Ароматобразующие вещества шампанских виноматериалов. Для определения рол11 отдел ьных компонентов в формировании аромата шампанских виноматериалов 11 шампанского был 11 проведены сравнительные исследован и я состава аро матобразующих веществ, содержащихся в различных типах ви н (жидкая фаза) и выделившихся из ни х в 11адвинное пространство (парова я фаза). Почти все определенные компоненты содержатся и разных ти пах вив, но концентраци и и х' варьируют (в 5- 90 раз), что обусловлено в основном различиями в сорте и технологии. Составы ароматобразующнх веществ шам панских виноматериалов и шампанского также различаются (табл . 15). Анализ ароматобразующих веществ в в11нах и в газах. выделнвLUихся 11з вина , показал. что жидкость и газы существенно разли<1 аются как по качестве1rному, так и по количестве1111ому составу летучих компонентов. В газах из 111адnи111юго пространства полностью отсутствовали изобутиллактат, про11ионовая кислота, этиJ1псларrо· нат, изомасляная кислота, иэоамиллактат, масляная кислота. Веронтно, эти вещества обладают 11изкой ле'l'учестью, поэтому 011 и 11ракrи•1осю1 не оказывают влия11ия на аромат вин8, хотя 11ел1,.зя исклю•1ать их воздей<:твия 118 вкус. З8ко1юмср.1юсти в распределении м8кс11мумо[I и мюшмумов отдсл1>11ых веществ в парах раэли•шых вин практнчески те же. •1то и в жидкости. Колебания в конце11трации летучих компонентов в парах в зависимости от типа вина весьма значительны (~ 9 - 115 раз, а дл я аuетал ьдегида в 132 ра з а), тогда как в зависи мости от сорта шампанских виноматериалов существенных разли11ий не обнаружено. Для бот-шинства компонентов (за исключением ацетальдегида) макси~альное их содержание в парах виноматериалов нревышает миню1альное не более чем в 2 раза, концентрация этилацетата в шампанском в 3 раза выше, чем в виноматериалах . Таким образом, обобщая полученные данные, ~южно закл ючить, что разл ичи е типов вин обусловлено не ка чественным соста во м, а количеством ароматобразующих веществ. Аромат вина характеризуется о nределен11ым соотношением летучих веществ, nыдел ившихся из вина в надвинное r1ростра11стnо. Как показывает анализ результатов наши х исследов ащ1й и данных других авторов, букет шам пан ского определяется не каким -то одним вещестnом или небоJJьшой группой специфически х соединений, а разнообразной 68 Таблица 15. Содержание ароматобразующих веществ 1 шампанскнх 1иио)!атериа11ах и шампанском, мr/л l\()MllOllCll1bl 1\ 111• 1 11J11,JtCl'f1Д l 11111форм118т + 1 мr 111щщетат l1 щ1.щсгат 11 l lpo11~111oл 11 мl(iy r11л1щетат 11 м(iу r:111QЛ l l ю.1м11J1,щстат 1111/llCllTЗllOJI 11 •мм11J1бут11рат l111J1J1нктат + 1 11 H'K~',1ll()J1 l11111к1111р11J1.1т 1· 1yкt·yc11n11 KltCJIOTЭ l l 11 111м11J1 к:111ронат 1 111~у l llJIJlllKT3T 1j lll~llllt\)llOO:IЯ l\ltt JНillt l111 •1щ•Jщpro11:iт + 1 lf MIMilCJlЯ113Я t\IH lttl ;I l l 111.1м1111л11ктат М.11 'IИlt.111 htH 1HH 1I 1111 IKlllll)llltnT j 1 11 м111.1лt•p1t:i11ouaя 11111 1щ1.t 17.О 9,0 13,3 0,2 23.8 0.2 112.0 3.2 7,0 35,2 82,0 4.3 10,0 Вн1юм~~рналы 10,2 67.8 0,4 19.4 19.5 11 .2 8,0 0.1 0. 1 22.5 16.5 0,2 79,0 84.О 1.5 1,9 7.2 5,1 41.3 4fi.5 1,2 0,4 97,7 82.О 5,0 5.0 0.5 7,0 9.0 а. " :z: :z: :[ ёi. 112.8 0,4 17,1 12.4 0. 1 37.3 126,0 1.3 9.8 39.2 60,9 4,3. 0,9 8.4 32.3 0.4 22.5 11,0 0,1 23,3 148,2 3,7 5,6 55.7 65,2) 4.0 0,2 8.0 16.6 12,2 0,2 3.0 .17.7 43,4 16,3 13.1 0,3 0.4 27,З 1 8.б 0.2 109,5 11 2.0 0,9 11 .1 7.0 49.З 37,9 106.8 0,4 6,3 0,8 76.2 172.7 5,0 8,0 6.9 0.9 7,6 111м..,oii компонентов. Повыш е 11ис ко 1щентрации в ша:-.1 11 111н· 1<0м одних веществ (этиJ1J1актата, 2-фенилэта1ю.11а, 1111.r10111.1x, 11зобутиловых и изоа..., нловых эфиров nысших ,1, 11 р111~х кнсJют) способствует улучшению органоле11т11 - •11·1· к11 х ка честв; 1.акоплени е других соеди11е11ий ( изобу1.11111.1:1, 11зопс 11танола и др. ) отр1щателыю ска з ыnа ется 11.1 (1yкt'1t'. Таким образом , букет ш а мпа11ского форщ1 - (1\•' 1t"Н м11ог11ми соединеннями : эфирами, альдег11дам11, t 1 111 1н :1\111, кислотами, терпе ~юн дами и др., которы е 11·11<11 11срсходят из шампанс кого в 11а двин11ое простра11 1 11111 11 rюэто му содержатся n nов ыше1111ых количества х 11 1·111 11арах, оказ ывая Дfйствие 11а ор ганы обоняния, 69
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=