ББК 36.87 А 18 УДК 663.223.1:557.1 Биохимические осноаы технологии шампанского. А в а к я н ц С. П. 1980. ' В Советском Союзе создана н постоянно развивается прогрессивная технология шампанского резервуарным 11е11рерыв11ым методом. Дальнейшее совершенствование технологии как резервуарного, так и бутылочного шампанского немыслимо без глубокого изучения сущности биохимических процессов, происходящих на отдельных стадиях его производства. В монографии на основе литературных данных и результатов проведенных исследований раскрывается сущность биохимических процессов, происходящих при производстве шампанских виноматериалов и их подготовке к шампанизации, при бутылочной и резервуарной шампанизации, при культнвнровани'н и автолизе дрожжей. Получе11ные данные о составе веществ, обусловливающих вкус и букет виноматерналов н шампанского, механизме процесса автолиза дрожжей, оказывающего существенное влияние на качество шампанск.ого, о биохимии процессов, протекающих на различных стадиях его производства, позволяют пересмотреть некотоуые. устаревшие воззрения и наметить пути совершенствования технологии и повышения качества Советского шампанск>0го. Таблиц 69. Иллюстраций 69. Список литературы - 218 названий. Ре ц е из е н т д-р техн. наук, проф. Мер:жаниан А. А. А 3 l 7 0 9 -0 37 37-80 2908000000 044(01)-80 @ Издательство «Пищевая промышленность:., 1980 r. От автора ! ~о щп1111ая в Советском Союзе технология шампанского pt· 1е·р11уа рным непрерывным методом постоянно совер111 <·11 етоуется на основе глубокого изучения химических, ф 11 1111<0-х нмических и биохимических процессов, проис~щ~нщнх на различных стадиях его производства. l lp11 получен ии шам•панского особую роль играют био~ 11 м 11•1 с<жие процессы. Раздавливание винограда, отстаи11.11111с и брожение сусла, выдержка и обработка вином11'rс1нrа лов и, наконец, шампанизация сопровождаются ' ;юж11 1,~ми ферментативными превращениями органиче(' 101 .х веществ различных классов: азотистых, фосфорнщ<, ароматобразующих и др. J J ,•pnыe исследования биохимии шампанизации были 111юnсдеиы советскими учеными А. И. 'Оп9~ 11. М . Сисакяном, А. М. Фроловым-Ба_!Р~!'!.L Г. Аг!:_ 611J1 1.я1щ~одо_!!~И др. настоящее время 1~c"r11;1 ы10 исследуются биохимические процессы, проис1нщ11щие при производстве шампанских виноматериалов 11 1юдr·отовке их к шампанизации, при бутылочной и ре11·рнуар 11ой шампанизации. Наука распоJlагает новыми 1·111·;~1.:1111я ми о структуре дрожжевой кл етки, биосинтезе 1•ю различных веществ, о регуляции метаболизма дрожжс·ii . З н ачительные успехи достигнуты в выяснении ме1'111111зма процесса автолиза дрожжей, оказывающего с· ущсстое11ное влияние на качество шампанского. Полу•11•11111 новые данные о составе веществ, обусловливающнх 11кус и букет виноматериалов и шампанского. В мо1юrрифии представлены современные данные о биохими'IN' ких процессах, происходящих на различных стадиях форм нрования шампанского. Вонросы биохимии тесно связаны с технологией игри1· 11~ х 01111, с задачами повышения качества продукции и з
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=