Глава 11 БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ШАМПАНСКИХ ВИ НОМАТЕРИАЛОВ Особенности технологии шампанских виноматериалов Технология переработк11 винограда на шампанские виноматсриалы имеет ряд особенностей, от которых во мно· гом зави сит их качество. Как известно, производство шампанского началось во Франции и в этой стране эмпирически слож~1лась технология получения шампанских ви воматериалов, которая используется повсеместно. Для производства вивоматер иалов, имеющих пр аво называться шампанскими, во Франции строго ограничены зоны выработк11, сорта винограда, их формировка, максимальная урожайность, предельный выход сусла. Это определяет их высокое качество. Для выработки шампанск~х виноматериалов разрешены только 3 сорта: Шардоне (24%), Пино черный и Пино менье (76% посадок). Попов [102) считает, что эти сорта винограда обеспечивают наиболее высокое качество шампанского и в нашей стране. Виноград собирают обычно в период физиологической зрелости, что дает воз:-.iожность получать качественное сусло. Укладывают виноград в деревянные корзины «маннекены:. на 40- 80 кг, обеспечивающие хорошую аэрацию. Прессование виногр ада выполняют как м ожно быстрее, без отделения гребней, чтобы не допустить перехода красящих веществ из кожицы в сок, в верти калы1ых корзииочных прессах с большой поверхностью и малой высотой, вмещающих 4 т винограда. Прессуют виноград периодически, не допуская раздавливания и перетирания семян и оболочки. После первого прессования получают 100 дал сусла. Второе прессование дает 60 дал сусла, а третье - 40 дал . Полученные в течение 1- 1,5 ч 200 дал сусла, называемые кюве, сульфитируют из расчета 30-50 мг/л (редко до 80 мг/л ) и на· 70 правляют в резервуар для отстаивания, продолжительность которого зависит от качества винограда, темпера· туры и колеблется от 5-8 ч до 12, а иногда и до 24 ч. 1lосле четвертого прессования получают 40 дал сусла, которое называют 1-м таем , а после пятого - 26,6 дал сусла, называемого 2-м таем. Сусло-таА, извлекаемое u течение 1,5 ч, объединяют, сульфитируют и отстаи · uают. Конечное прессование дает фракцию сусла «ребеш:., которая используется для получения спирта 11 л 11 производства вин местного потребления. 1l осле отстаивания, которое в ряде случаев проводят с та низацией 50 мг/л для удаления избытка белковых 11сществ, сусло направляют н.а брожение. Для изготовJН.:1111я лучших марок шампанского ис11ользуют только фракцию кюве; тай дает вина, более богатые экстрак·111011ым и веществами, окра шенные, менее качественные. 11 ноrда дл я обесцвечивания тая используют древесный у1·011ь. На некоторых заводах кюве и тай объединяют. 11 011ученное на винодельнях сусло транспортируют на 1111.юды для брожения . 1l;i крупных заводах игристых вин используется слеJ1ующая технология. Виноград привозят в r10лнэтилено11 1~х ящиках (по 20 кг), в которых сдела ны отверстия дм1 аэрации винограда и удаления сока . После взве1111111ания ящики транспортируются конвейером на вepx111ii этаж. По команде с пульта управления ящики 1· 1н111оградом направляются в один нз свободных гори· 1ЩIТ3ЛЬНЫХ прессов фирмы «Vas lin:.. сШа:-.iпанскнА» 111~р11а11т этого пресса вмещает 4 т винограда н дает 111>.1можность получать 200 дал кюве и 70 дал тая 1 ..:. в этом прессе как бы смоделированы услови~ щ:рсработки винограда в Шампани. После полноit за1рузки пресса с пульта управления дается команда 11nчал а прессования. Далее с помощью специальной 111111 ставки устанавливается заранее выбранныА для д111111ого сорта и года урожая режим прессования, кото111.~n поддерживается автоматически . После оконча ния щ1кла прессования (получения фракций кюве и таА) а111ом атическн открываются дверцы пресса и мезга вы1ружается на конвейер, который транспортирует ее 11 дожнмочныА пресс фирмы cVaslin», снабженныА щ·11нми для перемешивания мезги - в этом прессе полу•~ а ют 30- 60 дал сусла сребеш:.. Фракции сусла кюве 11 таА стекают в расположенные под прессам11 71
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=