Таб.1и11а ИсслеАуемuс обр113ЦW Красное столовое вино (Франция) Рнслинr Эт.эасскиА (Францнк) Муссо (Франция) Француэское wампаж:кое сМоп-Шаидон• Советское wампанское Вино крепкое сБанЮJJЬС• (Фраицнк) Портвейн (Портуrапн11) Мадера (Портуrалия) Херес (ИсnанНR) 14. Со.-ер•анме не•оторwх комnонентоа букета • парах pa3.WNHWX анн, маr/~ 8( " " " о: i " " " о ~ ! " % ... i i " [ о: I с . . &. i ~ " 1 ~ r:: < :i: ::s: 6,4 0.05 64,9 3,3 0 ,7 10.8 1,1 0,07 176 3,3 2,6 27,0 6,0 0:11 77,6 4.7 6,4 3 1.5 1.2 0,02 53,5 0 ,6 (),68 Р.7 13.2 О.Об 205 3,6 1,3 17,5 7.1 0.17 101 1,8 Q,34 2.7 11 .3 0.36 202 9,9 1,9 19;2 11 ,8 0.45 431 4.2 1,9 16, 1 2 1,7 0, 13 239 3,9 5,4 14,3 ~ " с u а: 1 о о: "' :11 ~ ::s: 2 1,8 40,8 5 1,6 7,3 30.7 5,6 38.7 26,7 29,2 э1'Илформиата - 9, этила цетата - 8, мета нола - 17, н-пропанола - 20, иэобутанола - 12, изоам илового спирта - в 11 раз_ Наибольшее содержание а цетал ьдегида обнаружено у хереса; этилформиата и этилацетата - у мадеры; метанола - у портвейна ; н-пропа нола и изоами,лового спирта - у игристых вин (муссо) . Повышенные концентраци 11 ацетальдегида , этилформиата , этилацетата. метанола в букете указанных вин обусловлены специфической технологией их производства. Тот факт, что высшие спирты преобладают в па рах игристого вина, по-видимому, связан с плохой растворимостью их в водно-спиртовых растворах небольшой концентрации (до 10% об.). Упругость паров н-пропа нола. изобутилового и изоа милового спиртов в газовом пространстве таких вин очен ь высока, и этим соединениям принадлежит большая роль в формировании букета столовых вин и шампанского. Следует подчеркнуть, что •• 111111 оыделении углекислого газа в игристом вине про1н· ход11т допо:1 нительное извлечение высших спиртов из 111111 11 11 н акоплен ие их в парах . 11 111 срссно было сравнить концентрацию основных ис1·;1'J\Ооа нных веществ в парах с концентрацией их н 111111с (жидкой фазе). Проведенный анализ позволяет it1КJ1юч11ть, что есл и в сухи х ви нах и шампанско:-.f щ· 1 щ1н 1 о ii удельный вес в жидкой фазе приходится на 11 шnм 11 ;1 овы й и изобутиловы й сп ирты и ацетал ьдегид, 111 11 11аровой фазе композиция и ная: наибольшая кон111•11 rр<.11щя этилацетата, далее изоа м илового и изобутиJ101юrо спиртов (рис. 13) . Та ким образом, п ростое с.о11щ· rnолсние относител ьных концентраций ком понентов 11 ж 11дкой и паровой фазах четко показывает различие 11 композиционном составе летучи х веществ в винах и " ' 11 op:ix . Указан_ное_ обусловлено различной летучестью 111де;1ы1ых веществ из растворов. Это приводит к вы111щу, •1то ха рактеристика букета вина только по составу щ·щ<.'СТR в жидкости не яв;1яется достаточной и не 11 11 0;111ой мере отражает действительную гамму компо111•111·011 оромата. 20 10 а 6 1234567 1234567 1234567 1'11• 1.1 Cncт:iR пету•шх веществ вин н их паров (/ - паровая фаза: /1 - ж11дкая фаза): " с ""' 1\ кос• 11.1вмпанское; 6 - шампанское сМоэт-Шандон»; 8 - p1tc.nн11r Н• "~ tt1".,"",.,," , .- - ркслннr оккслен11ыn; J - ацетальдегид: 2 - этилформиат+ • ч1н11н.1,11 1 1н . J - :..тнлацета": 4 - мста11оп: 5 - н-riponaнo.n: 6 - иэо6ута110.л; 7 - изоамилов1~А сnнрт. 1,• 67
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=