Продолжение табл. 7 В 'tOM числе :11 :а "' :1 :1 х :1 " Q. "' о "' :1 ц " х <: х "' l(нслоrы ц "' :s а. ... Q. о "' Q. "' " :: ~ 8. с " :': :s " :: :s ~ ... х <: "' <: <: fi <: х :11 " ... " :s <: :: <: х .& ц х :r " % ~ :s :1 о :s " Q. 8 ! "' " х х о х х ц а. ~ и " Олеиновая С 18 : 1 ~.28 35,53 53,21 15.91 36,35 44,25 31,25 Линолевая С18: 2 4,98 4,39 5,23 б.89 8,29 17,32 4,25 Арахиновая С20: 0 0,52 1._23 1,63 2,06 1,41 Q,84 1,91 Насыщенные 4Q,98 52,11 37,16 70,69 62,40 34.96 63.12 Ненасыщенные 57,02 47,89 62.84 29,3 1 47,60 65,04 37.88 Шампанское Миристиновая Сн:о 3,43 1,16 0,59 2,54 0,48 0,80 1.35 Пентадека11овая 1,20 .1.00 Q.,76 1,52 0,20 0.64 0.32 CIS:O Пальмитиновая 18,37 13,49 22,88 27,Ю 15,46 19,34 12,38 CIG: O Пальмитолеиновая 6,42 (),97 1,87 4,95 1.09 3,64 0,98 С1в:1 Маргариновая с,7:0 4.25 0,56 0.50 1,13 0,84 0,70 0,64 Гептадеценовая 2,43 0,48 0.48 0 ,91 0,35 Q,71 0.36 С11: 1 Сrеарюювая С1а:о 10,95 39,87 26,39 23,12 25.74 16,82 22.94 Олеиновая 18,98 '39,92 39,24 134,89 48.80 47,44 46,37 С1а:1 Линолевая 3.67 С1а:2 1.74 6,87 2.95 5,29 •6.31 12,47 Арахнновая С20 : 0 1,45 0,81 0,42 0,89 1.76 3,60 1.,96 НасыщеtfНые 45,40 J;б,89 51,54 56,30 44,47 41 ,90 39.59 Ненасыщенные 54,60 43,11 48,46 43.70 55,53 58, 10 60,41 При м ечание. В формуле Сп:т п - чнсло углеродных З'tОМО1> в молеку11 ~ кис.поты, т - чнспо нtнасыщенных свяэеА в молекуле. 44 Фракция фосфоглицеридов в липидах вина, которая является наибольшей, была разделена на 5 субфракций: фосфатидные кислоты, полнглицерофосфатиды, фосфат11днлхолин, фосфатидилэтаноламин и лецити11ы. Состав кислот в отдельных фракциях существенно разли•1ается, заметно колеблется и соотношение насыщенных 11 ненасыщенных кислот. Липиды шампанского построе11ы из тех же кислот, что и л и пиды виноматериалов. однако в иных пропорциях. Было за мечено, кроме roro, что в шампанском доля не приведе1111ых в табл ице 11с11а сыщенных кислот с 20 углеродным и атома ми и бегс1ювой кислоты (С22:о) n 2-3 раз а выше, чем в ку11 аже. Следует заметить также, что качественный состав кнслот ЛИПИ..1ОВ вина и дрожжей идентичен, что сви.1е·rс11ьствует о происхождении многих л11пидов вина из дрожжевых клеток. В виноматериалах и шампа11ском 1111йде1ю липидов 60-220 мr/л. Ароматобразующне вещества К ароматобразующим, или букетистым. веществам от11 осят вещества различной хим и ческой природы: спирты. эфиры, альдегиды, кислоты, терпены, кетоны, а11 иф11т11ческие амины и др. В связи с больш им разнообра~ 111см состава до сих пор ведутся споры о том, какие 11 ме11110 соединения придают винам специфический аромат. l l11лов и Скурихин [86] считают, что бу.кетистые вещест11:1 в1111а слагаются из эфирных масел винограда, лету•111х продуктов брожения и соединений, возникающих при 111~1держке. )ф11р11ые масла винограда, как показывает анализ современных ли11·r1.1тур11ых данных. включают спирты (эт11ловый, высшие <:пирты. (н•11 11/ЛОВЫЙ, 2-феннлэтиловый) , ОДНООСНОВllЫС ж11р11ыс КllСЛОТЫ, сложllЩ' -эф11ры жирных кислот и этилового, пропилового, изобутилового, 11111:~м11лового и гекснлового спиртов. терпенонды. углеводороды и к 1рl\01111льные соединения. Имеttно эти вещества, обладающие ха1111к r<';mыми запахами, в опре.деле111юм сочетании обусловливают 111р1oooii аромат винограда. По мнению ряда ученых. среди всех 1щ1·11т11ф1щнроваш1ых веществ наиболее т1шнч11ымн для определен· 1нн о rорта в1111оrрада являются терпены. Jl1·1 у•111с продукты, образующиеся при брожении, трансформирую·~· 111111мnт сусла. Такие вещества. как <:пи·рты, ацетальдегид, летучие к 111 J1011.>1, сложные эфнры н некоторые друr·ис комnо11с11ты. с11 1пс· 111ру1•м1.>1с в больших количествах в процессе алкоrолыюrо броже· 111111дрожжевыми клетками. обладают сн11ы1ым запахом и прндают 111111у нооыс тона (их называют свнвознымн:о, 1111н тонами брожения). 45
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=