Таблица 12. Иsменение содержания букеmстwх веществ при шампанизации с различными штамма'lи .в.рожжеА, мг/л Компоненты Этиллактат Этилкапронат Этилкаприлат Иэоаммкапронат у-Бутиролактон Днэтнлсукцннат Этилкапринат Фенилэтилацетат ФенилэтиловыА спирт Этиллаурат Иэобутилкалринат Иэоамилкапрннат Диэтнлмалат Этилмиристат Иэоамиллаурат Этилпальмнтат Пропионовая кислота Масляная кислота Иэовалериановая киСJюта Капроновая кислота Каприловая кислота Пеларrоновая кислота Каприновая кислота Кислый этиловый эфир я11тарноА КltСЛОТЫ Купаж 13 11 0.73 5,2 1,5 1,2 0.65 0,87 2,6 2,5 0,06 0,04 16 0,27 8,0 14 1,4 1.6 10 0.44 0,41 0,93 о 32 Шаыnа11ское, nопученное на дрожжах МШ ФШ·2 15 17 2,1 5,8 0,25 lJ) 16 0,88 5,7 1,2 0,64 0,06 7,9 0,44 8.2 9,3 1,4 3,7 3,1 1,5 0,99 0.5 0, 11 31 32 15 7,5 6,5 1,6 10 14 1.8 5,1 4,2 1,0 0,23 10 1,8 7,4 14 2.1 1,3 10 3,3 0.26 2.1 о 39 1735 см-1 ; валентные колебания -СН3- и -СН2-групп - при 2960 и 2870 см-1• Широкая полоса поглощени я пр11 3450 см-1 свидетельствует о валентных ко.'lебаниях групп -ОН полиассоциатов спиртов. Таки:-1 образом, по ИК-спектрам эфирных масел купажа и шампанского можно установить, что в составе их букетистых веществ содержатся сп ирты, карбонильные соединения, эфиры, кислоты. Отмече1н~ые полосы поглощения данных классов соею1 нений обн аруживаются и в купаже, и в шампанском, однако их интенсивность неодинакова. Кроме того, о различии букетистых веществ купажа и шампанского. а та кже шампанского, полученного с использованием штам мов дрожжей МШ и ФШ-2, свидетельствует неоди60 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 J 4 5 б 7 8 9 11яковый вид области «отпечатков па;1ьцев:. п риведе1111ых ИК-спf'ктров. Газохроматографический анализ да нных экстрактов купажа и шампанского на колонках Карбuвакс-20М и Карбовакс-20М ТРА также показал, что по качественному составу ·купаж и оба образца шампанского разт1чались незначительно. Однако в количественном содержани и отдельных компонентов и~елась бол ьшая разница. Ка к видно из данных табл. 12, в процессе шампанизации увеличилось содержание этиловых эфиров молоч ной, каприловой, янтарной, каприновой, миристиновой кислот, изобутилкаприната, и зоам иловы х эфиров капроновой и каприновой кислот, а также фенилэтилового спирта и фенилэтилацетат<1. Таким образом, шампан изация и послетиражная выдержка вызывают накопление высококипящих сложных эфИ\)08, которые способствуют формированию вкуса и букета выдержанного шампанского. Анализ этих образцов шампанского свидетельствует, что штамм дрожжей оказывает большое влияние на состав образующихся букетистых веществ. Для шампанского, сброженного и выдержа111юго на дрожжах ФШ-2, характерно повышен ное содержание большинства сложных эфиров. В результате наших исследований идентифицировано 76 веществ, обусловливающих вкус и букет вин и шампанского, в том числе 37 эфиров, 13 спиртов, 9 алифатических кислот, 10 карбонильных соединений, 7 терненоидов. И сследование химической природы компонентов аромата. Исследование состава и содержания с пиртов, альдегидов, кислот, эфиров и других веществ, содержащихся в винах, имеет большое зна чен ие дл я познания х1н-1ической природы вкуса и букета. Вместе с те"1 представляет несомненный интерес изучение компонентов, 11р11сутствующих в парах вин и таким образом непосредстоенно участвующих в формировании букета. Как известно. количественная зависимnстt. между содержан11см 1ету•1сго вещества в жидкости и парах определяется зако11ам11 Д1t111.то11а 11 Рауля. Однако эти соот1ю111с1111я с11равсдт1вы то.%ко 11.111 б1111арных систем. В вине каждое сосд1111с1111с, летучее нn11 вхо· J\НЩ('С о экстракт, 11змс11яет эти зао11с11чости. ~·11ест1. о.111н1111с м1ю••«'t' 1 11а веществ. нз которых состш1т !1111ю, практ1tчсск11 11соозмож110. 11 t•1111.111 с эп1м 11ам11 было r1редложс1ю проnод11т1. 11еnосрсдстнст1ыii 111ir111 11:1 сосд1tнсний, nрнсутсто'Ующнх в парах вин, т. с. газов из 11.1 •1н11111101·0 простра11ства. Всл-:дствис 11сключ11п•.1t.щ> 1111зкоli 61
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=