскОl'О, % в том числе :и :и :11 :с ~ ~ :с "' 11 Q. " "' 21 " !. а. <t "' :t 2 ~ " ~ "' Q. " :r: с: ~ s " " : : " " ! " " " s " " " :1 i "' :: .& " ~ :t " g ~ "' \О ~ i i'l Q. о u " К упа ж 8,51 2,48 0,87 1.56 0,94 0.96 1,76 \З.,31 1,34 1.42 ~. 19 0,11 13,80 17,65 18,36 39.62 221,87 Qб,40 7,94 3,45 1,13 6,19 2,56 3,42 1,62 0,64 0,11 6.44 0127 0,21 2,21 4.52 З,27 0,22 (). 1о О,05 13,63 26,80 14,85 19.59 26,72 6,44 " о " о Q. ~ u :и Q. = ~ 1.34 2,12 25,15 2,26 2,70 О,12 ·29,90 43
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=