жеJ1езобето11ныс резервуары, имеющие секции (11а 210 дал для кювс 11 70 дал для тая), куда задается 5%-ный раствор ссрш1 стого а нгидрида из расчета 60- 100 мг/л . В этих резервуарах происходит отстаивание сусл а. I Ia больши11стое за водов брожение проводят на с11онтанной м и крофлоре, при•1ем было установл ено, что о отдельных райо нах Шам па ни дрожжи Saccharomy>es 11е являются единственными, только по мере увеличени я содержания спирта их проЦент резко возрастает, причем нз рода Saccharomyces наибольший удельный вес приходится на S. cerevis iae. В начале брожения остречаются Тогu lopsis, в отдельные годы были иде11 пtфицированы Кloeckera apiculata, а в один из годов S. Lud,v igi i. Температура в бродильном помещении регулируется 11а у ровне 20- 22°С. Для брожения используют вертикальные металл ические резервуары. Охлаждаются они стекающим растворо м вода-гликоль температурой - 5°С. Когда плотность сусла станет равной l,005, 11ачинают допол нять резервуар. После окончания спиртового брожения температуру поддерживают на уровне 20"С с тем, чтобы создать оптимальные условия дш1 яблочномолоч11ого брожения. Яблочно - молочное брожение можно вызвать также добавлени ем части вина, в котором это брожение уже 11powJ10. Кислотность сусла м ожет колебаться от 5 до 12 г/J1 (в пересчете на серную), 11оэтому для ВЫСОКОКИСJIОТНЫХ сусе.11 яблОЧНО· МОJIОЧНОе брожение жеJ1атель110, так как получаемые ви11оматериалы становятся более мягкими. Когда закончится яблочно-молочное брожение, ви но охлаждают до -5°С и выдерживают 10-12 дней дл я осаждения ви11ного камня. После этого делают перел ивку и ассамб.~1яж с танизацией 100 мг/л и хранят до момента тир ажа. Железо нс удаляют, так как обычно его содержа нис ниже 2 мг/л. В некоторых случаях ассамбляжи оклеивают рыбью1 клеем и фильтруют. Прошедш ие обработку асса~1бляжи хранят в крупных емкостях до шампанизации. Оnисаиная технология 11ро11зводства ша!dланских 0111юматериа.1uо во Франаии обссnечноает нх высокое качество. При ее детальном а11ат1зе можно заметить, что французские шампаннсты уделяют ссрьез11ое 01111ма1111с выбору сортов в111юграда, проводят брожс1111с ш1 сnо11та1июй микрофлоре. nклю•1ающей смесь различ11ых рас дрожжеi\, 11рсс.суют 01t1ю1·рад быстро, це;1ым11 гроздями, регу.111руют 11а11ра11ле1111ость физнко-хнмнческих и биохимических превращений 72 11р11 образооанни вина. Исследование эт11х особе1111остей тех11олоп111 11рсдставл яет большой научный интерес. М11огие тех11ологические приемы прои зводства шампанских виноматериалов, принятые во Фран ции , исполь.1уются и в нашей стране. Однако бо;1ьшие объем ы про11зоодства потребовали некоторой модифик а ции тех11о;югии. Для производства шампанских виноматериалов в СССР 11 соответствии с технологической и11струкцией также 11 сnоJ1ьзуют виноград строго определенных сортов: l l11нo черный, Пино белый, Пино серы й , Шардоне, Л1111готе, Рислинг, Траминер, Совиньон, Каберне, Силь11н11ср. Для отдельных микрора йонов, кроме того, разр~111с1ю перерабатывать несколько местных сортов н1111 ограда, обеспечивающих получе11 ие шампанских 11111юматериалов высокого качества. Виноград собирают 11р11 содержании сахара 17-20% и титруемой кислот11 01:т11 8- 11 г/л и немедленно (в течение нс более 4 ч ) нщ'таоляют 11а винзавод в корзинах или ящиках на 1111·rощ1111и11а х 1 ( рис. 14) . Специфической особешюстью 1 1 1•р1.:р а ботки винограда на шампан ские nи11оматериа;1ы )111;111 стсf1 11рессование цеJ1ых грозде й . Работа ми ряда 1нтж'1\ователей [51, 81, 144] доказано, что при таком 11111 11, Тrх110J1оr11ческие схемы переработки 1ншоrрада 11а ~uам11а11ск11е в1шоматер11алы. 73
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=