методе прессования сусло содержит минимум взвесеИ, nолифенолов, оно менее окислено и при брожении дает высококачественные виноматериалы. Для прессования винограда используют корзиночные или пневматические прессы различной конструкции. В последние годы наиболее широкое применение нашли горизонтальные прессы. В прессе 2 нз 1 т винограда отжимают около 50 дал сусла, которое собирают в сус· лосбориике 3. Мезгу с гребнями направляют в дожи· мочный пресс 4 непрерывного действия для получения прессовых фракций сусла, идущих на приготовление ординарных вин. Описанная технология извлечения сусла пригодна для предприятий небольшой мощности. Более распростра· иена в настоящее время схема, предусматривающая бестарную перевозку винограда и предварительное его дробление. В кузовы-лодочки, имеющие специальное покрытие, автомашины 5 насыпают небольшой слой винограда (до 60 см) для исключения раздавливания ягод. Автомашины немедленно перевозят виноград на завод и высыпают его в бункер-питатель 6, который направляет виноград в дробилку-гребнеотделитель 7. Виноград раздавливается, гребни направляются на утилизацию, а мезга перекачивается в стекатель непрерывного действия 8. Из стекателя в течение не более 50 мин отбирают до 50 дал лучших фракций сусла, которые поступают в суслосборники 3. Стекшая мезга из стекателя 8 подается в пресс неп'рерывного действия 4. Получаемое при этом прессовое сусло используют для приготовления других типов вин, а выжимки утилизируют. Из суслосборииков 3 сусло перекачивают насосом 9 в вертикальные резервуары 11 для отстаивания . Предварительно в сусло дозатором 10 вводят сернисты й ангидрид, дозы которого зависят от состава винограда н температуры отста ивания. Целесообразно операцию отстаивания сусла проводить при 10-14°С и концентрации S01 до 60 мг/л. Отстаивание сусла при повышеff· ных температурах требует больших доз S01 (до 120 мг/л), что нежелательно. В последние годы отстаивание сусла сочетают с обработкой его бентонитом (2- 3 r/дал), что позволяет ускорить осветление и удалить часть окислительных ферментов, локализованных на взвешенных частицах ягод. Отстаивание проводят 74 16- 24 ч. Осветленное сусло пе.рекачивают на брожение о резервуары 13, а осадки утилизируют. ~ сусло дозируют 1-3% разводки чистой культуры дрожжей нз дрожжанки 12. 1емпературу брожения поддерживают· о lТределах 15-18°С. Брожение проводят периодиче· ским или непрерывным методом до полного сбражива· 11ия сахаров. Остаточное содержание сахара в виноматериале допускается не более 0,2 r на 100 мл. После окончания брожения виноматериалы рекомендуется выдерживать 1,5-2 мес на дрожжах n и темпе· ратуре в герметически акр тых резервуар11х 14 при строгом микробиологическом контроле. Далее шампанские виноматериалы снимают с дрожжей 11 хранят без доступа воздуха в резервуарах 15 до мом ента отправки их на заводы шампанских вин. С11сдует отметить, что отделенные от виноматериалов дрожжевые осадки направляются на перегонку для 11олучения этилового спирта и ВКИ, а затем сливаются 11 канализацию. Однако, как показали исследования, дрожжи после брожения содержат большое количество (')с;1ков, витаминов группы В, микроэлементов и других <i11ологически активных веществ. В связи с этим воз1111к;1а идея о необходимости предварительного выделе1111я из дрожжевой гущи этилового спирта и солей вин1юi1 кислоты с тем, чтобы дрожжевые клетки исполь.1онать в качестве биологически активной добавки 11 корм•. Расчеты свидетельствуют, что эконом ический ·1ффскт от внедрения составит около 1,5 млн. руб. в год. Кро~е того, без существенных затрат можно получить 1 11ач11тел ьное количество остающихся пос.11е брожения 11111111ых дрожжей в качестве кор~а. Ферментативные процессы при отстаивании сусла l lp11 получении шампанских виноматериалов происхо1111т сложные биохимические и физико-химические пре11р <нuе11ия. Уже в процессе дробления винограда начи1111 ются интенсивные биохимические реакции. Если 11 11споврежденных клетках ферментные системы лока;111зс>0аны на отдельных структурах и регуляция 1 Л с. 422768 (СССР) . - Б. И.. 1974, № 13. 75
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=