ферментов осуществляется путем сnязи с внутриклеточными органоидами 11 компонентами, то после раздавл ивания нарушаются структура и направленность ферментативных процессов. В результате ликвидации координированной связи между отдельными частями виноградной ~оды клетки тканей начинают отмира!_ь, из:.~еняется проницаемость плазмы, облегчается диффузия растворенных веществ из клеток в сок, под действием активных ферментов возникают автолитические процессы, что оказывает влияние на состав виноград~ 11ого сока [45]. Как показали исследования Родопуло [111]. из ягоды в сусло переходят дубильные, красящие, азотистые вещества, оксидазы, причем чем боJ1ьше период контакта сусла с мезгой, тем больше содержится в нем этих соединений и выше активност1) окислительных ферментов. Проникновение кислорода в сус.10 и наличие о-ДФО вызывает интенсивные оки слительные процессы: ОБ-потенциал сока раздавленного винограда, находящегося в открытой емкости, через несколько часов повышается с 345 до 388 мВ [45), при этом полифенолы ви1~ограда под действием о-ДФО превращаются в хиноны [112]. Образующиеся хиноны дегидрируют аскорбиновую и диоксифумаровую кис;юты, аминокислоты .1 другие легко окисляем ые вещества. Особенно сильно сок поглощает кислород в первые :-.1и11уты после раздавливания виноградной ягоды. Одновре~1енно начинается выделение углекислого газа. Исследования {46] показали, что при дроблении винограда окси- 11 а:.~инокислоты подвергаются 'сложны:.~ ферментативны~1 превращениям, давая другие орга11и•1еские кислоты и аминокислоты. Активная о-ДФО при доступе воздуха ускоряет окисление полифенолов сусла в хиноны. Внача ле, когда в сусле содержится аскорбиновая кислота, хиноны ею восстанавливаются и cycJJO сохраня ет нормальный зеленоваты й цвет [111], 110 когда вся аскорбиновая кислота окислится, образующиеся хиноны начинают полимеризоваться с образованием продуктов, придающих суслу коричневый цвет. Для удаления о-ДФО применяют обработку сусла бентонито:.~, причем введение бентонита в сусло более нсрспективно, чем в вино {88]. Дюберне и Риберо-Гайон 76 2 3 4 r, (1 7 11 !1 r172] установили, что добавление бентонита в сусло уменьшает активность о-ДФО, 1ю в мен ьшей мере, чем сульфитация. При проведении отста ивания с сульфитанией о-ДФО в наименьшей мере nереходит в вино. Можно предположить, что при отстаиванйи сусла протекают свободнорадикалы1ые реакции. Как известно, о раскрытии механизма важнейших биохимических про11ессов большую роль играет изучение свободных радикалов. Важные результаты исследований меха1111зма ферментативного катализа, фотосинтеза, окислительного фосфорилирования, радиобиологических и дру1· 11х реакций удалось получить главным образом благода ря применению метода электронного парамаг1111тного резонанса (ЭПР) . Для изучения механизма 11роцессов образования и созревани я вин нами были 11роведены иссле.~ования свободнорадикальных реакций 11 виноградном соке 11 винах. Непосредственные измере1111я спектров ЭПР в виноградном соке в 11роцессе отпа н ван ия позволили обнаружить слабые сигналы ЭПР, •1то свидетельствует об образовании свободных радикаJIО13 ври окислении виноградного сока. Однако реrистр rщия свободных радикалов о соке затруднена в связи t• те~1. что стационарные концентрации свободных рад11к алов в виноградном соке, по-види~юму, очень llll ЗKИ. Jtля исследования кинетики окислительно-rюсстановн1t'J1ы1ых реакций при отста ивании в сок добавля.~11 1.·111111 -метку~ которая представляет ими1юксильный радикал ~ ТR!:_IПЛетным сп ектром. Введение метки позвот1ст уста1юв 11ть концентрацию в среде сообод1юрадик"лы1ых продуктов, так как амплитуда спектра ЭПР щ•тю1 при наличии в среде свободных радикалов 11з~1е· 1111стся. Было обнаружено, что амплитуда спектра ЭПР <' 11 1111 -~1етк~, введенной в в~~ногра .~.ный сок, с нижалась 11н 30- 40 Vo. В соке, получешю:.~ сразу после раздавли11 :~ ш1я винограда, концентрация радикалов, регистрируемых п о снижению амплитуды сиr11а 11а ЭПР ( !1 в отн. ед.) спин-метки, невысока; в процессе отстаи11 :11111я сусла свободнорадикальные реакции и11тенсифн1t11~уются, особенно в первые 30 ~1ин (рнс. 15). В даль11t•11шем скорость образования свободнорадик альных 11родуктов остается практически постоянной в тече1111с 2 ч. ПоJ1ученн ые данные свидетел1.стnуют о необХОJtнмости предотвращенv.я окислитеJJь11ых реакций 77
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=