Аромат вина не стабилен н продолжает изменяться в процессе выдержки. Это обусловлено тем, что ароматобразующне вещества могут окисляться, восстана вливаться, вступать в реакцию между ообой ( на'nрнмер, кислоты н спирты) 11 с другими компонентами вина, улетучиватьс11, адсорбироваться и пр. Наряду с этим нз некоторых . не.летучих веществ (11апр11мер, ам111юкнслот, сахароо. полнфенолов и д'р.) в результате хнмнческих реакций, протекающих в вине при выдержке 11 техt~ологнчеа<ой обработке, образуются компо11е11ты, вл11яющне на аромат. Ввиду исключительного многообразия букетистых веществ до с11х пор остается 111еяс11ой химическая природа букета вина . Букетистые вещества шампанского были исследованы советскими учеными. Впервые эфиры, летучие кислоты и спирты шампанского идентифицировали Родопуло и Писарницкий (113). В различных ма р ка х шам панского было .количественно опре.а.еле11 0 (116] 28 а роматобразующих соединений и показано, что букет шампанского зависит от содержания высококипящих сложных эфи ров и альдегидов, а также формируется небольшим количеством изоамилового и изобутилового спиртов. Эт11 данные подтвердились позднее (117]. Количественно определив 60 компонентов, а втор сделал заключение, что подсолнечный тон шампанского обусловливает этиллинолеат. Исследование веществ, обусловливающих вкус и букет вин и шампанс.кого, представляет существен ные методические трудности в связи с большим р азнообразие м 5 2 з 4 7 о 5 10 15 Р11с. 4. Хроматограмма легколетуч11х компонентов шампанского. получе11ная на колонке Пол11эт11ленгл11коль-ЗОО: J - днэтнловыА эфир; 2 - ацетальдсrнд; З - этилформиат; 4 - ацмо11: 5 - этнла1\етат: 6 - этнлnроnно11ат; 7 - мста11ол. 46 Таблица 8. ео.ер.ание JIUllOlleТ)'ЧМX комnонентоll • некоторых 1111номатерна.uх и wампанс.ком, мr/~ "" " ц ... ~ ИсслеАУеwwе "" f " ... о oбpaSIUll 1 ~ :i: i 2 " о "" t ~ "' .& 1 r:t t g . с : "' "' "' • ~ ~ ~ ~ t < < ~ Купаж 1968 14.2 3,6 (\2 82,2 0,4 26,З В1шоматериал 113 вино- 2,3 3,6 0,2 60,0 8,7 ~а Пино <1ерныА у аж 1970 0, 2 12,1 1,9 6,2 64.,5 0.8 19,8 Бутылочное шампанс- 20,9 3,6 0.2 63, 1 Q.8 19,8 кое 1 Бутылочное кое 2 шампанс- 3,5 3.2 0,2 102,9 19,8 1Llампанское непрсрыв· IЮГО способа проllЗВОД· 8,9 1.4 0,1 43,9 0,8 15,З ства химических соединений, входящих в их состав. Поэтому для изучения этой группы веществ большое значение 11меют методы подготовки вина к анализу и способы разделения букетистых веществ. Нами были использооаны различные методы выделения летучих веществ из 1н111а, а также непосредственный анал из вина. Идентиф1tкацию и количественное определение этих веществ 11роводили газожидкостной хроматографией на 7 колонках с различными жидкими и твердыми фазами и тонкослойной хроматографией. Исследование состава ароматобразующих веществ вин. J lсгколетучие компоненты вина были исследованы методом фронтального kонцентрирования. Последующее р :1зделение фракции наиболее леrколетучих веществ на кt11111ллярной колонке позволило обнаружить 7 компо1tf11тов (рис. 4), в том числе диэтиловый эфир и ацеrон. присутствие которых в вине достаточно убедите.ль1ю ранее не было доказано. Как показали результаты 011 рсделений легколетучих веществ прямым вводом вина 11 колоику и разделением экстрактов, полученных бар~1r11рованием вина азотом, во всех случаях определяс· rсм на хроматограммах компонент со временем удерж 111нн111я диэтилового эфира. Легколетучие компоненты 47
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=